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题名沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究
被引量:4
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作者
陈静
南立军
温金英
李雪梅
王合意
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机构
北部湾大学食品工程学院
楚雄师范学院化学与生命科学学院
楚雄师范学院云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第8期187-192,共6页
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基金
广西2018-2019年度自治区级大学生创新创业训练计划项目(401)
钦州学院高层次人才启动项目(18KYQD18)
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文摘
以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化。结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40%和60%;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24°Bx,发酵温度24℃,主发酵时间为8 d。在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88%vol。最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03%,酶解温度50℃,酶解时间为90 min。在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分。加入0.06%的果胶酶和0.02%聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6%。沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁。
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关键词
沙糖桔
葡萄
复合果酒
酿造工艺
脱苦
澄清
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Keywords
sugar orange
grape
compound fruit wine
fermentation technology
debittering
clarification
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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