台湾青枣果实过氧化物酶部分酶学特性分析

过氧化物酶(POD)是参与酚类物质氧化,并且在果蔬酶促褐变中发挥着重要作用的主要酶类之一。该研究以台湾青枣果实为材料,以愈创木酚为底物,采用分光光度法对该果实POD部分酶学特性进行研究。结果表明,台湾青枣果实POD的最适p H值为5.8,最适温度为40℃。p H值小于3.0时酶基本失活,温度高于70℃时也基本失活。该酶热稳定性较差,100℃处理超过15s时,酶几乎钝化。抗坏血酸和Na HSO对POD有明显的抑制作用,而EDTA的抑制作用较弱。3种化合物的抑制效果依次是抗坏血酸>Na HSO3>EDTA。