果糖普通法焦糖色素制备工艺优化及特性研究

为探究果糖普通法焦糖色素制备工艺及其产品特性,考察了反应温度、反应时间和果糖底料pH值对果糖普通法焦糖色素色率的影响,并通过响应面试验设计对果糖普通法焦糖色素制备工艺进行了优化,同时考察了焦糖色素的耐酸碱及耐盐特性。结果表明,果糖普通法焦糖色素制备工艺条件为反应时间62 min,反应温度154℃,果糖底料pH值2.96,在此条件下得到的焦糖色素色率为17894 EBC。果糖普通法焦糖色素耐酸碱及耐盐特性表明,焦糖色素处在pH值4~8时其色率会有稍微降低,果糖普通法焦糖色素在无水亚硫酸钠和氯化钠溶解中较稳定,在磷酸二氢钠和柠檬酸钠溶液中色率有增加,果糖普通法焦糖色素不会因盐分的存在导致色率的降低,耐盐性较好。本研究为果糖普通法焦糖色素的进一步开发和利用提供了一定的理论依据。

废蜜普通法焦糖色素的制备及特性研究

为进一步开发利用废蜜资源,为其综合利用提供依据,该试验以废蜜为原料采用普通法制备焦糖色素,并对制备的焦糖色素的特性进行了研究。结果表明,在糖蜜pH为5,反应温度为110℃,反应时间为4 h时,制备的焦糖色素色率达20263 EBC,同时红色指数为5.93,黄色指数为9.11,且制备的焦糖色素中没有颗粒沉淀物;通过对制备的焦糖色素的特性研究发现,沸水浴处理可降低焦糖体系的pH值,提高焦糖体系的色率并促使焦糖色素趋于稳定,样品浓度对焦糖色素的存储稳定性存在明显影响,焦糖色素在偏酸性环境中更稳定,柠檬酸钠及磷酸二氢钠对焦糖色素的影响较大,而无水亚硫酸钠对焦糖色素的影响较小,当焦糖色素浓度为1.2 mg/mL时,DPPH·清除率超过83%,表现出较好的抗氧化活性,通过粒径分析发现该焦糖色素粒径分布较广,主要集中在0.1~3.162μm范围内,占总量的67%以上,热处理增大了焦糖色素粒径分布范围。