企业项目化管理在食品烘焙行业的应用实践——仟吉集团“企业项目化管理”稳步推进

食品烘焙企业是典型的生产运营型组织。总结了国内食品烘焙企业仟吉集团推行企业项目化管理的背景、总体规划路径和关键措施,深入阐述了仟吉集团项目化管理应用的重点工作和阶段性实践效果,旨在为类似食品烘焙行业的非典型项目型企业推行项目化管理提供参考和借鉴。

冷冻面团中酵母抗冻保护剂的优选

为改善冷冻面团品质,减少低温对酵母的损害,对常见的几种酵母抗冻保护剂进行配方优化。单因素试验测定冷冻7 d后酵母存活率和面团发酵力,筛选出保护剂及其添加量水平,再运用二次回归正交旋转组合设计进行优选试验,在对存活率影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖>甘油>脯氨酸;在对发酵力影响试验中,因素主次顺序为:海藻糖>脯氨酸>甘油。验证得到最优试验条件为:海藻糖、甘油和脯氨酸添加量分别为2.23%、3.43%和1.55%。在此条件下,酵母存活率和面团发酵力分别为85.86%和322 m L。

抗冻剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理研究

研究了外源海藻糖、脯氨酸、甘油及其复合制剂对冷冻面团中酵母冷冻保护机理。采用气相色谱-质谱连用(GC-MS)检测面包酵母冷冻前后脂肪酸成分的变化,发现经冷冻后空白、2%海藻糖(2%T)、2%脯氨酸(2%P)、3%甘油(3%G)和2%海藻糖+2%脯氨酸+3%甘油(TPG)组酵母细胞中不饱和脂肪酸的种类、相对含量均增加,抗冻剂组比空白组增加幅度大,TPG组达到最高69.58%;-30℃冷冻7 d后,细胞蛋白含量明显增加,2%P组表达的蛋白量最多。通过SDS-PAGE凝胶电泳发现,酵母细胞在低温胁迫下会产生多种不同分子质量蛋白来抵御冷冻伤害,2%G和TPG组产生的蛋白种类最多。用透射电镜观察到低温冷冻、解冻会严重损伤酵母超微结构,抗冻剂对细胞超微结构均有不同程度的冷冻修复作用,修复后的细胞壁变厚、胞质均匀。

壳寡糖对戚风蛋糕品质的影响及抗老化研究

为保持戚风蛋糕的品质并延缓其老化,测定添加0%、0.04%、0.06%、0.08%(质量分数)的壳寡糖对蛋清液打发性质及戚风蛋糕比容、水分含量、质构特性、切面气孔性质和感官品质的影响。结果表明:壳寡糖添加量为0.04%的蛋清液起泡性和泡沫稳定性最好,与对照组相比,添加量为0.06%的戚风蛋糕比容显著增大(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05),硬度较小、弹性较大,切面气孔性质改善,感官品质保持较好。在储藏期间,与对照组相比,壳寡糖添加量为0.06%的戚风蛋糕硬度显著降低(P<0.05)。因此,在戚风蛋糕制作过程中加入适量壳寡糖能够维持产品品质,有效延缓产品老化,提升产品效益。

基于企业生命周期理论的盈余管理策略探究

随着我国经济体制改革的不断深入，企业盈余管理问题日益突出，尤其是在上市公司。鉴于盈余管理普遍存在性，且短期消除盈余管理是不现实的，正确看待和合理利用盈余管理已成为企业和企业利益相关者必须重视的问题。

传承奋斗基因,续写新时代烘焙风云录

算起来,我和团队到武汉创办仟吉已有17年。17岁,对于人类来说,是风华正茂的年纪。对于我们企业来说,也到了选择发展模式的关键点。是迅速扩张、尽收眼前红利,还是深耕专业、筑牢长远根基?党的二十大关于“人民生活更加幸福美好”的目标擘画,进一步坚定了我们的选择。仟吉将不忘初心,专注烘焙,用美味推动人类对生活的热爱,助力人们实现从美好生活向幸福生活的跨越。

菊粉对面团流变性及冷冻面团烘焙特性的影响

研究不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%)的短链菊粉、长链菊粉对面团流变学特性及冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,无论是加入短链还是长链菊粉,添加量大于5%时面团吸水率显著降低;与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间均随菊粉添加量的增多而逐渐延长,弱化度则逐渐降低;短链菊粉、长链菊粉均使面团的糊化温度升高,峰值黏度、衰减值、回生值降低;添加短链或长链菊粉均能使面团的弹性模量和黏性模量增加,但长链菊粉对面团黏弹性的改善效果更优。烘焙特性研究结果表明,无论冻藏与否,短链或长链菊粉的添加均能提高面包比容,但面包硬度增大、弹性降低。综合样品感官评分结果显示,短链菊粉的最适添加量为5.0%,而长链菊粉的最适添加量为2.5%。