肉的嫩度与烹饪致嫩

影响肉类嫩度的因素包括:肌纤维的种类、结构和性质;结缔组织的含量和性质;肉类的持水性及肌间脂肪组织的分布和含量等。在烹饪加工过程中,刀口致嫩、保护性致嫩、火候致嫩、烹调技法致嫩及添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。

调料研究与烹饪应用动态

调料是影响菜肴质量的重要因素。复合调料应用方便,是发展的重点;风味成分提取、精炼及应用有广阔的前景;天然调料是调料发展、应用的趋势;保健调料是调料发展、应用的方向;而一些新技术的使用是保证调料最大限度发挥功效的有力手段。