铁皮石斛发酵乳游离氨基酸及挥发性风味物质成分分析

通过SPME-GC-MS和氨基酸分析仪对不同添加量的铁皮石斛发酵乳的游离氨基酸含量和挥发性风味物质进行研究,通过相关性分析、主成分分析和TAV呈味特征对游离氨基酸进行分析,采用气味活度值(ROAV)确定了主体风味物质。结果表明,游离氨基酸种类不变,含量有所不同,大多数游离氨基酸指标间有较强的相关性,Glu对铁皮石斛发酵乳呈味有较大贡献,通过主成分分析提取出两个主成分,主成分1为99.90%,主成分2为0.04%,足以反映各组别游离氨基酸的大部分信息。不同组别的挥发性风味物质的种类和含量差异较大,双乙酰和乙偶姻是对照发酵乳和铁皮石斛发酵乳中关键风味物质。

铁皮石斛风味低乳糖酸奶的制备及工艺优化研究

本研究以铁皮石斛粉、低乳糖牛奶为主要原料,通过乳酸菌进行发酵,制备铁皮石斛风味低乳糖酸奶,以持水性、感官评分为指标,采用单因素试验考察铁皮石斛粉添加量、菌种添加量、发酵时间对铁皮石斛风味低乳糖酸奶品质的影响,以确定各因素的最佳添加范围,在此基础上进行L9(33)的正交试验,对酸奶的最佳发酵参数进行优化,并对酸奶的特性进行研究。结果表明,各因素对铁皮石斛风味低乳糖酸奶的影响依次为菌种接种量>发酵时间>铁皮石斛粉添加量,经过验证最优配方为铁皮石斛粉添加量0.12%,菌种添加量2.00%,发酵时间7h。在此最优配方工艺条件下,理论最佳配方组(Y-H组)黏度最高;Y-H组、感官评分最高组(Y-4组)的羟基自由基(·OH)清除能力和DPPH自由基清除能力比低乳糖酸奶分别提高约26.44%和17.95%。Y-H组、Y-4组多糖含量与乳糖含量差异不显著(P>0.05)。

灭菌乳质量问题分析及预防

灭菌乳由于过程质量控制水平等原因,在售卖过程中极易出现酸包、苦包、脂肪上浮、结块及胀包等现象。本文选取5个具有代表性质量案例,从人员操作、设备维护、辅料质量、生产环境及监控方法缺失等方面进行探讨,得到影响产品质量主要因素。从设备工艺布局、生产过程、微生物检测结果、坏包原因分析四方面系统分析原因并制定预防措施,在灭菌乳生产中预防和控制,减少市场投诉率,提升企业质量管理水平及美誉度。

酸乳挥发性物质与酶活的研究进展

通过阐述酸奶中主要风味化合物的形成机理,详细论述了乳酸、乙醛、双乙酰和乙偶姻等主要挥发性化合物与酶活之间的关系。针对酸奶风味释放机制和风味化合物的协同作用,探讨了酸奶中6种酶活对酸奶风味形成机理的影响。

低热处理对牛乳模拟体系中糠氨酸的影响

目的:研究在不同反应物混合比例、温度、时间条件下,低热处理对牛乳糠氨酸的影响。方法:采用LC-MS法、HPLC法及OPA法测定糠氨酸、乳糖及赖氨酸含量,探究底物配比与糠氨酸含量的相关性及加热温度、时间对赖氨酸、乳糖损失率和糠氨酸生成的影响,建立对应加工过程的管控要求。结果:当m赖氨酸∶m乳糖=1∶10时,糠氨酸质量浓度达到最大值,分别为1104.96μg/mL(72℃,15 s)和1451.22μg/mL(80℃,15 s);当温度在66~80℃范围内,糠氨酸含量整体随温度的升高呈上升趋势;且在反应前10 s,糠氨酸增长速率、底物乳糖及赖氨酸降低速率较缓。结论:通过控制底物配比、加热温度和反应时间都可抑制糠氨酸的生成。

巴氏杀菌乳国内外最新标准对比研究

牛乳和乳制品是优质的高品质食品,通常是完整蛋白质和重要矿物质等的极好来源。然而,高营养成分和低酸度使牛乳成为微生物生长的良好媒介。对牛乳进行热处理是确保致病生物被杀死的重要关键控制点,但它也会导致其中的重要营养成分被破坏。巴氏杀菌是一种温和的热处理方式,在杀灭致病菌的同时可以最大限度地保留或接近牛乳原有的品质。全世界范围内正在广泛使用碱性磷酸酶活性来确保牛乳巴氏杀菌的充分性。本文综述国内外有关巴氏杀菌乳的最新标准,比较和分析我国与欧美、澳大利亚等主要乳品国家巴氏杀菌乳相关标准之间的差异,对逐步完善我国巴氏杀菌乳标准提出建议并进行总结。

