枣酒发酵过程中成分变化规律研究

研究10种酵母菌发酵枣酒过程中成分的变化。利用高效液相色谱法测定有机酸含量,GB/T15038—2006测定还原糖、总酸及酒精度。结果表明,10种酵母菌发酵枣酒过程中,还原糖含量减少,酵母菌F2141、F2109、F2185、F2125、702发酵的枣酒总酸增加,酵母菌F2113、F2160、F2116、F2123和干酵母发酵的枣酒总酸减少;草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量均增加。酵母菌种主要影响还原糖、酒精度、总酸、柠檬酸的含量,对草酸、苹果酸、琥珀酸影响次之。枣酒发酵有利于草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加,且柠檬酸增加最多,同时可以酒精度、柠檬酸及感官评定作为菌种筛选的评价指标。

复合红枣粉的研制

以红枣为主要原料,复配山药粉、葛根粉,在单因素试验的基础上,选取合适的因素和水平,结合正交试验对复合枣粉的枣浆酶解工艺进行优化。选择复合枣粉比例、白砂糖添加量、CMC添加量作为优化因素,研究各因素的不同水平对复合枣粉的口感、风味、色泽的影响。结果表明,果胶酶处理红枣浆最适条件为:加酶量为红枣质量的0.3%,酶解温度为36℃,酶解时间为3.5 h;复合红枣粉配方为,红枣54.79%、山药27.4%、葛根9.13%;复合枣粉风味调配比例为:复合枣粉20 g,白砂糖1.5 g,CMC 2%。

ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂用于红枣汁的澄清工艺研究

优选ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂用于红枣汁的澄清工艺。采用分光光度法,以澄清度为指标,通过ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂A,B的加入顺序,用量,澄清时间,水浴温度,溶液pH为影响因素,在单因素分析的基础上应用正交试验优化了澄清工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:溶液pH 3,先加入0.15%澄清剂B,65℃水浴1 h,再加入0.075%澄清剂A,65℃水浴2 h。使用ZTC1+1-Ⅱ天然澄清剂能有效提高红枣汁的澄清度,所得红枣汁清澈透明,透光率达到90%以上,色泽自然,枣香浓郁,澄清工艺操作简单,安全可靠。