蓝莓花青素加工环境稳定性研究

花青素稳定性易受外界加工条件影响,为了更好地开发利用蓝莓花青素资源,研究了pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对蓝莓花青素稳定性的影响。结果表明:pH对蓝莓花青素稳定性影响显著,其中pH<3.0时稳定性较好;高温对稳定性破坏作用大,而低于60℃时,对稳定性影响相对较小;光照会加快蓝莓花青素的降解;10 mmol/L的Na^+,K^+,Zn^(2+)、Ca(2+)和Mg(2+)均能不同程度提高蓝莓花青素稳定性,并有增色作用,而Fe^(3+)和Cu(2+)却降低了蓝莓花青素稳定性;蔗糖当添加量低于50 g/L时对蓝莓花青素稳定性影响不显著,但高质量浓度蔗糖能提高稳定性;而0.01~0.08 g/L山梨酸钾对蓝莓花青素稳定性影响不显著;在0.25-2.00 g/L添加范围内,柠檬酸钠降低了蓝莓花青素稳定性,而抗坏血酸和茶多酚却显著提高了蓝莓花青素稳定性,并具有辅色作用。

蓝莓花青素加工特性及功能活性研究进展

综述了蓝莓花青素的分子结构和种类,加工及贮藏过程中的稳定性,提取、分离纯化技术以及蓝莓花青素的功能活性,为今后蓝莓花青素的深入研究及开发利用提供一定的技术参考和借鉴。

冷冻甲鱼净菜产品加工技术

甲鱼（Pelodiscus sinensis）,学名鳖,又称水鱼、团鱼等,鳖肉味鲜美、营养丰富,有清热养阴,平肝熄风,软坚散结的功效。不仅是餐桌上的美味佳肴,而且是一种用途很广的滋补原料,备受人们的青睐。目前,市场上甲鱼以鲜活销售为主,普通消费者购买后,需对鲜活甲鱼进行割颈、放血、剖肚、去内脏和外膜、分割等处理。甲鱼外膜、脂肪去除麻烦,清理不干净又容易残留腥味。

低盐咸蛋加工原料减菌处理工艺研究

为了实现低盐咸蛋加工过程的腌制液循环利用，试验研究并优化了新鲜鸭蛋加工原料清洗消毒减菌处理工艺。试验结果表明减菌处理工艺条件为：首先使用符合生活饮用水标准要求的清水清洗新鲜鸭蛋1min，然后用30～50mg／L的稳态二氧化氯溶液消毒3～5min。鸭蛋减菌处理后，蛋壳表面菌落总数数量级由10^9cfu／枚下降到10^1～10^2cfu／枚，菌落总数对数值降低56．6％～63．3％，减菌效果非常显著。该研究结果可为咸蛋加工高盐腌制液的循环利用提供基础支持，对低盐咸蛋加工实用技术开发也具有良好的参考价值。

腌鱼制品中乳酸菌及其对品质影响的研究进展

随着人们生活水平的提高,饮食结构和消费习惯的变化,人们对食品品质的要求也越来越高,改变传统食品加工方式,开发低盐、健康、安全的腌制品加工技术势在必行。腌鱼是我国重要的传统水产食品,具有咸鲜相宜、风味独特的特点,深受国内外消费者的喜爱。腌鱼加工过程中,蛋白质和脂肪被肌肉中的内源酶和微生物酶降解为小肽、氨基酸和脂肪酸等,这个过程中发生的蛋白水解、脂肪氧化和脂肪水解三大反应决定了腌鱼制品的营养品质。乳酸菌是腌制食品自然发酵中的常见菌种之一,可通过参与一系列的物理化学反应,改善食品的营养特性,提升产品品质和安全性,赋予产品独特的风味,延长食品保质期,在食品行业被广泛应用。本文综述了国内外腌鱼制品中的乳酸菌及其对产品品质的影响,为创新开发新型腌鱼制品提供理论依据,也为传统食品的技术改造提供新的思路。

几种常见淡水产品的脂质营养研究进展

摘要：本文介绍了脂质的分类、功能以及几种常见淡水产品中脂质的研究现状和营养评价，提出淡水产品中脂质研究的意义和人们在饮食过程中对脂类摄取的见解。关键词：淡水水产；脂质；营养，

