红茶和绿茶全茶粉对小麦粉面团流变学特性的影响

红茶和绿茶全茶粉的营养成分和功效物质存在差异,因此它们对小麦粉面团的流变学特性的影响也不同,为了更好地开发茶烘焙食品,利用粉质仪和拉伸仪测定含红茶和绿茶全茶粉的面团的流变学性质。结果表明:两个茶类的全茶粉对小麦粉面团的粉质拉伸特性都有较显著的影响,主要表现为面团的吸水率增加,面团形成时间和稳定时间显著上升;面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力、拉伸比例增加,延伸度有所下降;两者之中,绿茶全茶粉对小麦粉面团粉质拉伸特性的影响又要大于红茶全茶粉。

红茶白巧克力产品开发及红茶抗白巧克力霜花研究

为了了解红茶对白巧克力起霜现象的影响,以白巧克力添加不同比例、不同筛分等级红茶粉重组产品的方式展开红茶白巧克力主要感官品质及抗起霜研究。结果表明,白巧克力产品中红茶粉添加量为4%、筛分等级为85~200目时,红茶白巧克力产品感官评审呈浅棕红色,表面光亮,口感丝滑,口溶性好,甜腻度下降,品质较优,同时红茶粉对白巧克力起霜有一定的抑制作用。