食用胶对深度油炸面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标,研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶(瓜尔豆胶和罗望子胶)对深度油炸(175℃、3min)面包虾品质的影响。结果表明,瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率(p<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量,有效改善产品的脆性,获得相对较好的可接受度。与瓜尔豆胶相比,罗望子胶的效果更好,其最优添加量为1%,在此条件下,面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21.24%,并具有良好的质构特性。

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定北极虾虾头的挥发性成分

为了测定北极虾(P.Borealis)虾头中的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分离及初步鉴定,以C5～C20正构烷烃系列标准品进行Kovats保留指数(Rentention index,RI)验证,在此基础上利用未知物标准品匹配法最终确证。对虾头中的62种挥发性化合物进行了定性及半定量分析,主要有烃类18种(27.98%)、醇类6种(9.57%)、酮类14种(21.93%)、脂类5种(13.20%)、醛类8种(2.86%)、呋喃化合物1种(0.41%)、含氮化合物4种(19.58%)、含硫化合物1种(0.71%)及未知物4种(3.76%)。含量较高的(顺,反)3,5-辛二烯-2-酮和(反,反)3,3-辛二烯-2-酮以及1-戊烯-3-酮、3-戊烯-2-酮、6-辛烯-2-酮等以甜的、新鲜的蘑菇风味成为虾头风味特征的主要贡献;醋酸乙酯等脂类化合物和1-戊烯-3-醇、2-乙基-1-己醇及1-辛烯-3-醇等醇类化合物对虾头特征风味也有较大贡献。另外,虾头中含氮化合物(如三甲胺)的含量达12.61%,导致虾头明显的腥味和虾的特征风味。结果表明,以GC-MS结合RI及Stand-ard确证进行复杂未知物的定性鉴定,增加了结果的可信度。建立了北极虾虾头挥发性风味化合物的检测方法,为水产品复杂挥发性风味化合物的分析检测提供参考。

固相美拉德反应增香法制备虾风味料工艺及SPME-GC-MS测定

为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明:将虾头酶解液pH值调整为6.9,进行干燥处理,制备虾头酶解蛋白粉;添加增香剂,其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%;通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件:反应时间2min、起始水分含量30%,得到的虾风味料虾味浓郁;产品经SPME-GC-MS检测,共鉴定出69种风味成分,主要有吡嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物。其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%,在产品香气中起主导作用。本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用,同时为复合调味料的生产开拓了新的领域。

真空油炸面包虾的货架期预测模型

为探讨真空油炸面包虾产品的货架寿命，该文通过不同温度下的贮藏试验，研究了真空油炸面包虾的菌落总数、总挥发性盐基氮（T—VBN）、酸值、过氧化值及感官品质的变化规律，并建立了以T—VBN为指标的真空油炸面包虾货架期预测模型。结果表明：真空油炸面包虾的菌落总数、T—VBN值、酸值和过氧化值随着贮藏时间的延长而增加，且随着贮藏温度的升高而增加迅速，其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降。该研究建立的真空油炸面包虾货架期预测模型所获得货架期预测值准确率在±10％以内，可根据T—VBN值在277—320K范围内，对真空油炸面包虾的货架期进行预测。

大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0.01)。在相同的油炸条件下,添加10%大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好。

气味指纹分析技术在虾风味料检测中的应用

基于感官品评和电子鼻技术,研究虾风味料的香气评价方法。以虾头为原料,分别采用酶解和Maillard增香工艺生产了两种虾风味料,首先利用感官品评的定量描述分析(QDA)进行香气评价,然后利用电子鼻采集两种风味料的香气成分,得到电子传感器的响应值,通过主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)、统计质控分析(SQC)和相似度计算等多元统计方法进行数据分析。结果表明,电子鼻对两种虾风味料的风味轮廓有较强的识别能力,电子鼻的18根传感器的检测相对标准偏差(RSD)小于3%,两样品的相似度为71.5%,两种方法有较好的一致性。基于食品感官评价和现代气味指纹分析技术,对于建立快速有效的虾风味料分析和质量评价,具有一定的应用前景。

