专用馒头粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成和含量与面粉品质关系

选取市场随机购买的16种不同厂家生产的专用馒头粉，通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价面粉品质，同时通过凝胶成像分析系统确定面粉中高分子质量麦谷蛋白亚基（HWM-GS）的含量和组成，研究馒头粉中HMW-GS的组成和含量与面粉品质的关系，结果显示：当馒头粉的Glu-B1和Glu-D1亚基类型相同时，同时存在1亚基的面粉其面筋含量和粗蛋白质的含量较不存在1亚基的面粉好，1亚基的含量为0.04mg／mL左右；当馒头粉中亚基种类相同时，5＋10亚基的蛋白含量对馒头粉的品质分析有重要影响，且含量越高，面粉的品质越好；7、8、9单个亚基及亚基组合7＋8和7＋9的存在较多的影响馒头粉的粉力、抗拉性及拉伸比例，且亚基蛋白的总含量与馒头粉的品质可能有正相关关系；2＋12对馒头粉的品质有负影响，亚基蛋白的总含量在0.29—0.33mg／mL。