发酵型枸杞酒关键香气物质分析

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。

基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋品质的影响

确定了超声催陈木枣果醋的最佳工艺,并基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋营养品质和感官品质的影响。以木枣果醋中总酯的含量为指标,通过单因素试验和正交试验确定超声催陈木枣果醋的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间45 min、乙醇添加量0.4%。在此工艺条件下,超声处理的木枣醋亮度提升且总体颜色向红、黄方向发展,但醋的颜色变化并不明显。果醋中维生素C、黄酮、多酚、环磷酸腺苷等活性物质含量没有显著性下降,同时超声处理可以使木枣果醋的口感变柔和。超声处理加速了木枣果醋中酯化反应的发生,表明超声处理是一种有前途的果醋催陈技术,为改善果醋品质提供了可能。

新疆大果沙棘原浆、籽油和果油气味特征及产品间相关性

【目的】通过对新疆大果沙棘原浆、籽油及果油呈香物质进行分析,确定其气味特征及产品间相关性,为新疆大果沙棘制品的进一步开发和真伪鉴定提供数据支撑。【方法】采用固相微萃取结合气相色谱-质谱串联技术对新疆大果沙棘原浆、籽油和果油这3种沙棘主要制品的香气进行研究,表征每种沙棘制品的呈香组分及其香气活度,探究3种沙棘产品的关键香气组分,对其进行归类和分析,明确每种沙棘产品的香气特征,并通过聚类热图和相关性分析初步探究3种沙棘制品的香气组分之间的关联性。【结果】3种新疆大果沙棘制品共有64种呈香物质,沙棘原浆最多,其次是沙棘果油,沙棘籽油最少;沙棘原浆和果油关键呈香物质以酯类为主,籽油以醇类为主。沙棘原浆与果油的香气特征相似,均以果味和酒味为主,沙棘籽油以果味、花香和油脂味为主。新疆大果沙棘原浆、籽油和果油挥发性成分含量丰富,香气独特。沙棘原浆与果油相关性更高,沙棘籽油与另外两种制品相关性较低。【结论】研究结果可为后续沙棘产品深加工开发提供一定的理论基础。

五种树坚果油体的结构组成与稳定性

【目的】在油料种子中,脂类物质主要以油体的形式存在。核桃、榛子等树坚果是重要的木本油料,通过比较5种树坚果油体在形态、组成和稳定性上的差异,同时探讨三者间的关系,为木本坚果油脂的利用提供新途径。【方法】以核桃、巴旦木、榛子、薄壳山核桃、松子5种树坚果为研究对象,利用透射电镜对种仁细胞内油体的形态和大小进行观察比较;采用SDS-PAGE技术对油体膜蛋白进行分离,切取蛋白条带进行LC-MS/MS质谱鉴定;利用脂质组学对油体膜磷脂和油体内部甘油三酯组成进行分析;基于室温储藏条件下油体的形态变化,结合测定过氧化值和硫代巴比妥酸值,对油体稳定性进行评价。【结果】5种树坚果种仁细胞内均充斥油体和蛋白体,油体具完整包膜,形态多呈非对称椭球形,最大平均粒径为薄壳山核桃油体(2.34±0.48)μm,最小为巴旦木油体(1.21±0.19)μm。油质蛋白(oleosin)是5种树坚果最主要的油体膜蛋白组分,占膜蛋白总量的72.76%—84.15%;其分子量分布较窄,为14.7—18.8 kDa,但不同坚果中oleosin亚型数量存在较大差异。钙调油体蛋白(caleosin)占膜蛋白总量的14.34%—24.96%,其在不同坚果中的分子量接近,为26.5—27.1kDa,且5种坚果中均只鉴定出一种caleosin构型。固醇油体蛋白(steroleosin)仅在核桃、薄壳山核桃和松子中被鉴定出,占膜蛋白总量的8.95%—12.89%。脂质组成方面,5种树坚果油体内部的甘油三酯组成差异较大,但膜磷脂组成近似。磷脂酰丝氨酸(PS)和磷脂酰胆碱(PC)是最主要的膜磷脂组分,两者合占膜磷脂总量的67.91%—75.06%。膜磷脂中不饱和脂肪酰基链比例高达69.64%—74.52%,且其中38.64%—45.15%的脂肪酰基均为油酸酰基。室温下榛子油体表现出最高的稳定性,储藏过程中,油体逐渐聚集并融合,同时伴随脂质氧化程度的升高,最终导致乳析现象的发生。【结论】5种树坚果以薄壳山核桃油体粒径最大,榛子油体稳定性最高。不同树坚果油体具有近似的膜蛋白和膜磷脂组成,但在oleosin异构体数量、油体内甘油三酯组成以及组分间比例上差异明显。其中,油体内脂质含量与oleosin的比例、油体膜磷脂与油体膜蛋白的比例可能对油体大小和稳定性具有重要影响。