纯种接种生产优质泡菜的研究

通过分析接入不同乳酸菌和自然发酵泡菜过程中亚硝酸盐、酸度、氨基态氮含量、乳酸菌和杂菌数的变化,发现人工接入混合菌种泡菜风味较好,亚硝酸盐含量较低,生产时间短,是一种较好的低盐度泡菜生产方法。

对虾保鲜剂急性毒性和致突变作用研究

采用霍恩氏法进行对虾保鲜剂对小白鼠的急性毒性试验研究,结果表明:对虾保鲜剂对雌雄小鼠半数致死量(LD50值)>10g/kg体重,毒性分级属实际无毒级。在加与不加代谢活化系统(S-9)的条件下,利用4个组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌菌株(TA97、TA98、TA100、TA102),采用平板渗入进行鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验(Salmonella typhimurium mammals microsomal enzyme test,Ames),研究对虾保鲜剂的致突变作用,结果表明:对虾保鲜剂对4个菌株诱发的回变菌落数与阴性对照组的回变菌落数之间没有显著差异(P>0.05),均未超过阴性对照组2倍,Ames试验结果为阴性,表明对虾保鲜剂对鼠伤寒沙门氏菌无直接和间接致突变作用。

蓝莓品种的品质特性研究

研究了浙江地区主要栽培的"夏普兰""奥尼尔""粉蓝"和"杰兔"蓝莓品种的营养功能成分及感官品质特性。结果表明,"夏普兰"和"奥尼尔"品种单果质量大,水分含量、糖酸比和感官评价分数较高,适宜鲜食。其中,"奥尼尔"的总糖含量和糖酸比最高,分别为9.34±0.15 g/100 g和14.4±0.3,鲜食品质特性突出;"粉蓝"和"杰兔"的品种单果质量相对较小,糖酸比值低,但功能活性物质花色苷和总酚含量较高,适宜加工;"粉蓝"的花色苷和总酚含量最高,分别为363±15 mg/100 g和556±27 mg/100 g,更适宜功能活性物质的提取和制备。

灵芝菌在茶培养基中驯化的实验研究

研究了灵芝菌经过低档绿茶茶汁、茶粉多次驯化后,平板培养时菌丝增殖速率和摇瓶发酵时菌体生物量与胞外粗多糖(EPS)的变化情况。实验结果表明,驯化种在茶汁平板和普通平板上,菌丝平均增殖速率分别提高了30.7%、8.0%;驯化种在茶培养基中发酵时,最大菌体生物量和胞外粗多糖产量分别提高了119.87%、69.39%,显然,驯化种发生了部分遗传特性良性改变。

大球盖菇与香菇营养成分比较研究

对大球盖菇蛋白质、矿物质元素、氨基酸等营养成分进行分析，并与香菇成分比较分析，以期为大球盖菇精深加工及产业发展提供理论依据。大球盖菇子实体蛋白质含量33．19％，高于香菇及大部分食用菌；大球盖菇含有丰富的人体必需矿物质元素，含量普遍高于香菇，且为典型的高K低Na食物；大球盖菇氨基酸组成及总含量与香菇基本一致，其中鲜味氨基酸含量较高，约占总量的50％，可作为开发天然调味料的原料。

低盐油黄咸鸭蛋加工方法

我国鲜鸭蛋年产量350万吨，接近一半被加工为咸鸭蛋。成鸭蛋是一种风味独特，营养丰富，食用方便的再制蛋品，大多采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法等传统工艺生产，其中盐水浸渍法使用最广泛，该方法利用盐水溶液高渗透压，通过脱水作用、盐溶盐析作用、抑菌作用等形成了咸蛋特殊的风味。目前，盐水浸渍加工方法中主要采用传统一次腌制加工工艺。然而传统咸蛋的加工方法简单，技术水平低，通常使用高盐腌制液来加快腌制速度，产品含盐量高，难以同时实现蛋清低盐和蛋黄油黄，质量不稳定，腌制液盐分、有机物含量和杂质多，多数直接排放，对周边土壤和水体造成污染。

