牦牛、犏牛和黄牛生产性能比较及肉中风味物质测定

随机选取青海省1.5岁左右牦牛(♂)、犏牛(♂)和黄牛(♂)各3头,利用高效液相色谱法对其肉中的肌苷、肌苷酸和硫胺素进行测定,采用高氯酸滴定法测定其肉中谷氨酸钠的含量,并对牦牛、犏牛和黄牛的生产性能进行比较分析。结果表明:①犏牛的体重和体高明显优于同龄牦牛(P<0.05),而且犏牛的体长与牦牛具有极显著差异(P<0.01),犏牛和黄牛的胸围都与同龄牦牛具有显著差异(P<0.05)。②犏牛的头重明显高于同龄牦牛(P<0.01);犏牛的皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重和胴体肉重明显优于同龄牦牛(P<0.05);犏牛和黄牛的胴体骨重都与同龄牦牛具有显著差异(P<0.05);三个品种的屠宰率、净肉率和胴体产肉率无显著差异(P>0.05);黄牛的骨肉比明显高于同龄犏牛(P<0.05)。③牦牛肉中肌苷含量最高,其含量明显高于同龄黄牛(P<0.05);肌苷酸的含量在三品种间无显著差异(P>0.05);犏牛肉硫胺素的含量明显高于同龄黄牛(P<0.05);黄牛和犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于同龄牦牛(P<0.05)。