蓝莓草莓混合果酱的加工工艺

为了研究蓝莓草莓混合果酱的加工工艺,以新鲜蓝莓和草莓为原料,打浆后两者按照1:1的比例混合,添加0.1%异抗坏血酸钠和0.05%柠檬酸进行护色,并添加1.25%黄原胶和1.25%海藻酸钠作为复合增稠剂。正交试验表明,影响果酱品质的主要因素依次是复合增稠剂用量>果葡糖浆用量>复合果浆用量,混合果浆的最佳配方是复合果浆用量60%、果葡糖浆用量45%、复合增稠剂用量2.5%,加热至80℃灌装封盖后,在80℃下杀菌25 min,能够达到商业无菌要求,且符合相关国家标准。

洋葱味低脂沙拉酱的工艺配方研究

添加变性淀粉和洋葱粉至沙拉酱中,从而研制出一种洋葱味低脂沙拉酱。文章以感官评分和旋转黏度计测得的黏度为指标,通过单因素试验考察感官品质受变性淀粉添加量、黄原胶添加量、蛋黄添加量、洋葱粉添加量等因素的影响,通过正交优化试验进行工艺配方优化、质构分析验证确定洋葱味低脂沙拉酱最佳配方为:变性淀粉2.5 g、黄原胶0.25 g、蛋黄7.5 g、洋葱粉0.6 g、大豆油30 g、单甘酯0.2 g、白砂糖5 g、食盐1 g、白醋4 g、山梨酸钾0.1 g、柠檬酸0.15 g、β-胡萝卜素0.02 g、EDTA-2Na 0.0075 g。