不同类型酵母对精酿啤酒化学和感官特性的影响

为研究不同类型的酵母对精酿啤酒的化学和感官特性的影响,选取5株酿酒酵母(4株上面发酵酵母、1株下面发酵酵母)进行酿造发酵实验,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法以及离子色谱(IC)法提取并鉴定分析啤酒中的香气成分和有机酸成分,采用偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)进行挥发性化合物的定量与鉴别,并用电子舌对成品酒进行滋味评价。结果表明,4株上面啤酒酵母(A1-A4)与下面啤酒酵母L5相比,上面啤酒酵母的起发速度更快,发酵度更高,发酵液风味物质含量较高,酯香醇厚。综合发酵性能指标可以看出,菌株A2的发酵速度较快,最早达到发酵峰值,发酵液感官风味协调,是一株发酵性能优良的精酿啤酒酵母;菌株A3具有较高的发酵度为80.87%,乙酸乙酯的产量高达45.64 mg/L,是一株具有高发酵度的啤酒酵母。

啤酒非生物稳定性的影响因素与控制措施

啤酒非生物稳定性是啤酒质量的重要指标之一。为了提高啤酒非生物稳定性,延长啤酒货架期,给消费者带去良好的感官享受,分析出现浑浊与沉淀现象的原因,包括蛋白质与多酚、离子和氧等,及其他外部因素,如异物、高温、光照及振动等;采用选择原料配比、控制工艺条件、定向育种酵母、添加适当橘皮和加强售后服务的方法,促进啤酒生命周期各个环节的非生物稳定性。啤酒非生物稳定性是可以有效控制的。

山楂酸味啤酒酿造工艺的研究

工坊啤酒近年来发展迅速,为了适应市场更迭,满足消费者需求,需不断研究开发新产品、特色产品。为研发基于山楂的特色工坊啤酒,探讨以FAQ麦芽、小麦麦芽、啤酒花、WB-06酵母、山楂及洛神花为主要原料,通过正交实验确定最佳发酵工艺,通过品评人员对实验结果感官的评价对比,选择最优实验方案,以100 mL计,总酸为5 mL,原麦汁酒精度为11°P,发酵温度为15℃,山楂与洛神花添加方式为冷储第5天时一次性添加。山楂酸味啤酒的感官、理化和卫生指标均符合输入要求。

啤酒醇酯比的影响因素与控制措施

醇酯比是啤酒质量的重要指标之一。为了合理控制醇酯比,减少消费者投诉“上头感”,给消费者提供良好的感官享受,分析醇酯比的影响因素,包括酵母菌种、酵母性能、麦汁组分、充氧条件、满罐酵母数、发酵压力与温度等;采取加强菌种管理、优化麦汁组分、控制发酵条件及发挥协同作用等措施,促进啤酒醇酯比的合理性。

新型燕麦啤酒的研究开发

使用啤酒酿造的原料来开发适合市场需要的啤酒,在生产上处理好工艺质量的难点。研究发现,如果燕麦的比例达到50%或者以上,在糖化生产的工艺阶段,很难正常进行麦汁的分离。当添加的燕麦比例低于20%时,能够在无外源酶制剂的情况下顺利地进行糖化工艺。经过优化,采用30%的燕麦添加比例,添加酶制剂A为1.5 g/kg未发芽燕麦时,啤酒的品质、口感均好于采用全麦发酵产的啤酒。

燕麦啤酒的研究进展

燕麦啤酒近年来受到广泛的关注,不仅是由于燕麦的营养保健价值,还因为燕麦赋予啤酒良好的口感,如何研制良好的燕麦啤酒成为啤酒酿酒师的主要工作。详细概述了未发芽燕麦或燕麦芽作为啤酒原料的潜在优势,以及近年来国内外燕麦啤酒生产工艺的研究,为今后燕麦啤酒的研究开发提供思路。

酿造低嘌呤啤酒的原料选择和处理

引言：痛风是一种尿酸代谢失调引起的疾病，而尿酸的主要生成途径是嘌呤物质代谢的。啤酒嘌呤含量虽然并不高，但它与海鲜同食，会促进嘌呤的吸收，生成大量尿酸，所以生产低嘌呤啤酒是很多啤酒企业的研究课题之一。现在国内生产低嘌呤啤酒主要通过后期吸附作用，去除啤酒中的嘌呤物质，使嘌呤含量控制在20mg／L以下，

啤酒酵母性能的鉴定试验

酵母的质量和稳定性对啤酒质量有至关重要的意义，在啤酒酿造过程中．应该定期对菌种性能做鉴定试验。我公司对啤酒酵母做如下检验分析：呼吸缺陷型、凝聚性、发酵力。

啤酒中嘌呤类物质的检测

利用高效液相色谱,对啤酒中嘌呤类物物质进行测定.为降低啤酒中嘌呤类物质含量的研究提供有效数据,以满足消费者缓解啤酒诱发痛风的风险.