板栗加工工艺对挥发性香气成分的影响

板栗经过不同的加工工艺熟化后会产生不同的风味。文中分别对生板栗,以及煮制、炒制和烤制加工后的板栗进行ATD热脱附以及GC-MS分析,得出不同加工工艺条件下的板栗挥发性香气成分。其中生板栗主要有板栗本身的草本清香香气成分,如乙酸乙酯、己醛、乙酸丁酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、α-蒎烯和苯甲醛等;炒板栗和烤板栗的特征性挥发物有2-戊基呋喃、3-蒈烯、4-羟基-2-丁酮和2-甲基-四氢呋喃-3-酮;煮板栗中发现了之前未在板栗香气研究中报道过的香气成分螺[2,4]庚-4.6-二烯。

高阻隔性复合PEN/PET饮料包装瓶的制备及阻隔性能研究

PET瓶是当前市场上广泛应用的饮料包装瓶之一,但随着消费者对饮料品质要求的提升,对饮料包装瓶的气体阻隔性有了更高的要求。为了改进纯聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶的阻隔性,本实验利用熔融共混的方法制备PEN/PET复合材料,在确定共混材料的最佳配比后,加工制得复合聚萘二甲酸乙二醇酯/聚对苯二甲酸乙二醇酯(PEN/PET)饮料包装瓶,并通过测定氧气、二氧化碳和水蒸气的透过量,以及紫外阻隔性能、光学性能、机械性能和耐热性能,对其进行阻隔性能分析。通过综合分析比较,确定PEN30%wt、PET70%wt为最佳配比。制得的复合PEN/PET饮料包装瓶与普通PET瓶相比,氧气阻隔性增加3.48倍,二氧化碳阻隔性增加7.36倍,水蒸气阻隔性增加2.25倍,除此之外,其紫外线阻隔性等性能也有显著提高。在常温下贮藏70d后,复合PEN/PET瓶对饮料的保存效果明显优于纯PET瓶。复合PEN/PET饮料包装瓶改进了纯PET瓶的阻隔性较弱的问题。

姜黄素增溶技术研究进展

天然多酚类化合物姜黄素具有广泛的生物和药理活性,在食品工业中常作为食用色素,用于面制品、肉制品及功能饮料的生产加工,在增加食品色香味的同时,还能发挥功效,促进机体健康;在医学领域具备抗癌、抗血栓、抗心衰、抑制炎症反应及降血压等潜能,具有很高的药理应用价值。但姜黄素因难溶于水,稳定性差,易降解,使其在体内难以被吸收,生物利用率低,这极大地阻碍了姜黄素在食品和药品等领域的应用。该文通过查阅大量国内外相关文献,对近年来姜黄素增溶技术的研究进展进行综述,概括出可通过包合、微乳、固体分散、吸附及胶束五大类技术来改善姜黄素的水溶性,提高生物利用度,为姜黄素在食品科学、生物医药及化妆品等领域的进一步开发利用提供参考和借鉴。

木姜子的化学物质构成、感官特性及其生物活性研究进展

木姜子是一类落叶或常绿小乔木或灌木植物,具有调香、调味及医用等价值,然而,木姜子产业普遍存在着产品科技含量低、加工模式单一、高值化加工利用程度不足等问题。本文系统总结了木姜子中含有的挥发性香气成分(如石竹烯、柠檬烯、柠檬醛、芳樟醇等)和非挥发性成分(如生物碱、脂肪酸、木脂素、酰胺等)及其所具有的抗菌、抗氧化、抗炎、抗关节炎等生物活性,初步明确了木姜子的呈味与花椒、胡椒具有一定的相似性,并发现酰胺化合物和丁香酚是木姜子辛辣感产生的物质基础。在此基础上,本文还总结了木姜子在食品品质保持、菜肴减盐、烟草风味改善、除草和杀虫、牙科辅助治疗等方面的研究进展并分析了其应用潜力。因此,加强木姜子基础科研力度,加快相关科技成果转化,对于促进木姜子产业链延伸和提升经济效益具有重要的现实意义。

超声处理对蜂蜡-单甘酯基核桃油凝胶结构与性质的影响

以蜂蜡-单甘酯复合凝胶剂制备的核桃油凝胶为研究对象,探究在复合凝胶剂融化前后进行超声处理对核桃油凝胶结构与性质的影响。结果表明:蜂蜡与单甘酯质量比为3∶7时,所制备核桃油凝胶的持油率(OBC)在95%以上,具有光滑稳定的表观形态;在一定剪切应变范围内,所有核桃油凝胶均呈现出类固体的弹性性质,且经100 W-30 s超声处理所制备的核桃油凝胶具有较强的机械性能;超声处理可改善核桃油凝胶的晶体结构,产生更致密、细小的晶体形态,有效提高核桃油凝胶的OBC和热稳定性;搅打核桃油凝胶可获得裱花性能优异的油泡沫,且超声处理可显著提高核桃油凝胶的起泡率。综上,超声处理可改善核桃油凝胶的结构与性质,使其成为人造奶油的良好替代品。

