环糊精及其在食品工业中的应用

环糊精(简称CD)由环糊精生成酶对淀粉作用而成,是6～12个葡萄糖分子构成的环状非还原性麦芽低聚糖,目前已能工业化生产的环糊精为6个葡萄糖分子构成的α—CD7个葡萄糖分子构成的β—CD和8个葡萄糖分子构成的γ—CD。由于环糊精为环状结构,中心形成空洞。

现代食品保质技术

现代食品保质技术陈曾三（杭州市食品研究所杭州３１０００３）１蒸煮食品和无菌化包装技术对食品加热杀菌，以防止二次污染，利于长时间保存的技术，虽然早就在瓶装、罐装食品的加工中广为应用，但是这种杀菌方法需要比较长的加热时间，容易使品质降低。为了避免加热杀菌...

常见食品中的功能性物质

功能性物质是指对人体具有预防、治疗疾病作用的生理活性物质。它比营养素的概念更为广泛。过去,人们对天然物中所含功能性物质的研究多以药物为中心,而对常见食品的研究则以营养素为主。自从食品中所含纤维和鱼油中所含二十碳五烯酸能增进人体健康的事实被发现后。

甜味素在食品加工中的应用

甜味素比蔗糖甜100～200倍,是一种优质的保健食品原料。 1 在碳酸饮料中的应用 甜味素在pH为3～4时能保持稳定,与异构糖及其他糖合用时可使甜味度的保持期延长,加甜味素的碳酸饮料能显著延长货架期。果汁含量在10％以下的碳酸饮料可采用下列工艺:

粉末果汁生产技术及其食品加工

用新鲜水果制作粉末果汁,由于在生产过程中不加热,不添加色素和香精,因此制成的粉末果汁能有效地保留果汁原有的天然风味和色泽,是一种很有特色的天然果汁。一、制作工艺先将原料拣果、清洗,然后榨汁。用冻结浓缩法(液温0℃以下,将果汁中水份冻结除去)制成浓缩果汁后,溶入粉末化基剂包覆剂,然后再加入适量乳化剂,使最终产品(粉末果汁)中果汁固形物达35%(相当于1/5浓缩果汁),最后将此混合物用喷雾干燥机进行粉末化处理。

资中冬尖和南充冬菜

介绍了资中冬尖和南充冬菜的独特生产工艺 ,从原材料到加工方法以及两种名特食品的品质标准都作了详细介绍。

广东酸笋制作方法

将鲜笋整形、去壳后经水浸、盐浸 ,发酵制得。产品味感好、酸咸平衡、口感好 ,形状整齐 ,理化指标合格。广东酸笋为粤菜特色菜肴 ,有开胃功效。

朝鲜族辣白菜制作方法

介绍了以白菜为原料生产朝鲜辣白菜的主要工艺。

酸黄瓜的制造方法

探讨了以小黄瓜为原料 ,生产酸黄瓜的加工工艺。对原材料的配方、主要生产设备、生产工艺流程、原材料处理、生产过程中的操作要点 ,及质量标准等问题进行了详细论述。

葡萄酒与健康

病理学研究数据表明,每天摄取酒精10～30g,死亡率可降低20%～80%,大量资料确认饮酒与死亡率之间存在着“U”形曲线关系。饮葡萄酒可抑制LDL氧化,消除活性氧,防止动脉硬化和心脑血管疾病及癌症等疾病。(孙悟)

超临界和液化CO_2提取法

该文较详细地介绍了CO_2为溶剂的新分离技术。(1)液态CO_2间歇提取法;(2)CO_2贯流提取法,及上述两种方法在食品工业中的应用。

上海大头菜的制作方法

以新鲜的生原料为原料腌制上海大头菜，生产品具有特有风味，产品制作方法细致周密。