茶多酚微胶囊的理化特性及其在油脂中的抗氧化性能

为了提高茶多酚在油脂体系中的利用度,以辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材,通过喷雾干燥法制备茶多酚微胶囊。对茶多酚微胶囊的形貌特征、粒度分布、溶解度和热稳定性进行分析,并将其应用于大豆油中,通过测定加速氧化过程中的全氧化值进行货架期预测。结果表明:茶多酚微胶囊颗粒粒径分布均匀,球体表面凹陷,热稳定性好;在25℃下,添加200 mg/kg茶多酚微胶囊的大豆油货架期可以延长至249.89 d,与未添加茶多酚微胶囊的大豆油相比货架期延长了79 d。

白藜芦醇苷的抗氧化性及氧化产物分析

白藜芦醇苷是含有3个酚羟基的芪类化合物,是一种天然抗氧化物。该文研究白藜芦醇苷的体外抗氧化性及其在大豆油体系中加热(60℃和180℃)的稳定性及氧化降解产物。结果表明:在0~200μmol/L的浓度范围内,白藜芦醇苷的浓度与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除能力和氧自由基清除能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)以及铁离子还原能力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)呈正相关。通过高效液相色谱串联质谱,鉴定出7种氧化产物,质荷比分别为138.03、171.04、185.10、227.08、436.13、244.07、306.09。