远东拟沙丁鱼抗氧化肽对Caco-2细胞氧化应激损伤的影响

对远东拟沙丁鱼（Sardinopssagax）蛋白进行蛋白酶解和膜分离，得到分子质量100~3000u（F1）、3000~10000u（F2）和大于10000u（F3）的多肽组分。在生化水平上测定各组分对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐（ABTS）、羟基自由基和过氧自由基清除能力；在细胞水平上，以H2O2对Caco-2细胞的毒性及细胞内抗氧化体系的影响为检测指标，筛选最适浓度的H2O2建立细胞氧化应激模型；在建立该模型的基础上，进一步检测蛋白多肽F1对氧化应激损伤细胞的修复功能。结果表明：组分F1对DPPH、ABTS、羟基自由基和过氧自由基清除能力最强，清除率分别为56.03±0.14、86.26±0.32、38.34±1.70、54.85±0.75；100μmol/L的H2O2对细胞毒性作用较小，并可降低细胞中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、总抗氧化物歧化酶（T-SOD）、过氧化物酶（POD）的活性和谷胱甘肽（GSH）的含量，增加丙二醛（MDA）的含量，细胞氧化应激模型选择H2O2浓度为100μmol/L；在该模型条件下，F1对受损的Caco-2细胞中抗氧化体系中的GSH-Px、T-SOD、POD的活性和MDA、GSH的含量有一定恢复作用，可调节细胞中失衡的抗氧化体系。远东拟沙丁鱼多肽FI对细胞氧化应激受损有一定保护作用。

远东拟沙丁鱼蛋白多肽(Sardinops sagaxp olypeptide)的制备及其对酪氨酸酶的抑制作用

以远东拟沙丁鱼为原料,采用动物蛋白水解酶和风味酶联合水解,通过膜分离等工序制备远东拟沙丁鱼蛋白多肽（Sardinops sagax Polypeptide/SSP）,测定其分子量的分布,以生化水平上对酪氨酸酶的抑制率、细胞水平上对小鼠B16细胞中酪氨酸酶活性及黑色素含量的抑制率为检测指标,研究SSP对酪氨酸酶活性及黑色素合成的影响。结果显示：SSP的重均分子量为1664 u,其分子量区间主要为500～3000 u;无论是在生化水平还是细胞水平上,SSP对酪氨酸酶都具有一定的抑制作用,且SSP还能在一定程度上抑制细胞中黑色素的合成,这一结果表明了SSP具有一定的美白功能,有望作为无毒副作用的天然酪氨酸酶抑制剂,在医药、食品、化妆品等行业具有广泛的应用前景。

温度对季鏻盐离子液体微乳液相行为的影响

【目的】分析温度对季鏻盐离液体微乳液相行为的影响规律。【方法】以季鏻盐离子液体为非极性相,水为极性相,TX-100/正丁醇为表面活性剂,构建5种微乳液体系,绘制拟三元相图、测定流变特性。【结果】高温有利于四丁基三氟乙酸膦([P_(4444)]CF_3COO)、三丁基辛基溴化膦([P_(4448)]Br)形成微乳液,低温利于四丁基四氟硼酸膦([P_(4444)]BF_4)、三丁基辛基三氟乙酸膦([P_(4448)]CF_3COO)、三丁基辛基四氟硼酸膦([P_(4448)]BF_4)形成微乳液。其中[P_(4444)]CF_3COO和[P_(4448)]Br具有低临界溶解温度(LCST)的相转变行为,[P_(4444)]BF_4、[P_(4448)]CF_3COO和[P_(4448)]BF_4具有高临界溶解温度(UCST)的相转变行为。5种季鏻盐离子液体微乳液的黏度均随温度升高而显著下降,流体类型由假塑性流体趋向于牛顿流体。【结论】温度是影响季鏻盐离子液体微乳液相平衡的重要因素。

超高压环境下离子液体微乳液预处理对水稻秸秆的影响

以水稻秸秆为原料,对比了中低温条件下单独超高压(UHP)、单独离子液体微乳液(ILM)和超高压环境下离子液体微乳液(ILM+UHP)3种预处理方法,系统分析了预处理前后样品的化学组成、晶体结构、表面形貌以及酶水解的变化规律。结果表明,采用1-乙基-3甲基咪唑醋酸盐/环己烷/TX-100/正丁醇微乳液处理水稻秸秆,在压强为500 MPa、温度为50℃下处理4 h后,样品中木质素去除率为61.5%,纤维素结晶度指数下降17.3%,微观表面粗糙多孔,酶水解48 h的还原糖产率达75.3%。

色谱法监测β-D-吡喃葡萄糖苷的合成

用改进的Koenigs-knorr法立体选择性地合成了2,3,4,6-四乙酰基-香叶基-1-O-β-D-吡喃葡萄糖苷(GLY-A)和香叶基-β-D-吡喃葡萄糖苷(GLY-B)两种键合态香料前体。采用薄层色谱法(TLC)监控反应条件;硅胶柱层析色谱法(SGCC)分离并纯化产物;反向液相色谱法(RP-HPLC)测定样品纯度,得到GLY-A、GLY-B的纯度分别为98.2%、96.0%。色谱技术分别从反应进程的监控、产物的分离纯化、目标产物的纯度检测三个方面,综合应用于糖苷的立体选择性合成中,得到较好的实验结果。

