乳酸菌饮料中乳酸菌微生物学检验技术的分析与探讨

只有活性乳酸菌群≥106个/mL的乳酸菌饮料,才能真正起到增强机体免疫功能、延缓机体衰老等保健作用,检测活性乳酸菌的含量成为判断产品质量好坏的重要手段。该文通过大量试验,对国标中乳酸菌检验方法中菌落特征及菌体形态的文字描述作了进一步细化、具体化的实物图像补充,从抽象的文字描述转变成更清晰、形象的图像说明,为准确计数乳酸菌总数提供了依据。

活性酸乳中乳酸菌的直接镜检计数法

目的:建立活性酸乳中乳酸菌的显微镜直接镜检计数方法。方法:将样品适当稀释后涂片染色,在显微镜下计数一定面积内定量样品中乳酸菌的数量,再根据取样量和稀释倍数计算每毫升样品所含乳酸菌总数。结果:通过与国标检测方法测得结果相比较、验证,确定该方法可快速、准确、直接地计数乳酸菌总数,省去了标准平板计数方法计数乳酸菌总数要经过72 h细菌培养的漫长和繁琐。结论:更适合于实际生产监控和检测工作的快速分析鉴定的需要。

气相色谱法测定面包、糕点、酱等食品中复合防腐剂及甜蜜素

目的建立一种测定糕点等食品中6种防腐剂和甜蜜素的气相色谱分析方法。方法采用透析净化技术完成复杂样品的预处理,确定最佳的透析条件：2g/L氢氧化钠透析液,25℃透析24h,可消除糕点等食品中复杂基体的干扰。采用内涂5%DEGS＋1%H3PO4固定液的60-80目Chromosorb WAW DMCS玻璃填充柱,优化反应条件,可分别将山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、泥泊金乙酯、泥泊金丙酯、泥泊金丁酯6种防腐剂和甜蜜素很好分离。结果采用外标法定量,7种组分分别在100-5000mg/L浓度范围内有良好的线性关系,相关系数R2为0.9993-0.9998,平均加标回收率为87.5%-101.9%,相对标准偏差为0.64%-3.3%,检测限为1.1-8.8mg/L。结论该方法能在普通的气相色谱仪和通常的填充柱上完成分析,具有简便、准确、重现性好、实用性强、容易推广和普及的优点。

功能性酸乳中每种益生菌的单独计数方法及其混合发酵工艺的研究

通过研究分析功能性酸乳中双歧杆菌和各种乳酸菌在BBL平板培养基上的菌落特征及菌体形态，提出了一种可同时准确对每种益生菌单独计数的新方法，从而可直观地观察到各种益生菌的生长活度，免除了传统方法计数不同有益菌数要用不同培养基的繁琐，为生产和检测提供了依据；还对功能性酸乳的混合发酵生产工艺进行了研究，确定了最佳的菌种比例，按嗜热链球菌3％、保加利亚乳杆菌2％、嗜酸乳杆菌4％、双歧杆菌10％接种，39℃发酵11～13h，酸乳产品既保持了普通酸乳的良好口感和风味，又保证了双歧杆菌和乳酸菌活菌数在贮存期内均大干100cfu/mL，增强了酸乳的保健功能。

活性酸乳中每种益生菌总数的同时计数法

益生菌酸奶的营养作用和保健功能决定于成品中必须含有一定数量级的活性益生菌数。本实验通过研究分析活性酸奶中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌(LGG菌)、干酪乳杆菌等乳酸菌在BBL平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确计数每种益生菌总数的新方法,该方法可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同益生菌总数要用不同培养基的繁琐,为快速鉴定益生菌酸奶品质好坏和保健功能活性高低提供了检测依据。

示波极谱法测定食品中合成着色剂的抗干扰性的研究

示波极谱法测定食品中合成着色剂含量已被列为国家标准GB/T5009.35-2003的第3种方法,但在实际检测中,该方法只适用于成分比较简单的样品,对于成分比较复杂的样品,由于抗干扰性差,严重地影响着合成色素在滴汞电极上产生还原波,以致于无法进行测定。为此通过大量的试验分析,确定了样品中天然色素、脂肪、增稠剂等为测定的干扰物质,并设计了去除干扰物质的试验方法,在实际检测中收到了较好的效果。

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。

醋酸发酵醪中乙醇残量的测定

经过反复试验、计算,为采用液体深层发酵制醋的企业提供了醋酸发酵醪中乙醇残量的测定方法。此方法可以在生产过程中定时对发酵醪中乙醇残量进行测定,以确定醋酸发酵最佳结束期,抑制醋酸菌过度氧化,防止产品丢失。