乌龙茶的醇类香味形成机理

在我们对乌龙茶（水仙与毛蟹──是茶树的两种名品种）的香味形成机理作研究的过程中，我们分离并鉴定出了香叶醇、芳樟醇、2-苯乙醇、苄醇、芳樟醇氧化物Ⅰ与Ⅱ（反式-与顺式-芳樟醇3，6-氧化物）的主要醇类香味前驱体（1-7），并与β-樱草糖苷一样的水杨酸甲酯（6-O-β-D-吡喃木糖基-β-D-吡喃糖苷），以酶法水解（用Yabukita栽培种制得的丙酮粉末）得出，随后采用气相色谱与气相色谱-质谱联用分析法。芳樟醇氧化物Ⅳ（顺式-芳樟醇3，7-氧化物）与（Z）-3-己烯醇的香味前驱体（8与9）罕见地分别以6-O-β-D-芹菜呋喃糖基-β-D-吡喃葡糖与β-D-吡喃葡糖的形式被分离出。作为一个初始实验，我们亦认日本绿茶生产用的Yabukita栽培种的新鲜茶叶作提纯并对其特性描述为一种新的糖苷酶（β-樱草糖苷）。这一糖苷酶经证实为与茶叶中醇类香味形成有关系的主要糖苷酶之一。这是迄今为止提纯出的第二个β-樱草糖苷的标样。从新鲜乌龙茶叶（水仙栽培种）中作的糖苷酶的提纯亦完成了一项发现，即樱草糖苷的活性很近似于Yabukita栽培种。