杭州烹饪大师新人新作(二)

钱塘观潮 制作人：张锦郎 原料：海虎翅150克,鱼丸8只,凤尾虾15饨,核桃仁500克,蛤蜊250克,蟹黄少许。 制作：将部分原料用高汤分别炖入味,捞出排入雕好的南瓜中,加入特制浓汤及香料,最后把鱼翅原汤入锅勾薄芡,淋上鸡油,打匀浇在鱼翅上即可。 特点：汤汁香浓味醇,翅味纯正,营养丰富。

杭州烹饪大师新人新作(一)

随着杭州社会经济的发展和人民生活水平的提高,需求结构发生了较大的变化,从简单的吃饱穿暖向追求生活质量,重视精神享受转变。这种消费需求的提升,为杭州餐饮的繁荣发展提供了良好的发展机遇。通过几年的快速发展,杭州餐饮业己在全国享有很高的知名度和美誉度,成为杭州城市的品牌和杭州人的骄傲。杭菜的发展、走红、提升,造就了一批批厨坛精英新生代的成长,他们的成长依仗的是杭州餐饮业的发展,而他们又是使杭州餐饮业发展的弄潮儿。鉴于杭菜1998年走红全国,杭州餐饮业出现了骄人的发展势头,局面大好。2000年杭州烹饪协会在全省率先向政府提交了开展杭州烹饪(餐饮服务)大师、名师评定工作的请示,并很快得到了杭州市政府的批准,连续开展了三届评定活动。评定活动极大地促进了餐饮从业人员技术水平的快速提高,促进了餐饮业的发展和品位的提升。近年杭州餐饮业发展呈现了多元化、特色化、连锁化、品牌化的趋势,烹饪技术骨干分布更广泛,新生力量成长速度很快,第三届申报并获得实际操作参评资格的人员呈现了四多:一是,涉及餐饮企业多,41名入围厨师来自37家企业;二是,中坚力量多,大多数人从事厨师工作己达15年左右;三是,民营企业多;四是年青人和文化水平较高的多。申报人员实际操作考核中精心制作的菜肴,反映出这种新的结构变化。他们制作的菜肴款色较往届更丰富,构思更富个性化。现选取部分作品与同行交流、切磋。

杭菜高手成就杭菜

杭菜从古到今,凭借天时、地利、人和,得天独厚的优势,久盛不衰。杭州政治、文化源远流长,人才辈出,一批美食家、餐饮理论家的宣传总结推动了杭菜的进步。然而,杭菜的发展,厨师有着不可磨灭的贡献,其贡献在于继承传统,推陈出新。杭州的厨师尤善博采众长,汲取同行的艺中精华,创新求变,以天天出新菜为己任,为杭菜的提升发展不断注入生机。厨师创制杭菜，推动杭菜发展，杭菜的发展也为厨师搭建了施展才能的舞台、技艺求精的机会。杭州餐饮业的空前发展中，涌现了一批又一批烹饪高手。如封月生、丁眉先等厨师掌勺的年代。杭州推出了36款名菜，使杭菜在国内斩露头角，这些名厨中的代表人物被餐饮界尊为一代宗师、烹饪泰斗。今年杭州烹饪协会组织的第4届评定活动中，有几十名厨师的作品参评，现选了6款佳肴。作为当今杭菜新水平代表作。