虾壳在1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐离子液体中的溶解特性

为探索从对虾加工废弃物中回收甲壳素的绿色工艺,本文以离子液体1-乙基-3-甲基咪唑醋酸盐([C_2mim]Ac)为溶剂,系统考察了溶解时间、溶解温度、固-液比3个因素对虾壳的溶解度、回收率以及再生后的组分、表观形貌和晶体结构的影响规律。结果表明,固-液比为1∶20 w/w、100℃下加热1 h后,虾壳溶解度最高,为15.30%。与未处理的虾壳相比,经过[C_2mim]Ac溶解再生后的样品表面多孔、粗糙或扭曲变形,而且结晶结构被破坏,蛋白质和矿物质脱除率可分别达到67.13%和42.84%。当温度超过120℃,溶解时间超过2 h时,不利于[C_2mim]Ac对虾壳的溶解。

凡纳滨对虾内源蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用

为确定引起凡纳滨对虾自溶的主要酶类及分布部位,本文测定了凡纳滨对虾各内源蛋白酶的活性,分析主要内源蛋白酶贮藏期间的变化,并比较主要内源蛋白酶对虾肌原纤维蛋白的降解作用。结果显示,虾头蛋白酶活达90.17U/mg,是虾肉的300倍。虾头中的胰蛋白酶活性最高,达13.59U/mg。全虾贮藏4d后虾肉总酶活和胰蛋白酶活增加,于第8d虾肉第一腹节总酶活增至1.66U/mg,胰蛋白酰胺酶和酯酶活分别达到0.97U/mg和1.84U/mg。SDSPAGE结果显示,随贮藏温度和时间的增大,内源酶对肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白(Actin)降解程度越大,其中虾头中胰蛋白酶对肌原纤维蛋白的降解作用最强。因此凡纳滨对虾胰蛋白酶很可能是肌肉软化的主要作用酶。

大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对凡纳滨对虾冷藏期间肌肉流变学与热学特性的影响

为了评价大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对凡纳滨对虾冷藏期间肌肉特性的影响,以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物的凡纳滨对虾分别为实验组和空白组,利用动态流变仪和差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)分别探究该粗提物对凡纳滨对虾在贮藏(0℃)期间肌肉特性的影响。动态流变仪测定结果表明,两组凡纳滨对虾肌肉蛋白均能形成热凝胶,凝胶开始形成温度为47℃,最终形成凝胶温度为78℃左右,且降温有利于热诱导凝胶的进一步加固;贮藏2、4、6天时,注射组的弹性模量G’值总体上大于空白组,凝胶弹性比空白组好。DSC结果显示,贮藏0、2天时两组凡纳滨对虾主要有3个热吸收峰,对应变性温度大约为48、68、79℃,随贮藏时间延长在53℃左右出现了1个新的热吸收峰;不过,注射组4个热吸收峰的变性温度总体上大于空白组,且2、4天的变性温度差异显著(P<0.05),虾肉蛋白的热稳定性得到了提高。因此大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物在凡纳滨对虾贮藏前期(<6天)能提高热凝胶的弹性和蛋白的热稳定性,起到了延缓虾肉软化和蛋白变性的作用。

大豆胰蛋白酶抑制剂的提取纯化及其对凡纳滨对虾类胰蛋白酶的抑制作用

凡纳滨对虾的虾头中类胰蛋白酶活性高,死后自溶引起的组织软化大大降低了其商品价值。为了减少品质下降带来的不利影响,通过大豆胰蛋白酶抑制剂来抑制凡纳滨对虾的类胰蛋白酶从而达到提高品质的目的。首先,通过30%～80%硫酸铵沉淀、Q-Sepharose F.F阴离子交换层析和Sephacryl S-100凝胶过滤层析从凡纳滨对虾中提取了类胰蛋白酶,其分子质量为32.6 k Da。通过粉碎、脱脂、0.15 mol/L Na Cl提取,再进行热变性、超滤、Sephacryl S-100凝胶过滤层析纯化得到大豆胰蛋白酶抑制剂,该抑制剂分子量为16 k Da,得率为28.95%,纯化倍数达12.51,为电泳纯。实验结果表明,该抑制剂能抑制凡纳滨对虾类胰蛋白酶的活性,其抑制类型为不可逆抑制。

