三种干燥方法对不同采收期木枣干制品质影响

为充分利用红枣资源,挖掘不同采收期枣果的加工利用价值,以木枣为试材,对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化。结果表明:相同干制方式下白熟期木枣VC、粗纤维、黄酮、三萜类化合物的含量高于半红期,半红期的高于全红期;白熟期木枣可溶性糖和多糖含量显著(P<0.05)低于半红期,半红期的显著(P<0.05)低于全红期;除了可溶性糖外,三个采收期木枣真空冷冻干燥后营养功能成分含量最高,但白熟期和半红期木枣自然晾干或热风干燥后可获得较全红期枣果真空冷冻干燥后高的粗纤维、黄酮、三萜类化合物含量。三个采收期木枣果肉颜色均为绿白色,白熟期木枣质地相对偏硬,半红期和全红期没有显著(P>0.05)差异,真空冷冻干燥较好的保持了木枣原有的色泽品质和质构特性,而自然晾干和热风干燥则促使白熟期和半红期木枣果皮果肉均由绿转红,色差增大,硬度升高,接近甚至高于全红期木枣。由此可得,提前采收的白熟期和半红期木枣具备较好的加工利用特性,真空冷冻干燥为木枣高值化加工的首选干燥方法。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据。

不同成熟度木枣果实物理特性对比分析

为充分利用木枣果实资源,挖掘不同成熟度木枣的利用价值,以白熟期、半红期、全红期木枣为试材,对比分析不同成熟度木枣可食率、色泽、质地等物理特性的变化。结果表明:白熟期、半红期与全红期木枣均具有较高的可食率(>94%)。木枣由白熟期向半红期、全红期转变过程中果皮a值由-6.10增至27.92,ΔE值由50.63增至74.31,L值和b值分别由68.90、41.68降至34.95、29.12,果皮色泽由亮白、绿黄逐步变为暗红色,色差增大(P<0.05);果肉L值、a值分别由75.49、-8.53增至80.24、-5.73,b值和ΔE值分别由32.68、40.00降至25.25、30.76,果肉由暗绿逐步变为绿白,色差减小(P<0.05);枣果硬度和咀嚼性分别由白熟期的13.39、7.16降至全红期的7.68、5.26,粘附性由0.79升至2.13,内聚性和弹性变化不大,变化范围分别在0.22~0.28、2.12~2.56之内,白熟期之后基本趋于稳定,由此可得,白熟期和半红期木枣具备良好的加工经济性,但不同成熟度木枣果实色泽品质和质地品质不同,加工利用时要考虑原料色泽、质构特性对工艺参数的要求和最终产品感官品质的影响。研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据,对于促进红枣产业良好发展,指导生产实践具有重要意义。