叶黄素的稳定性及抗氧化性能研究

本研究旨在探索叶黄素稳定性及在微乳液中的抗氧化性能,为叶黄素的保存、制备及加工提供数据支持。研究结果显示,叶黄素在短时间(2 h)内对热较为稳定,保存率均在98%以上;在pH小于3或大于9时,叶黄素稳定性较差,在pH 4~9时,叶黄素较为稳定;Fe^(2+)、Cu^(2+)、Fe^(3+)对叶黄素稳定性影响大。在微乳介质中随正常储存、光照储存、避光储存时间的增加,叶黄素的抗氧化活性下降相对缓慢,说明微乳液对叶黄素的抗氧化活性具有保护作用。

制油工艺对玉米胚芽油品质特性及风味成分的作用机制

为探究制油工艺对植物油综合品质及风味的影响,本研究以玉米胚芽为原料,采用酶辅助冷榨法、萃取法和水酶法进行油脂制取,比较分析制油工艺对玉米胚芽油的基本理化特性、抗氧化活性、脂肪酸组成、光谱特征和挥发性风味物质的影响。结果表明:酶辅助冷榨法所得玉米胚芽油酸值、过氧化值均高于其他方法。比较3种方法油脂样品对羟自由基的清除能力,其中酶辅助冷榨法所得玉米胚芽油羟自由基清除能力最强。不同制油工艺对玉米胚芽油中亚油酸和亚麻酸以及不饱和脂肪酸含量影响差异不显著。全光谱分析表明,水酶法所得油脂样品中亚油酸(共轭二烯酸)含量最高。不同制油工艺玉米胚芽油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别。综上,加工工艺对玉米胚芽油理化特性、抗氧化性、风味物质均会产生影响,本研究可为玉米加工副产物利用和玉米胚芽油适度加工提供理论参考。

糖含量对大豆蛋白起泡性的影响

采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链,获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI),分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用。通过美拉德反应制备糖基化产物,随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解,得到糖含量分别为8.10,4.88,2.21 g/100 g大豆蛋白的糖基化修饰产物,并对其起泡性及相关特性分析。SDS-PAGE电泳图谱证实SPI与麦芽糊精发生糖基化反应。内源荧光光谱分析结果表明,糖基化产物的三级结构变得更加疏松;美拉德反应提高了SPI(pH 7.0)的起泡性及泡沫稳定性,即:起泡性从83.48%提高到132.63%,泡沫稳定性从57.95%提高到71.56%。糖含量的变化对SPI的起泡性影响显著,随糖含量的增加,起泡性逐渐增大;而(4.88~8.10 g/100 g大豆蛋白)对SPI的泡沫稳定性影响不显著。随着糖含量的下降,糖基化产物的水合粒径、Zeta电位的绝对值、溶解性逐渐减小,表观黏度逐渐降低。研究结果为定向开发特定功能的大豆蛋白提供理论参考。

葵花籽油微乳体系对玉米黄素增溶性能研究

文章研究了葵花籽油微乳包封玉米黄素的能力,考察了玉米黄素在微乳不同相中的分配系数及葵花籽油微乳增溶玉米黄素的能力。结果表明,微乳的pH值在4~6之间时,体系稳定;pH值在2~4和8~10时,粒子分布不均匀,包封率降低。随着盐浓度的增加,微乳的粒径和PDI增大,包封率逐渐下降。微乳在4℃和25℃下储存时较稳定并且粒径、PDI和包封率无明显改变;在45℃时,粒径较大且分布不均匀,包封率降低。微乳体系中玉米黄素的溶解度高于葵花籽油中玉米黄素的溶解度;在水包油型中,80%含水量的微乳增溶玉米黄素52倍,是水增溶玉米黄素的330倍。理论上可以确定有64个混合表面活性剂分子增溶1个玉米黄素分子。因此,葵花籽油微乳体系对玉米黄素具有良好的增溶性能。

玉米胚芽酶法辅助低温压榨制油工艺优化

为提升粮食加工副产物玉米胚芽的综合利用价值,以玉米胚芽为原料,以出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对玉米油的酶法辅助低温压榨法制取工艺条件进行优化,并对最优条件下制取的玉米油基本理化指标进行分析。结果表明:酶法辅助低温压榨法制取玉米油的最优工艺条件为酶解水分含量12%、纤维素酶添加量0.5%、碱性蛋白酶添加量1.0%、酶解温度45℃、酶解时间6 h、压榨温度60℃、压榨压力50 MPa、压榨时间60 min,在此条件下玉米胚芽的出油率为41.89%,较常规低温压榨的出油率(39.68%)高;所制得的玉米油澄清、透明,呈棕红色,理化指标基本符合三级成品玉米油国家标准。综上,酶法辅助低温压榨工艺可获得品质良好的玉米油,同时出油率较常规低温压榨法有所提高。