广叶绣球菌低分子质量多糖的液体发酵培养条件及提取工艺优化

广叶绣球菌(Sparassis latifolia)为名贵的食药用菌,多糖为其重要活性成分,低分子质量多糖在抗氧化、抗肿瘤等方面功效突出。为提高液体发酵广叶绣球菌菌丝体及胞内低分子质量多糖产量,增大提取效率,该文采用单因素法及响应面法分别对其培养条件及提取工艺进行优化。单因素优化验证结果显示,液体发酵培养基碳源为15 g/L可溶性淀粉,氮源为8 g/L牛肉膏,pH值为5,发酵17 d时,广叶绣球菌XQJ-1的菌丝体干重为(6.03±0.25)g/L,胞内多糖达到(433.25±37.46)mg/L,处于较高的优化水平;响应面法对XQJ-1胞内多糖的提取优化表明,提取次数2次,提取时间2.4 h,液料比31:1(mL:g),温度89℃时,胞内多糖得率为(8.82±0.15)%,达到较高的提取效率。为广叶绣球菌及低分子质量多糖的进一步开发利用提供参考。

氟苯尼考在北京油鸡体内残留变化规律研究

为研究氟苯尼考在北京油鸡体内的残留变化规律,挑选160只健康的北京油鸡,随机分为4组,给药组公母各40只,对照组公鸡40只,母鸡33只(40只母鸡中7只在试验中死亡)。给药组以公鸡21.6 mg/kg(以体质量计)和母鸡21.4 mg/kg(以体质量计)的剂量,每隔24 h给药1次,连续5 d口服饲喂氟苯尼考粉,对照组不给任何抗菌药物,与给药组同环境饲养。于停药后第2.5 h~21 d时各屠宰6只公鸡(给药组4只、对照组2只)和6只母鸡(给药组4只、对照组2只),分别采集肉、肾、肝样本,经超高效液相色谱串联三重四级杆质谱法测定组织中氟苯尼考和氟苯尼考胺的残留量,并采用WT 1.4软件推算休药期。结果表明,氟苯尼考和氟苯尼考胺在肝脏组织中的平均残留量最高,可达(881.88±278.90)μg/kg,之后依次是肾脏和肌肉组织,药物消除较慢。为保证食品安全,推荐氟苯尼考在北京油鸡体内的休药期不低于12 d。

PMA-qPCR技术在发酵食品活菌计数中的应用

发酵食品具有丰富的口感和较高的营养价值,深受广大消费者喜爱。准确计数发酵食品生产加工与贮藏过程中的活菌,是对产品进行质量控制、评价以及工艺改进的基础。叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)是一种具有高亲和力的光敏性DNA结合染料,用于处理样品后偶联使用实时荧光定量聚合酶链式反应(quantitative real-time PCR,qPCR)计数可极大缩短检测时长且灵敏度高、特异性强。该文综述PMA-qPCR技术的原理、影响因素及其在红酒、啤酒、酸奶等发酵食品活菌计数中的应用现状。将目标微生物及PMA处理条件列为此技术影响因素,以此为基础总结各类发酵食品中可检测微生物及检测线性范围及检测限,为扩大此方法使用范围,获取发酵食品中更为丰富和精准的活菌检测结果提供参考。

浆果果汁加工工艺及其功效成分研究进展

以蓝莓、桑葚、花楸等为代表的浆果富含花青素、多酚等生物活性物质,具有很高的营养价值和经济价值。虽然我国浆果资源丰富,但受限于不耐贮藏、运输困难等问题,造成了资源的严重浪费。果汁加工技术不但可以有效解决上述问题,也是实现浆果资源深加工的重要手段。本文以护色、破碎榨汁、澄清、杀菌等关键操作工序和技术为出发点,论述了国内外浆果果汁加工工艺研究进展,并对常见技术的应用现状进行了分析。同时,针对花青素、多酚、黄酮等功能性成分,综述了浆果果汁具有的抗衰老、抗肿瘤、预防心血管疾病等功效作用,并对其进一步研究提出了建议。

多重因子分析技术在食品饮料行业感官分析中的应用

多重因子分析是一种多元统计分析手段,能够用于描述和总结具有复杂结构和多方来源的多元数据。该方法同主成分分析具有密切联系,在食品、饮料和化妆品的感官分析以及市场调查、流行病学、生态学等领域广泛应用。本文主要介绍了多重因子分析方法的原理和步骤,并结合近年来已经报道的研究和案例描述,并总结了该方法在分析投影地图或Napping数据、自由选择剖面数据以及通过挖掘感官数据和喜好数据探索消费者喜好驱动因素的分析上的应用,以期对感官分析从业者和相关领域科学研究人员提供借鉴。

