石榴果皮膳食纤维提取工艺的优化及不同种质资源果皮膳食纤维差异

为了更好的利用石榴皮中的膳食纤维,以膳食纤维得率为指标,在研究液料比、酶添加量、酶解时间、超声时间以及超声温度5个单因素对得率影响的基础上进行了前3个因素的L_(9)(3^(3))的正交试验,优化了超声辅助纤维素酶提取膳食纤维的条件。在料液比为1∶20(m/V)条件下,60℃超声15min,添加1.0%纤维素酶,酶解70min,提取的不溶性(IDF)和总膳食纤维(ZDF)得率分别为46.86%、58.28%。在此优化条件下,提取了33个石榴种质资源果皮中的膳食纤维,其ZDF得率在27.69%~51.08%,其中IDF占ZDF的64.1%~88.4%,不同品种得率不同。以ZDF得率和IDF占比2个主成分评价,得到IDF、SDF和ZDF得率均排在前10位的皖黑1号、岗榴、峄城三白和河阴薄皮4个品种,在今后石榴果皮膳食纤维提取中可加以利用。

不同石榴品种果汁花色苷稳定性的比较分析

花色苷是石榴果汁中的酚类物质之一,对果汁的感官和品质有重要的影响。但目前关于不同品种石榴汁花色苷稳定性的差异研究未见报道。文章以18个石榴品种果汁为材料,研究了不同温度处理、不同储存时间对石榴汁花色苷稳定性的影响。结果表明,18个石榴品种果汁总花色苷含量在3.642~51.547 mg/gFW,不同品种之间有差异,其中‘甜绿籽’最高,‘淮北青皮甜’最低。不同品种总花色苷含量在20、4 ℃下随着储存时间的延长逐渐下降,在15 d时,总花色苷含量保留率分别是0 d的39.55%~79.07%、64.55%~94.82%,4 ℃下‘小青皮’保留率最高,‘豫石榴3号’最低,而20 ℃下‘怀远二笨子’保留率最高,‘甜绿籽’最低。石榴汁在20、35、50、65、80 ℃ 5个温度下处理1 h,不同品种总花色苷含量随处理温度升高逐渐下降,在80 ℃下,总花色苷含量下降了13.73%~72.66%,其中,‘临潼青皮甜’总花色苷含量保留率最低,‘豫石榴3号’最高。18个石榴品种果汁总花色苷含量有差异,高温下不稳定,低温储存较稳定,在石榴汁加工、储存过程中建议使用花色苷含量高且稳定的石榴品种‘小青皮’。