鸡肉酶解工艺的优化研究

为研究不同工艺条件对鸡肉酶解的影响,试验选用黄羽肉鸡作为原料,通过风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解鸡肉,利用响应面分析方法,研究酶使用量、酶解温度、酶解时间三个因素对酶解液水解度的影响。结果显示:优化后的工艺为酶解温度53.26℃、复合蛋白酶使用量3.5%、酶解时间3.95 h,在该工艺下酶解液的水解度为39.26%。研究结果为肉鸡的综合开发和利用提供支持。

鸡肉香味料微胶囊包埋技术

选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡为原料,制备鸡肉香味料微胶囊。试验研究了变性淀粉∶麦芽糊精、芯材∶壁材、进风温度等3个主要影响因素,通过正交试验,优化了喷雾干燥的工艺。优化后的工艺为变性淀粉∶麦芽糊精为1∶2,芯材∶壁材为1∶3,进风温度190℃。在最优工艺条件下测得的包埋率为87.5%。通过扫描电子显微镜观察到最佳制备工艺下的微胶囊大小均一,表面呈现豌豆状凹陷,但无裂痕,可判断微胶囊的包埋效果良好。

Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究

选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应pH三个因素对热反应产品风味的影响,优化后的工艺为:反应温度90.64℃、反应时间101.40min、反应pH4.87,感官评分7.38分。

20种凉茶原料水提物的抗氧化和抗MC-38细胞增殖活性评价

测定了20种凉茶原料水提物的总多酚含量(Folin-Ciocalteu法)和总黄酮含量(AlCl3-NaNO2法),评价了凉茶原料水提物的抗氧化活性(DPPH法)和抗小鼠结肠癌MC-38细胞增殖活性(CCK-8试剂盒法),分析了四者之间的相关性。结果显示,20种凉茶原料水提物总多酚和总黄酮含量中,分别为菊花和金银花含量最高,岗梅根含量均最低。在抗氧化活性方面,金银花清除DPPH自由基活性最强,岗梅根活性最弱。在抗增殖活性方面,金樱根和布渣叶抗MC-38细胞增殖活性最强,金钱草活性最弱,白茅根、淡竹叶和鱼腥草的增殖活性未检出。凉茶原料水提物的抗氧化活性与其总多酚、总黄酮含量的相关性显著(R=0.649,P<0.01;R=0.467,P<0.05),抗增殖活性与总多酚、总黄酮含量的相关性分别为显著和不显著(R=0.484,P<0.05;R=0.312,P>0.05)。虽然凉茶原料水提物的功效与活性物质含量的相关性较显著,但其功效还受到活性物质成分种类、协同作用等的影响。