食源性活性物质稳态化及靶向递送载体的研究进展

食源性活性物质例如多酚、类胡萝卜素、功能蛋白、不饱和脂肪酸等,因具有多种生物活性而作为功能食品开发的重要组分。然而,由于这些活性物质具有难溶于水、稳定性差和肠道吸收率低等问题,导致其在食品工业中的应用受到了限制。研究人员利用天然食品大分子构建递送载体,以提高活性物质的溶解性、稳定性和肠道吸收率。作为新型递送系统,智能响应型递送释放和定向载体可实现活性物质的精准靶向递送和可控释放,从而提高其生物利用率。此外,递送载体还能有效提高功能食品的营养附加值、改善感官特性和延长货架期。本综述探讨食源性活性物质的功能性质、应用难题以及稳态化递送策略,重点阐述目前常见的智能响应型递送载体的类型和作用机理。最后讨论递送载体在功能食品中的应用,并对未来食源性活性物质递送系统的研究进行展望。

牛油果对奶油奶酪储存期间理化性质和稳定性的影响

【目的】研发一种新型富含新鲜牛油果的奶油奶酪产品。【方法】在奶油奶酪的生产过程中添加不同含量牛油果(0%、10%、20%和30%),并在储存期间(28 d)使用色度计、流变仪、质地分析仪和共聚焦激光扫描显微镜以及感官评价等方法,分析奶油奶酪的化学成分、析水率、黏度、色泽、微观结构和质地等指标的动态变化。【结果】与普通奶油奶酪相比,添加牛油果的样品质地更柔软、延展性更低,但其他理化性质以及微观结构无显著变化。感官测试表明:70.9%的消费者更愿意选择添加了牛油果的奶油奶酪。在长期储存过程中,添加牛油果会导致奶油奶酪的色泽发生变化,有害微生物数量增加。【结论】奶油奶酪中添加牛油果不会显著改变产品的理化性质,添加20%牛油果的新型奶油奶酪产品更受消费者欢迎。