杏鲍菇复合乳化型香肠加工技术

香肠类制品是世界上三大肉制品之一,也是一种深受消费者喜爱的方便食品。传统香肠以肉类为主要原料,经绞碎、斩拌成肉糜后,添加淀粉等辅料,再用肠衣灌制而成。随着人民生活水平的提高和健康意识的增强,香肠制品的多样性、营养性、健康性已成为产品发展的主要趋势,尤其是肉类和蔬菜、食用菌等复配的复合型香肠制品越来越受消费者喜爱。

乌饭叶水提液抑菌能力研究

为研究乌饭叶水提液抑菌能力，本实验采用牛津杯法和二分稀释法对乌饭叶水提液进行了抑菌能力研究。实验结果表明：针对革兰氏阴性菌（大肠埃希氏菌）和革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌），乌饭叶水提液均有抑菌能力。大肠埃希氏菌抑菌圈直径为2．6±0．60cm，金黄色葡萄球菌抑菌圈直径为1．2±0．55cm，对革兰氏阴性菌具有更强的抑菌能力。此外，实验得到乌饭叶水提取液对大肠埃希氏菌最小抑菌浓度为60．4mg／ml，金黄色葡萄球菌最小抑菌浓度为120．20mg／ml。

酱香型风味杏鲍菇粒加工技术

杏鲍菇,口感鲜嫩,菌肉肥厚,营养丰富,是近年来成功实现工厂化栽培的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇子实体采收后,为保证鲜销商品菇的规格统一、外观整齐,需对子实体进行分级预处理。预处理后,将会产生一些异形小菇、菇蕾、菇脚等副产物,占杏鲍菇总产量的20%-25%。这部分杏鲍菇副产物因感官不佳,目前未能得到有效充分利用,造成了资源浪费,降低了栽培效益。

鲜湿红薯淀粉制品“红薯山粉饼子”加工技术

红薯又名甘薯、地瓜、山芋等,属旋花科一年生草本植物,易于栽种和培育,具有高产、稳产、适应性广等特点而深受国人的喜爱,是我国主要的粮食作物之一,种植范围十分广泛。浙江省是红薯引种栽培最早的地区之一,也是浙江省山区的主要旱粮作物。目前,杭州、淳安、桐庐、临安、建德等地都大规模种植红薯。

草莓营养品质间相关性研究

对不同品种草莓的营养品质及品质间的相关性进行研究，以期对草莓育种材料的筛选提供快速可靠的方法。15种草莓可溶性固形物、可滴定酸、Vc、可溶性糖、多酚、类黄酮、抗氧化性等9个指标的相关性分析结果表明，各指标间存在明显的相关性。因此，在草莓育种过程中，可通过测定可溶性固形物等操作简便的指标，进行相关性分析建立回归方程，即能快速预测出其他营养品质及性能，从而简化育种材料筛选工作，节约人力物力。

我国越橘属植物在食品领域中的综合利用

在概述越橘属植物的种类、分布及营养功能成分的基础上,重点综述了乌饭树、蓝莓等典型越橘属植物资源综合利用技术的研究现状,为今后越橘属植物资源的深入研究与产品开发提供参考依据。

蓝莓保健食品的现状分析及展望

根据蓝莓特有的生物活性成分和功效作用,基于国家食品药品监督管理总局和国家知识产权局数据库,分析目前已申请并批准授权的蓝莓保健食品和发明专利。综述蓝莓保健食品的开发现状,同时展望未来蓝莓保健食品的开发方向、深化功能机理研究、发挥配方的协同增效作用、产品开发中应用加工高新技术,蓝莓保健食品产业必将发展壮大。

豆渣综合利用的主要途径

豆渣是豆浆、豆腐、豆干、素鸡等豆制品加工的主要副产物。我国作为豆制品的生产和消费大国,按0.5吨干大豆加工产生2吨湿豆渣计,湿豆渣的年产生量在2000万吨以上。豆渣中富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,营养价值高,但其口感粗糙,有豆腥味,且水分含量高达83%~85%左右,易腐败变质,运输不方便等因素,阻碍了豆渣的开发和利用。