发酵豆渣添加量对馒头品质影响研究

发酵豆渣是一种营养价值较高的发酵食品,添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。为了解发酵豆渣对馒头品质的影响,研究不同发酵豆渣添加量对馒头的白度、色泽、理化特性、质构特性、感官品质的影响。结果表明,发酵豆渣添加量在30%以内时,感官评分大于70分,白度、色泽、高径比、质构特性在可接受的范围内。当发酵豆渣添加量在10%以内时,对馒头的品质影响较小,馒头面团的发酵活力和馒头品质较优,但随着发酵豆渣添加量的增多,馒头品质下降。以部分的发酵豆渣作为馒头的原料,是提高豆渣利用率的有效途径。

添加食用胶对红菌豆腐质构特性的影响

为改善红菌豆腐质构特性,生产硬度适中、弹性优良,更符合大众口感的产品,研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法,确定3种食用胶的最佳添加量:琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使用质构仪、低场核磁共振成像仪、扫描电子显微镜分析改良后的红菌豆腐,结果表明,该条件下测得红菌豆腐弹性值提高25.77%,硬度、咀嚼性和回复性数值均显著提高,分别为50.46%、43.89%和20.46%,黏着性降低66.96%,内聚性降低2.85%。扫描电镜结果表明,添加复配胶促进凝胶网络结构的形成,保持内部孔洞大小一致,减少连接处断裂现象。低场核磁结果表明,亲水胶体对自由水束缚力增强,减少了9.18%的自由水含量。

添加发酵豆渣对面条品质的影响

为探究发酵豆渣对面条品质的影响,将间型脉孢菌发酵豆渣按比例(0%、10%、20%、30%、40%、50%)添加到面粉中制作成面条,并分析面条蒸煮特性、色泽、质构、感官和水分分布状态的变化。结果表明,与未添加的面条相比,添加20%发酵豆渣的面条蒸煮损失率降低33.8%,白度下降3.79%,硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、咀嚼性分别提高17.96%、88.24%、1.56%、25.78%、23.37%,弹性降低1.61%,整体接受度最高(8.6分)。白度、质构参数与感官评价相关性分析结果表明,白度与感官的色泽、表观状态呈极显著正相关(P<0.01),内聚性与爽口感呈极显著正相关(P<0.01)。低场核磁结果表明,添加20%发酵豆渣的面条结合水组分含量减少59.31%。