次氯酸钠水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

文章采用浓度40~49 mg/L的次氯酸钠水对鳜鱼片进行处理,探究其保鲜效果。将新鲜鳜鱼片分别使用次氯酸钠水处理5、10、20 min,以未处理组为对照组,于4℃冷藏,每隔3 d测定样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率及色度。结果表明,次氯酸钠水处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长,同时也会降低冷鲜鳜鱼片的持水力和增加蒸煮损失率。与对照组相比,次氯酸钠水处理20 min对鱼肉样品的保鲜效果最好。