肉类软罐头食品安全管理的HACCP方式

本文讨论在肉类软罐头食品生产中建立HACCP质量管理系统的必要性及具体实施方案。

肉脯加工工艺选定的理论依据

肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.

灌肠制品在熏炉中的加工工艺

目前国内许多厂家在灌肠生产中采用了可进行多种工艺条件自动控制的先进熏炉设备,这给产品质量的稳定和提高提供了有效的保证。然而,如何更好地利用先进设备,设计出最佳的工艺条件则是许多同行在探索并渴望得到解答的问题。基于这个出发点本文作者查阅并结合了有关资料,阐述了熏炉加工和几个阶段的作用,着重就判断加工质量的指标和测定方法;确定最佳熏炉工艺条件的步骤和方法;不同加工条件对产品各项性能的影响三个方面作了一番探讨。

肉制品加工必须加强微生物污染的控制

食品卫生和环境卫生是影响人类健康的两大因素。肉类食品是人类摄取蛋白质的主要来源,深受人们的喜爱。随着人们生活水平的逐步改善和保健意识的增强,对肉类食品的质量和卫生要求也越来越高。我国市场上销售的肉类食品,特别是肉制品的卫生质量问题不少。

油炸膨化米饼生产工艺

糯米粉配合一定比例的面粉与调味料，加水制成面团，经蒸煮糊化后，先在２～４℃温度下冷却老化１８ｈ，然后进行切片、预干燥、油炸，可制得香脆可口的膨化米饼。

人源弓形虫分离株的生物学鉴定及群体 DNA含量分析

通过对不同分离株弓形虫抗原的分析 ,探讨弓形虫虫株间的差异性。取弓形虫 CAg阳性血液标本进行小鼠接种 ,对分离株进行生物学特性鉴定 ;采用流式细胞仪 ( FCM)对分离株弓形虫速殖子进行群体 DNA含量分析。结果在 5份 CAg阳性血液样本中分离到 4株弓形虫 ,两者符合率达 80 % ;经生物学鉴定结果显示 ,4个分离株的形态大小、毒力及抗原性均与 RH株弓形虫相似。上述 5株弓形虫速殖子 DNA含量分析均呈明显规律性 ,即均有 2个分布峰 ,但各虫株间的 2个分布峰中所占速殖子数存在显著性差异 ( P<0 .0 1)。表明检测弓形虫 CAg可作为弓形虫早期、急性期感染的确诊指标 ;采用流式细胞术进行 DNA群体分析 。

油炸膨化米饼生产工艺研究

糯米粉配合一定比例的面粉与调味料，加水制成面团，经蒸煮糊化后，先在２～４℃温度下冷却老化１８ｈ，然后进行切片、预干燥、油炸，可制得香脆可口的膨化米饼。

油炸膨化米饼生产工艺的研究

糯米粉配合一定比例的面粉与调味料，加水制成面团，经蒸煮糊化后，先２－４℃上冷却老化１８小时，然后进行切片，预干燥，油炸，可制得香脆可口的膨化米饼。

便携式对中仪的研制

叙述了便携式对中仪的设计和研制。该对中仪以８０Ｃ３１ 单片机为核心，以应变放大电路为基础，具有体积小、携带方便、测量准确、显示清晰等优点。

干腌火腿微生物群的研究

对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细菌、细球菌、乳酸菌和酵母.对表面肠杆菌、亚硫酸盐—还原梭状芽胞杆菌和凝固酶——阳性的葡萄球菌也进行研究.这些被作为衡量火腿的卫生水平.研究结果表明,在火腿表面的肠杆菌、亚硫酸盐——还原的梭状芽胞杆菌、凝固酶——阳性的葡萄球菌不超过10~2cfu/g,这说明火腿卫生条件达到可接受水平.在腌制加工中,细球菌在火腿的内部和表面的各种菌群中处于优势状态,F.P.获得比S.P.(10～10~4cfu/g)要高的值(10~2～10~6cfu/g),而酵母和乳酸菌水平较低.