采用100％大麦酿造啤酒和采用100％麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro 酿造酶，用100％大麦啤酒和采用100％大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比，包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能，风味上的区别，蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化，然后评价Ondeapro R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明，在酿造过程中添加适量的Ondeapro R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100％大麦酿造啤酒，可以保证整个酿造工艺顺利执行（包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤），直至到最终产品中，我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求，尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。

基于生命周期计算的啤酒生产碳足迹研究

通过系统分析啤酒酿造过程中的工艺和原辅材料获得产生的碳排放，公用工程、污水处理和内部物流中的碳排放，其结论为每kL玻璃瓶装8°p啤酒的碳排量放为286．88kg；以B2B的方式、150km物流半径运送到经销商仓库，每瓶啤酒碳排放为185g；考虑到玻璃瓶生产，每个瓶周转6次，到达经销商仓库每瓶啤酒碳排放为225g，而330mL易拉罐包装为370g／罐。

抗氧化剂在啤酒生产中的应用

本文比较了三种抗氧化剂偏重亚硫酸盐,连二亚硫酸盐以及 D-异抗坏血酸钠在啤酒生产中应用的优缺点,提出了需要注意的问题和确定抗氧化剂的组合试验方法及检测指标,希望能对同行有所启发。

啤酒厂中试设备的管理

啤酒中试设备多用于啤酒新品种开发、新工艺应用的研究及原辅料品质试验等。我公司的中试设备包括糖化、发酵、过滤、灌装压盖、CIP清洗和电气、自控系统等。糖化能力为500L/批，4只650L发酵罐。

Chapon模式在控制啤酒非生物稳定性中的应用

迄今为止，啤酒的非生物稳定性依然是酿酒师需要重点考虑的问题，也是质量控制的重点。在研究影响啤酒浑浊的课题中，chapon提出的模式有一定的的指导意义。

浅谈啤酒酿造中草酸含量的变化

初步探讨了麦汁煮沸及发酵过程中草酸含量的变化,对影响因素进行了初步分析和讨论。分别从钙离子添加量、煮沸方式、发酵过程对草酸含量的波动进行了分析。

啤酒中的草酸及草酸钙沉淀

本文主要介绍了啤酒中草酸的来源，啤酒中草酸钙沉淀的分析方法，抗氧化剂异抗坏血酸钠的使用对啤酒中草酸含量的影响，以及生产过程中如何防止啤酒发生草酸钙沉淀。

浅谈如何预测啤酒中腐败菌

通过对两种富集方法的比较，初步确立了两种分析方法在预测啤酒有害菌方面的可能，和正常检测结果对比，结果较可靠。其中离心比膜过滤的富集能力大，且和污染菌的稀释倍数有良好的线性关系。

使用硅胶提高啤酒的胶体稳定性

硅胶是用于改善啤酒胶体稳定性的助剂。本文就使用不同品牌的硅胶对啤酒胶体稳定性的改善进行了试验，发现不同的硅胶对不同区分蛋白质的吸附差别明显，本试验中硅胶B可以明显降低高分子蛋白质的含量，使用浓度在150mg／L时可以明显提高啤酒的胶体稳定性。

啤酒有害菌的预防与控制

本文阐述了啤酒有害菌污染的途径、控制的措施，以达到生产过程中预防有害菌污染的目的。

啤酒企业节能降耗思路

我国一直在提倡建设节约型社会,节能降耗是企业本身的需要,也是社会发展的重心,本文从浙江省啤酒行业能源消耗的状况、存在的问题进行分析、并对现状提出了解决的措施,对啤酒企业加强能源管理和节能降耗的做法、全面提高企业经济效益提供借鉴作用。