枇杷果粉对植物乳杆菌的培养特性研究

通过研究植物乳杆菌在不同枇杷果粉添加量条件下的果粉MRS培养基中的菌落形态差异以及共生特性,为枇杷果粉的应用奠定基础。采用划线分离法、穿刺培养法和分光光度法对植物乳杆菌菌落形态及生长特性进行了分析。实验结果表明:在枇杷果粉质量浓度为0~0.25 g/L作用下,植物乳杆菌的生长受到抑制;大豆蛋白及胰蛋白对植物乳杆菌的生长有较好的促进作用,而单一的脲和蔗糖对植物乳杆菌生长的促进作用并不明显。

离心除菌UHT乳贮藏期内乳蛋白组成的变化

通过凯氏定氮法、高效液相色谱法和氨基酸分析仪研究了离心预除菌的UHT乳(C-UHT)和常规UHT乳(N-UHT)在常温6个月贮藏过程中乳蛋白和氨基酸成分的变化。热处理和贮藏过程中乳清蛋白质量浓度逐渐降低,非蛋白氮(NPN)质量分数逐渐增加,N-UHT和C-UHT的NPN质量分数从4.2%分别增加到8.7%和7.9%。热处理导致部分酪蛋白胶束解聚和酪蛋白组分进入了乳清相,乳清蛋白聚合进入胶束相,贮藏过程中这种作用持续进行。N-UHT和C-UHT中酪蛋白的解聚量分别为28.6%和22.6%,乳清蛋白的聚合量分别为8.5%和11.3%。热处理导致所有的乳蛋白组分发生了降解,贮藏过程中乳蛋白继续降解。N-UHT和C-UHT中总蛋白由39.81 g/L分别降解到29.57 g/L和31.42 g/L;游离氨基酸总量由原乳的31.4 mg/L增加到35.1~35.7 mg/L。C-UHT乳的乳蛋白降解和乳蛋白相转移程度显著低于N-UHT乳。

原料乳离心除菌对UHT乳品质的改善作用

离心除菌可以改善原料乳的质量,本文研究了常规UHT(N-UHT)乳和离心除菌UHT乳(C-UHT)在贮藏过程中理化性质、蛋白分布变化。结果表明:UHT乳贮藏期颜色变深、粒度增加、Zeta电位绝对值降低、黏度增加、酸度增加和纤溶蛋白酶活性增加,乳胶体稳定性降低;离心除菌UHT乳(C-UHT)的物理化学稳定性优于普通UHT乳(N-UHT)。贮藏过程中酪蛋白(CN)含量变化不显著,乳清蛋白含量(WN)逐渐降低,非蛋白氮(NPN)含量逐渐增加;贮藏6个月后,N-UHT和C-UHT的NPN分别从4.2%增加到8.7%和7.9%;C-UHT的蛋白降解程度低于N-UHT。

功能性乳酸菌靶向筛选及产业化应用关键技术

浙江工商大学教授顾青领衔的“功能性乳酸菌靶向筛选及产业化应用关键技术”获得2019年度国家科学技术进步奖二等奖。该项目聚焦于功能型发酵乳产品,围绕功能乳酸菌菌种筛选和产业化关键技术等方面开展了长期、系统的产学研联合攻关,取得了创新性成果。

发酵条件对凝固型酸奶质地影响的研究

凝固型酸奶的质地是评价其品质的主要因素之一,以鲜奶为原料,探索发酵温度、发酵时间及后熟时间等不同发酵条件对产品品质的影响。试验结果表明,发酵时间为4h,发酵温度为43℃,后熟时间为15~18h时可获得质地良好的产品;正交试验优化获得工艺参数为：发酵时间为4.5h,发酵温度为44℃,后熟时间为16h。

谷氨酰胺转氨酶对酸奶乳清蛋白抗氧化活性的影响

以酸奶乳清为原料,将添加或不添加谷氨酰胺转氨酶(TG)分为TG组和空白组,通过3种截流分子质量的超滤膜对酸奶乳清蛋白进行分级分离,各自得到4种分子质量的超滤酸奶乳清蛋白(UFMP)。以DPPH·及还原力抗氧化体系研究各组分的抗氧化活性,采用SDS-PAGE和氨基酸自动分析技术研究各组分肽组成和游离氨基酸组成及其含量变化。结果表明:TG组各UFMP组分的抗氧化活性大于空白组;一些乳清蛋白肽组成和游离氨基酸种类及含量的显著变化(P<0.05),这是导致组间抗氧化活性提高的主要原因。在空白组和TG组内,UFMP的抗氧化活性与其分子质量呈显著负相关(P<0.05),这可能与小分子蛋白质活性基团的暴露及其空间结构的反应灵活性有关。

硫氰亚铁铵比色法测定蛋黄卵磷脂中总磷脂含量

为探索简单、快速准确检测蛋黄粉中磷脂含量的方法,采用氯仿破坏脂质体,硫氰亚铁铵与磷脂反应生成配位化合物,在470 nm处检测其吸光度,计算其总磷脂含量。结果表明,在25℃条件下该方法在0.021~0.105 mg/mL范围内线性良好,平均加样回收率为99.84%(n=9),RSD为3.75%。硫氰亚铁铵比色法测定磷脂含量简单、快速,故此法适于蛋黄磷脂磷脂粗品总磷脂含量的快速检测分析。