冷却气调包装可延长产品货架期

包装能使冷却肉类产品长期贮存,但肉类产品最初的质量、加工技术和存放条件也是影响货架期长短的因素.真空包装和充气包装产品的贮存稳定性是受三个因素影响的,它们是:贮存温度、加工条件和产品的pH.笔者认为在采用一般包装技术条件下,要求产品达到延长货架期的目的,估计不要太高,因为任何商业环境都是多变的,使得冷却肉类产品在贮藏温度、产品运输、贸易等方面不能系统控制.英国苏格兰区的UFB肉类包装公司最近研制出了一种新的包装系统——冷却气调包装技术系统(Chilled Atmosphere Packing Te-chnology).

对复合磷酸盐测定方法的探讨

磷酸盐在食品工业中现已得到广泛应用。在肉制品中添加磷酸盐可以增加其持水性和结着力（切片成形性），并可防止肉制品中脂肪的哈败。考虑到人体如过多地摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，因此国家对肉制品中磷酸盐的含量作了明确的限度要求。例...

国企改制必须吸引更多的社会投资

本文分析了社会投资在国企改制中的重要作用 ,认为实现多元化投资主体 ,是推动先进社会生产力发展的历史使命 ,而吸引更多的社会资本是国企实现投资主体多元化的理想选择。

新鲜红肉采用气体置换包装

气体置换包装就是把食物包围在阻气性优良的材料内,使食物的生物氧化率降低,抑制嗜氧微生物生长,阻止酶促腐败——以延长食物的货架期.气体置换包装应用于新鲜红肉包装可分成二种技术:真空包装和充气包装.真空包装是抽出包装袋内的气体,尔后热封;充气包装是排除气体后充入特定的气体或混合气体再热封的包装.两种技术所采用的包装材料要求具有良好的阻气性,从而达到延长货架期的要求.一般鲜肉整个流通过程都采取冷藏措施,其货架期也很少超过5—6天,而采用真空包装的新鲜红肉货架期可延长至21—28天,充气包装的新鲜红肉延长至7—12天.

香肠烘房中的孔板送风

香肠烘房是香肠生产中的关键设备,其性能好坏直接影响成品香肠的产量和质量。笔者介绍一种香肠供房的送风方式——孔板送风,它可使烘房内热风分布均匀,从而提高香肠的质量。其原理见图1。1 孔板送风的特点

制约内销小包装分割肉生产的因素及对策

自1983年以来,我省在杭州、金华、宁波、黄岩等城市开始生产、销售小包装分割肉产品,主要品种有全精肉、肉片、肉丝、肉糜、大排、子排等,产品规格分为500克/袋和250克/袋.投放市场后,以其质量高、卫生好、规格全、份量足而深受广大消费者的欢迎。特别是近年来随着家庭电冰箱的普及,更显示出了它的质优卫生、贮存方便的优点。

有机酸和盐处理的真空包装新鲜猪肉的微生物学和理化变化

为了对有机酸和盐延长真空包装冷藏猪肉的货架期的可能性作出评价,并了解有机酸和盐可能引起肉质的理化变化,衣阿华州立大学的有关研究人员,就有机酸和盐对真空包装冷藏猪肉的微生物数、pH、渗出、色泽的作用进行了详细的实验研究。实验用鲜猪肉系来源于市场。在实验室每块切成2.5厘米的厚度。然后在经消毒的塑料盒中以无菌操作方法进行混匀。

天然食用色素介绍

近20年来人们对合成色素的安全性一直争论不休,采用天然食用色素取代合成色素已成为必然趋势。天然色素直接来自动植物组织,除藤黄有剧毒外一般对人体健康无害,安全性较高,有的还具有一定的营养和药理价值。例如,具有营养的B一胡萝卜素和药理价值的紫草色素。天然色素着色时其色调比合成色素更能接近天然颜色,故越来越受到人们的欢迎。世界上一些发达国家已先我采用天然食用色素代替合成色素。