开放式提问调查在食品研究与开发中的研究现状

开放式提问调查(Open-ended questions)应用于食品感官分析中,一般要求评价人员用自己的语言描述产品,旨在理解消费者对产品主要特征的感知;也可以结合喜好度调查,探究影响消费者喜好和购买意向的因素。本文主要介绍了开放式提问调查的定义、实施、数据预处理、数据分析、在食品研究中的应用、此方法的优势和局限性以及与其他快速感官分析方法的比较,并展望这一方法的发展前景,以期对需要进行产品感官分析的企业或相关领域科学研究人员提供借鉴。

投影地图法在食品研究与开发中的研究现状

随着感官分析方法在食品工业中的广泛应用,研究人员对分析技术的要求不断提高,快速感官分析方法应运而生,投影地图法(Projective Mapping)是其中之一。投影地图法能够快速收集产品的感官属性,分析产品之间感官特征的相似性或差异性;也可以结合喜好问卷,区分人群类别并探究影响消费者喜好的因素。本文对近年来投影地图法相关文献进行研究,介绍了该方法的实验流程、影响因素及数据处理、优势与局限性、衍生方法及其在不同类型食品中的研究等,并展望了这一方法的发展前景,以期为食品感官评价相关领域的研究人员和企业提供借鉴。

自选特性排序剖面法在食品研究与开发中的应用及研究现状

自选特性排序剖面法(Flash Profile,FP)是一种能够应用于食品工业的快速感官描述性分析方法。该方法是指通过描述一组产品的感官属性,并根据这些属性的强弱程度进行排序,从而获得产品间的相对差异。本文主要介绍了自选特性排序剖面法的发展脉络、实验流程、数据处理及数据分析等,结合该方法在食品工业中的应用,分析该方法适用的产品类型以及与其他方法相比较的优缺点,并对该方法的发展前景做出展望,以期为食品加工企业和相关领域的研究人员提供借鉴。

大豆低聚糖对类食品乳杆菌412与安琪酵母联合发酵酸面团的影响

应用类食品乳杆菌412(Lactobacillus paralimentarius 412)与安琪酵母菌(Anqi’s yeast)联合作为酸面团发酵剂。在培养基介质中,大豆低聚糖均能作为二者生长和代谢所需的碳源被利用。将30g/kg大豆低聚糖加入面粉中,通过测定面团发酵力、pH值、滴定酸度对比研究发现,添加大豆低聚糖对面团发酵的影响优于蔗糖和葡萄糖,蔗糖则优于葡萄糖。进一步对比大豆低聚糖与其有效成分水苏糖和棉籽糖的研究发现,水苏糖能使发酵面团pH值降低最快,但添加大豆低聚糖的面团发酵力和滴定酸度明显好于水苏糖和棉籽糖;与大豆低聚糖复合物相比,低聚糖中的单一组分并不能更好的改善面团的发酵性能。综合上述结果,确定大豆低聚糖在发酵酸面团中的适宜添加量为3%。

归类法在食品研究与开发中的应用及研究现状

感官分析方法广泛应用于食品工业中,由于传统感官分析方法具有培训时间长、投入大等局限性,因此多种快速分析方法得到发展,归类法(Sorting)就是其中一种。归类法要求评价人员根据产品感官特征的相似性进行归类,利用因子分析和聚类分析等多元统计方法分析数据,从而快速获得产品的感官分布图。本文主要对归类法的实验设计、数据处理、发展情况、在食品研究中的应用以及优势和局限性进行综述,并对归类法的发展趋势进行了展望,旨在为该方法在食品工业中的进一步研究和应用提供借鉴。

发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

发酵枸杞酒营养丰富,风味独特,市场前景广阔,但在货架期内易出现沉淀,影响消费者的偏爱。本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象,采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究,探究了添加不同澄清剂(皂土、明胶、蛋清粉和蛋白酶等)对枸杞酒化学组成及稳定性的影响。结果表明,发酵枸杞酒沉淀物主要包括蛋白质、有机酸、多糖、多酚和金属元素等,其中,蛋白质占24%~34%,有机酸占22%~28%,多糖占15%~23%。添加不同种类的澄清剂对枸杞酒沉淀组分的影响不同,皂土类能够降低蛋白含量,其中皂土NC处理后的枸杞酒与对照组相比蛋白含量降低了28.13%。而明胶类能降低有机酸和多糖含量,其中明胶W处理后的枸杞酒多糖含量下降为初始对照的53.84%。添加明胶类澄清剂效果较好,可以减少枸杞酒的沉淀量,提高枸杞酒的稳定性。