食品安全系列谈——真切面对蔬菜的农药残留

随着经济的高速发展和社会生活的现代化,吃得健康、营养、合理,已成为消费者关注的热点问题。而近年因食物中毒、污染而造成的重大损失和危害常见于报端,引起人们对“食物安全”的强烈关注。如何保证食品安全,已经成为新世纪的社会性、世界性的重大课题。党的十五届五中全会明确指出“加快建立农产品市场信息、食品安全和质量体系”,党中央第一次把“食品安全写进中央全会的决定。 解决食品安全问题除了政府、食品生产企业做出努力外,更重要的是,提高全民的食物安全意识和普及相关的知识。为保障消费者身体健康,本刊将陆续邀请有关专家,针对“食品安全”这一问题展开讨论,使广大读者对“问题食品”更加了解,理性选购,健康消费。

鱼肉弹性测定方法的研究

阐述了使用高精密度的TA-XT2i物性仪测定鱼肉弹性的方法。比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性,试验结果表明用一次压缩过程的最大力来表示鱼肉的弹性较为合理,弹性测量值与感官对照值有很好的相关性。(测试条件为:测试探头p/0 5s,压缩过程中测鱼肉的反作用力,测试时探头下行速度设为2 0mm/s,探头返回速度也设为2 0mm/s,探头下压距离设为4 0mm;一次数据采集量pps=200)

浅谈芥末

详细介绍了作为近年来较为流行的调味品之一,芥末的制作工艺要点,主要功效,危害及注意事项。

黄酒中风味物质的研究

黄酒是中国的国酒,它的香味独特,自成风格。目前,黄酒的风味品评还在一个感性阶段。该文叙述了黄酒香味的来源,采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究,鉴定了其中一些香味物质组分。

葡萄酒的营养与人体健康

葡萄酒是一种低酒精度的饮料,有丰富的营养物质.李时珍的<本草纲目>中指出:'葡萄酒……驻颜色,耐寒.'就是说葡萄酒有增进人体健康的作用.迄今为止人们查明葡萄酒中大约有250多种成分,其中主要成分都与人体的健康有着重要的联系.葡萄酒的主要成分及含量范围大体如下:

酶制剂在面粉改良中应用

本文介绍各类酶制剂在面粉品质改良中的作用、机理、主要用途及使用方法。并提醒使用化学合成制剂改良面粉品质会对人体健康带来危害。

发酵香肠加工工艺的探讨

就发酵香肠的加工工艺、原辅料、发酵剂及发酵条件等进行了初步探讨。

肉品中有害微生物的危害与监控

本文主要介绍肉品中部分有害微生物及其危害。检测和预防处理。

酱油中氯丙醇的研究进展

本文简要介绍了酱油中的毒性物质——氯丙醇的形成机理、主要种类及其毒性、国内外在解决氯丙醇问题上的研究进展,对氯丙醇控制、分析检测方法。

合理使用面粉增白剂

本文对增白剂的作用机理及影响其增白效果的因素进行探讨，并就合理使用增白剂以改善面粉的白度进行了详细论述，同时简介使用增白剂的副作用。

国内外果蔬热处理保鲜技术研究进展

综述了近年来国内外热处理果蔬保鲜技术的研究及应用进展。介绍了热处理对果蔬采后生理生化。

果蔬保鲜新技术

果蔬保鲜是通过各种手段和方法,降低果蔬呼吸速率和乙烯的产生、防止毒害物质的产生和杀灭果蔬中的有害微生物,从而抑制果蔬衰老变质和腐烂的发生,延长贮藏寿命。本文综述了热处理、低温胁迫和变温处理、短波紫处线处理、N2O处理、乙醇处理、活力多效素保鲜剂的原理和应用处理这几种最新的果蔬保鲜技术。

酱油古今谈

从我国远古时代生产酱油谈起 ,重点阐述了酱油生产发展的3个时期 ,并介绍了酱油中所含的活性物质和主要有害因子———氯丙醇。

降脂香辣调和油的实验研究

以大豆色拉油为油脂载体 ,蜂胶、VE、沙棘油、香辛料为主要原料 ,采用油浸提法和乳化调制等工艺制成的降脂香辣调和油是一种安全卫生、风味优良、使用方便、用途广泛的降脂保健油。实践研究表明 ,它能显著降低食饵性高脂血症模型大鼠的血脂水平 (P<0.01～0.001)。

中国酱油业的现状及发展

本文根据欧盟禁止中国酱油出口这一事件,分析了中国酱油业的现状,综述了氯丙醇问题;以及针对国内 颁布的首部行业标准,分析了诸多业内专业人士的意见,最后指出了中国酱油业在加入WTO后的发展方向。