黄姚小黑豆豆豉发酵优势菌种的筛选

为实现黄姚小黑豆豆豉的工业化生产,在保留原有的自然发酵型豆豉风味的前提下,实现豆豉的纯种发酵。通过对自然发酵制曲阶段的菌株进行筛选,以感官评定为指标进行初筛,以菌株蛋白酶活力为指标进行复筛,最终筛选得到5株优势菌株。