人工神经网络优化酶法制备马氏珠母贝低聚肽的工艺研究

以马氏珠母贝全脏器为原料,采用胃蛋白酶、胰蛋白酶以及胰凝乳蛋白酶模拟消化道酶解的方式制备低聚肽,先通过胃蛋白酶酶解获得初产物,在此基础上利用人工神经网络对胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的双酶酶解过程进行模拟预测,对其酶解工艺进行优化。试验结果表明,通过人工神经网络预测获得小肠消化蛋白酶双酶酶解的优化工艺条件为：复合酶添加量4 500 U/g（m胰蛋白酶∶m胰凝乳蛋白酶=6∶1）、料水比1∶2（W/V）、酶解时间3.5 h,在此条件下制备的低聚肽（200-2 000 u）得率达55%以上。通过优化的工艺条件制备的低聚肽可获得较高的得率,能够为马氏珠母贝全脏器低聚肽的开发利用奠定基础。

蛋白质组学技术研究凡纳滨对虾冰藏期间肌肉蛋白的变化

凡纳滨对虾是中国主要的对虾品种,深受消费者的欢迎,但对虾在运输销售过程中极易发生组织软化、肌肉自溶。为了揭示凡纳滨对虾在冰藏过程中的肌肉蛋白的变化规律,筛选出其鲜度的指示蛋白,作者将新鲜凡纳滨对虾依次冰藏0、2、4、6、8 d,采用蛋白质组学技术研究冰藏期间肌肉蛋白的变化。实验结果表明,肌球蛋白重链1和腺苷酸脱氨酶在冰藏期间生成的降解产物为差异蛋白I19和I14,两者的灰度值均随冰藏时间呈上升趋势。其中,差异蛋白肌球蛋白重链1的灰度值变化与冰藏时间呈良好的线性正相关,决定系数R^2为0.920;差异蛋白腺苷酸脱氨酶的灰度值与时间用二次多项式回归拟合效果较好,决定系数R^2达到0.986。因此,肌球蛋白重链1和腺苷酸脱氨酶对凡纳滨对虾新鲜度具有指示作用,有望成为对虾冰藏期间的新鲜度指示蛋白。

离子液体在虾壳甲壳素提取中的应用研究进展

文章综述了虾壳在离子液体中的溶解与再生、甲壳素提取物的组成及结构表征,分析了离子液体种类、溶解条件对甲壳素提取效果的影响规律,并展望了今后的研究方向。

季铵盐离子液体微乳液体系的相行为和理化特性研究

离子液体微乳液具有稳定性高、溶解能力强和"可设计性"的优良特性。研究以季铵盐离子液体为极性相,以环己烷为非极性相,曲拉通-100和正丁醇为复合表面活性剂构筑具有离子液体包油(O/IL)、双连续(BC)和油包离子液体(IL/O)三种结构的微乳液体系。当温度从20℃升高至50℃时,[N_(4444)]CF_(3)COO、[N_(4444)]Cl和[N_(4444)]Br三种季铵盐离子液体微乳液的单相区面积增大,且黏度降低。[N_(4444)]CF_(3)COO微乳液粒径随温度升高而增大,而[N_(4444)]Cl和[N_(4444)]Br微乳液则相反。结果表明,温度和离子液体阴离子种类是影响季铵类离子液体成相能力和理化特性的重要因素。该研究能够为离子液体微乳液体系的设计和应用提供理论指导。

添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响（英文）

油炸产品通常脂肪含量较高,这会缩短产品的货架期,同时会使得消费者对产品接受度的降低。然而,在油炸过程中,油炸产品的吸油量可以通过裹粉或者裹浆而降低。该研究拟在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白,以面包虾的裹粉率、水分损失量、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为指标,研究添加大豆分离蛋白对油炸面包虾品质的影响。油炸条件为170℃,油炸3 min。结果表明,大豆分离蛋白显著增加面包虾的裹粉率,且发现它能有效降低油炸面包虾产品的水分损失和吸油量。当大豆分离蛋白的添加量从2 g增大到10 g时,油炸面包虾的水分损失和吸油量分别从15.12%和25.07%降低到11.64%和19.82%。此外,在裹浆中添加8%大豆分离蛋白的面包虾具有最好的质构特性且获得较高的综合感官评分。然而,添加大豆分离蛋白到裹浆中并不会对油炸面包虾的亮度、黄度及红度产生极显著的影响。