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新型花生沙配方优化研究
1
作者
张丽霞
金璐
+4 位作者
孙强
李广海
李正邦
孔祥昌
杨凤阁
《中国食物与营养》
2021年第6期27-31,59,共6页
通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加...
通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。
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关键词
花生沙
配方优化
模糊数学感官评价
营养评价
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职称材料
低温花生粕粉对小麦面团特性的影响
被引量:
4
2
作者
孙晓静
麻琳
+2 位作者
张丽霞
孔祥昌
孙强
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第20期35-39,50,共6页
为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明:...
为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明:小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中,主要脂肪酸为油酸;随着花生粕粉添加量的增加,面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低,花生粕粉添加量达到20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P>0.05);花生粕粉、混粉及其面团中,β-折叠含量最高,花生粕粉添加量为15%时,其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著(P>0.05);花生粕粉添加量在15%时,小麦面团面筋结构的连续性不受影响。
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关键词
低温花生粕
质构特性
蛋白质二级结构
微观结构
脂肪酸
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职称材料
题名
新型花生沙配方优化研究
1
作者
张丽霞
金璐
孙强
李广海
李正邦
孔祥昌
杨凤阁
机构
河南省农业科学院农副产品加工研究中心
正阳新地食品工业有限公司
出处
《中国食物与营养》
2021年第6期27-31,59,共6页
基金
河南省农科院“四优四化”科技支撑行动计划(项目编号:20190204001)
河南省农业科学院科技成果示范推广项目。
文摘
通过模糊数学感官评价法,结合单因素试验和正交试验对新型高营养花生沙的配方进行优化,并对优化配方后花生沙的营养品质(蛋白质、脂肪含量、淀粉的消化性)进行评价。结果表明:花生沙最佳配方为以花生质量为基准(100%)、低温花生粕粉添加量10%、木糖醇添加量15%、面粉添加量18%、菊粉添加量8%,以该配方制备的花生沙口感细腻绵软、色泽均匀、风味较佳,有良好的感官品质,且蛋白含量显著增加(P <0.05)、脂肪含量显著降低(P <0.05)、淀粉消化速率相对较慢,符合当代人的健康饮食需求。
关键词
花生沙
配方优化
模糊数学感官评价
营养评价
Keywords
peanut paste
formula optimization
fuzzy mathematical sensory evaluation
nutrition evaluation
分类号
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
低温花生粕粉对小麦面团特性的影响
被引量:
4
2
作者
孙晓静
麻琳
张丽霞
孔祥昌
孙强
机构
河南省农业科学院
正阳新地食品工业有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020年第20期35-39,50,共6页
基金
河南省农科院“四优四化”科技支撑行动计划(20190204001)
河南省农业科学院科技成果示范推广项目。
文摘
为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响,采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构,用质构仪测定面团的质构特性,并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明:小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中,主要脂肪酸为油酸;随着花生粕粉添加量的增加,面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低,花生粕粉添加量达到20%时,面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异(P>0.05);花生粕粉、混粉及其面团中,β-折叠含量最高,花生粕粉添加量为15%时,其面团中的α-螺旋、β-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著(P>0.05);花生粕粉添加量在15%时,小麦面团面筋结构的连续性不受影响。
关键词
低温花生粕
质构特性
蛋白质二级结构
微观结构
脂肪酸
Keywords
low-temperature peanut meal
textural properties
protein secondary structure
microstructure
fatty acid
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS229 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
新型花生沙配方优化研究
张丽霞
金璐
孙强
李广海
李正邦
孔祥昌
杨凤阁
《中国食物与营养》
2021
0
下载PDF
职称材料
2
低温花生粕粉对小麦面团特性的影响
孙晓静
麻琳
张丽霞
孔祥昌
孙强
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2020
4
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职称材料
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