畜禽类预制菜加工技术研究进展

自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。

减盐条件下卤汤重复使用制作的卤鸭腿理化指标变化规律研究

目的 探究减盐(70%NaCl+30%KCl)与不减盐(100%NaCl)条件下卤汤重复使用(反复卤制)时卤鸭腿的理化指标变化规律,以期为减盐条件下卤鸭腿的工业化生产提供一定的理论依据。方法 通过比较减盐条件下卤汤使用不同次数时鸭腿的盐含量、钠与钾离子含量、pH、水分含量、蒸煮损失、粗蛋白含量、脂肪含量、色差和感官评价,探究卤制批次和减盐对卤鸭腿理化指标的影响。结果 卤汤重复使用和减盐卤制对鸭腿的水分含量、蒸煮损失、pH及粗蛋白含量影响不显著(P>0.05)。随着卤汤使用次数的增加,卤鸭腿的脂肪含量不断减少,感官评分不断降低。减盐条件下卤汤使用五次之后与第一次相比鸭腿中的盐含量、钠离子含量、钾离子含量分别减少28.00%、20.78%、7.89%。鸭腿的颜色随着卤汤使用次数的增加逐渐变浅。减盐卤制的鸭腿钠离子含量低于不减盐卤制的鸭腿。结论 卤汤的重复使用对卤鸭腿除钠、钾和盐含量之外的常规理化指标影响较小,卤汤在适当的使用次数之后及时补充包含低钠盐在内的调味料就能保障产品基本理化指标相对稳定,可实现减盐卤鸭腿的持续稳定化生产。

保鲜剂对恩施黑猪冷鲜肉真菌多样性的影响研究

目的 探究保鲜剂对恩施黑猪冷鲜肉真菌多样性的影响。方法 采用高通量测序技术对腐败恩施黑猪冷鲜肉进行真菌多样性分析,并使用欧氏距离评价其组间距离。结果 样品的优势真菌门主要为Ascomycota(子囊菌门),相对丰度达99.00%。主要真菌属为Candida(假丝酵母属)和Yarrowia(耶氏酵母属),相对含量分别为95.39%和0.20%。其中Candida为主要的优势真菌属,其仅在丁香油和鱼精蛋白两个处理组的相对含量低于85%,其余处理组中均高于95%。β多样性分析发现,丁香油和鱼精蛋白处理组的菌群结构相似,和其他9组菌群结构具有显著差异(P<0.05)。结论 丁香油与鱼精蛋白对恩施黑猪冷鲜肉中的优势真菌属具有一定的抑制作用。

低钠盐食品的标准及营养评价技术研究进展

食盐是人们生活中不可或缺的调味料,过多地食用食盐会引起高血压、心血管等疾病。本文介绍了低钠盐食品的相关标准,概述了各国食盐的摄入量情况,介绍了市场上现有的低钠盐产品的现状,并综述了国内外的一些降血压实验的研究,以期为研究低钠盐食品(包括低钠盐肉制品)提供参考。

油基脂肪替代物在香肠制品中应用的研究进展

香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物,通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例,能提高香肠制品的营养品质,更符合人们对健康和营养的追求理念。本文主要针对天然油、预乳化油和凝胶油3类以食用油为物理基础的脂肪替代物对香肠加工、营养、感官和安全的影响等进行论述,并就其目前在香肠降脂方面的研究进展进行了总结,同时展望其未来研究方向,旨在为提高新型减脂香肠产品的综合品质和制备技术提供思路。

罗非鱼副产物综合利用技术研究及产品开发进展

介绍了罗非鱼副产物中蛋白质利用和鱼油提取等技术,并概述了相关风味食品开发进展,展望了罗非鱼副产物利用的前景,以期为相关研究提供参考。

辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。

氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白构像及其与辣椒素相互作用的影响

目的 探究氯化钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)与辣椒素(capsaicin,CAP)相互作用的影响。方法 选择0~0.9 mol/L的氯化钠处理MPs,然后与CAP在25℃进行反应,并采用粒度仪、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、激光共聚焦显微拉曼光谱、荧光光谱分析了不同浓度氯化钠对MPs的结构以及MPs与CAP相互作用的影响。结果 MPs在溶液中的稳定性随氯化钠浓度的增加而逐渐增强;SDS-PAGE表明,氯化钠浓度的改变,会引起MPs溶液中各种蛋白质分子组成的变化;氯化钠浓度的升高会增强MPs表面疏水性,并进一步促进了MPs与CAP的结合。拉曼光谱数据表明氯化钠的存在没有显著改变MPs的二级结构,同时,CAP与MPs结合不影响MPs的二级结构。荧光猝灭光谱数据表明:在不同氯化钠浓度下,CAP均能引起MPs的内源荧光产生静态猝灭;且随着氯化钠浓度的增加,MPs-CAP复合物的结合常数Kb值及n值均增大,表明氯化钠能够促进MPs与CAP的相互作用。结论 氯化钠浓度的增加能够提高MPs稳定性,不改变MPs的二级结构,能够通过增加MPs表面疏水性的方式促进MPs与CAP之间的相互作用。

三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价

分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价。结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10%以下。燕麦片的蛋白质含量最高,达到13.4%,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、48.1、25.3mg/kg。苦荞麦粉硒元素的含量最高,达到0.12mg/kg。对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/N值为55.03%,最接近FAO/WHO标准模式。杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T 20712—2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10%以下。小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,分别达到156.6μg/100g和12.8μg/100g。其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,达到了3.4%。对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高。杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T 20712—2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格。

淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸凝胶特性的影响

研究了淀粉对苦荞复合火腿肠和肉丸的凝胶保水性、嫩度、粘度等凝胶特性的影响。结果表明:玉米淀粉添加量对苦荞复合火腿肠凝胶保水性(WHC)的影响并不十分显著;玉米淀粉的添加量为4 g时,其嫩度最好。苦荞麦粉与玉米淀粉的比例分别为3∶12和9∶6时,苦荞复合肉丸的WHC出现最低值和最高值;对苦荞复合肉丸感官的影响则表现出硬度、咀嚼性、多汁性、弹性和粘聚性不同程度的变化。

不同溶解性膳食纤维的功能特性差异浅析及其在肉制品中应用

膳食纤维是一种不能被人体消化的植物成分,它是人类所需的第七大营养素。膳食纤维按其溶解性分为可溶性和不溶性膳食纤维两大类。一般可溶性膳食纤维对胆酸、胆固醇及有害物质有较强的吸附性能及清除自由基的能力;不溶性膳食纤维研究较多的是粒径、温度等因素对膳食纤维的膨胀力、持水力、吸油力和结合水力的影响。可溶性与不溶性膳食纤维在制备工艺方法、得率和理化特性等方面存在差异。本文介绍了国内外将多种不同类型和来源的膳食纤维添加在肉制品(香肠、火腿、重组肉制品、凝胶肉制品、汉堡等)中的应用研究进展。目前对于不同溶解性膳食纤维的性质还没有确切科学的结论。如果能将不同膳食纤维本身的性质研究透彻,确定什么理化特性或结构特征赋予了膳食纤维在不同功能食品中的各种功能特性,将为商业与研究如何选择和制备合适品种的膳食纤维提供科学依据。

粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响

研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响。以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3%配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60~100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响。结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51 N,显著低于其他组(P<0.05);将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56%,显著高于其他组(P<0.05);将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35mg/g,显著高于其他组(P<0.05)。经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好。

减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响

以牛肉(牛里脊肉)为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明:牛肉在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高,在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制,剪切力均随涮制时间的延长而增加,在涮制160 s后增加最显著;牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加,相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下,降低火锅钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,推荐牛肉涮制时间为120 s。

减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响

以毛肚为实验对象,采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料,研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性(感官评价和剪切力),并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化。结果表明:毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高,在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加,烫煮80~100 s时增加最显著;毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加,相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近;减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下,降低钠摄入量30%左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%,毛肚烫煮时间为40 s。

香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响

为探究香辛料粉碎目数对减盐卤鸭腿品质特性的影响,以未粉碎的香辛料为对照,选取粉碎程度为20~220目的香辛料为研究对象,通过检测减盐卤鸭腿的理化特性、食用品质特性以及挥发性风味物质,阐明了使用不同粉碎目数的香辛料卤制鸭腿对其品质特性的影响。研究结果表明,使用粉碎后的香辛料卤制鸭腿能够显著降低氯化物含量、灰分含量,抑制贮藏过程中的微生物生长,并能改善减盐卤鸭腿的食用品质以及香味成分,尤其是当粉碎目数为60~100目时,减盐卤鸭腿的各项指标最佳。

腌制处理对冷冻恩施黑猪肉品质的影响

腌制和调味是冷冻调理肉制品生产的关键工序之一,它决定了产品的品质。为研究腌制浓度对冷冻恩施黑猪肉品质的影响,将NaCl浓度分别为0.25、0.5、1、2、3 mol/L腌制的恩施黑猪肉在–20℃条件下冷冻,未腌制冷冻样品为对照组,以冻结曲线、水分活度、色泽、保水性、质构特性、肌红蛋白含量及3种形式肌红蛋白比例、水分分布、肌原纤维蛋白质平均粒径、荧光强度、化学作用力及微观结构为评价指标进行评估。结果表明:与对照组相比,高浓度NaCl(≥1 mol/L)腌制恩施黑猪肉通过最大冰晶生成带的时间极大缩短,自由水消失,且可以更好地维持冻融后肌纤维的完整性,而3种形式肌红蛋白的比例在低浓度NaCl(≤1 mol/L)腌制冻融恩施黑猪肉中相对稳定。随着NaCl浓度的增加,水分活度显著下降,保水性显著增加,肌原纤维蛋白平均粒径先减小后增大,而荧光强度先增大后减少,离子键含量逐渐下降,氢键含量增加。综上所述,采用1 mol/L NaCl腌制更有利于冻融后恩施黑猪肉品质的保持。

黑斑蛙副产物营养成分分析与综合利用评价

采用国标方法对黑斑蛙副产物脂肪、水分、蛋白质、矿物质元素等成分进行分析与评价。结果表明:黑斑蛙副产物中共检测出16种氨基酸,其中必需氨基酸7种,蛙头、蛙皮以及蛙内脏中总氨基酸含量分别为11.00%、15.90%、30.60%。3种原料中,单不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的43.80%、51.84%、41.26%;多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的26.66%、20.43%、26.75%;总体来说黑斑蛙副产物中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸。检测了5种矿物质元素和4种维生素,常量元素和微量元素含量最高的分别为钙元素和铁元素;VE在3种副产物中的含量分别为1.41、1.62、3.85 mg/100 g。黑斑蛙副产物中油脂及蛋白质含量较为丰富,在功能性食品、食品添加剂、调味品、饲料和宠物食品等方面具有应用潜力。