武汉粑油

粑油名称的由来是因系粑曲(甜面酱的坯子又称甜面糕黄子)酿制而得名,是武汉地区民间流传生产甜昧酱油的一种简易方法。由于制作原料主要以面粉为主,且通过传统的天然稀醪发酵酿造过程,所以产品不仅鲜甜醇厚,而且色泽光亮,香气十足。粑油是制作红烧鱼、肉佳肴的最佳调料;也是生拌菜肴的上等佐料。颇有特色,深受消费者欢迎。

酱油中红色指数的测定方法

酱油作为调味品主要有两大功能，一是调味功能，一是调色功能。作为调味功能，已广泛引起调味品行业众多专家、学者的研究。而对调色功能却很少引起有关人士的注意，特别是对酱油色调的探讨就更少。在现实生活中，酱油的调色功能早已引起消费者的重视。有的消费者甚至视酱...

酱油生产中的芽孢杆菌及其防治

本文归纳了酿造厂中常见的几种芽孢杆菌的生理特性,并根据这些特性分析了酱油生产中,特别是在固体发酵工艺中芽孢杆菌的污染情况及其采取的措施。尤为重要的是应注重制造一个有利于有益微生物的生长,而不利有害微生物生长的工艺条件。

新型辣椒酱的生产技术

介绍了一种以干辣椒为主要原料配以大蒜及其它调味料生产辣椒酱的方法,包括原料组成、工艺流程、操作要点、质量标准等方面的内容。

高蛋白米粉在食醋酿造过程中的提取

以大米或碎米为原料,采用α-淀粉酶对米粉进行处理生产婴幼代奶食品——高蛋白米粉是近来广大科技工作者进行探索的主要课题之一。大米作为一种植物蛋白原料,不仅来源广泛,经济实惠,而且大米中蛋白质的质量较高,所含的氨基酸一般都能达到适当的平衡。研究表明。

三角瓶制曲结合酶解法在菌种筛选中的应用

为了提高酱油酿造中的原料利用率,高蛋白酶活力已成为衡量酱油酿造用菌种优良的主要指标之一。在以往的菌种筛选方法中,人们要想从众多的菌株中筛选出生产上较理想的菌株时,一般采用测定并比较蛋白酶活力的方法。由于测蛋白酶活力是在特定条件下进行的,即酶作用的底物、温度、pH值等都受到严格的控制。

增香发酵提高酱油风味初探

酱油是人们日常生活中最重要的调味品,也是我们酿造行业销量最大的产品之一。目前,市场上广泛采用低盐固态发酵法酿制酱油,由于该工艺并不十分完善,特别是发酵阶段,时间过短,后发酵不足。