运动食品营养对于运动员体能快速恢复的影响

随着健身运动的蓬勃发展，运动营养越来越受到人们的关注。本文综述了各种营养素对运动员体能快速恢复的作用，训练过程中运动食品营养的补充方法，以及抗氧化膳食对疲劳和体能快速恢复的效果和不同项目的运动营养个性化需求。

不同堆积密度材料自动连续失重式称量给料技术

失重称是一种通过静态称重的方式实现高精度连续定量给料的自动称重设备,它能对粉末、颗粒、片状等干散物料进行可靠、精确和稳定的给料,减少物料的浪费和提高混合物的一致性。实际生产中,根据不同堆积密度材料物料性质,设计具有合理容积率的计量漏斗,减少补料次数,提高生产效率。在输送不同堆积密度的材料时,务必监视好失重称的运行频率,挑选能满足生产要求合适的螺杆进行给料工作。实际生产中,要求失重称的误差数据一般在0.8%以内,失重称电机频率在10~49Hz时的平均误差低于0.8%,该频率范围内运行的精度满足生产要求。

改性淀粉膜改进潮式粽子品质的研究

本文利用改性淀粉涂液成膜包裹潮式粽子的馅料,使得潮式肉粽风味更加丰富。显然粽子的主要原材料糯米和馅料的最佳加热和水分等条件各有不同,利用不同改性淀粉延迟和阻挡主料和馅料的水分、油脂、热量等相互交换的特性,实现潮式粽子的品质更加美味。

质量稳定性的研究关于提高月饼贮存过程

本实验采用添加适量变性淀粉,用糖醇代替部分砂糖调整馅料配方,适当降低月饼酸价,利用天然植物提取物山苍子油中含有的活性化学成分与黄曲霉毒素发生氧化、水解等缩合反应而消除其毒性,再配合复配型防霉剂,达到较好的效果,提高月饼贮存过程中质量的稳定性。糕饼常见的质量问题有:饼皮发霉、有"油溢味"、蛋黄变味、馅芯发霉或变味、糕饼变硬、回油慢及饼色变深等问题,由于其营养丰富、水分含量相对高。

提升大豆营养辅助食品质量稳定性的分析

为提升大豆营养辅助食品质量的稳定性,研究大豆营养辅助食品精深加工中蛋白质氧化造成风味劣化、货架期不稳定的影响和控制机制。大豆营养辅助食品精深加工是以豆基粉、糊精或奶基为填充剂,添加多种营养素而制成的辅食补充品。探究影响大豆营养辅助食品精深加工技术的关键机制和蛋白质氧化、风味劣化。

HACCP在企业食堂食品安全管理中的实际应用

食堂是企业员工集体进餐的场所。但是企业食堂往往因食材采购不新鲜、交叉污染、食物储存不当等原因,造成食物污染,甚至出现集体性食物中毒事件。由此可见,食堂安全卫生管理的重要性。通过调查几家汕头企业食堂的现场卫生状况,以及这些企业的员工在各自公司食堂以往的进食状况,研究将HACCP运用到企业食堂的食品安全卫生管理中,以达到保障企业员工健康、促进企业可持续发展的目的。引言企业是由员工组成的,只有员工身体健康,企业才能蓬勃发展。而要确保企业的员工健康,其中重要一项就是要做好企业食堂的食品安全管理。食堂的卫生监管,加强管理固然重要,借助科学有效的管理方法和方式也是必不可少的。HACCP就是一种很好的管理手段。

不同熬煮工艺对牛杂汤挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术（HS—SPME—GC／MS）和感官评定方法鉴定了商业牛杂汤的主要风味化合物，在此基础上优化了自制牛杂汤配方，并研究了不同熬煮时间和熬煮方式对牛杂汤风味物质的影响。结果表明：商业牛杂汤最主要的挥发性风味化合物有26种，包括醛类、萜烯类、醇类、酮类及其他化合物等种类。熬煮时间对牛杂汤风味有较大影响，1—3h内延长熬煮时间会促进牛杂汤中挥发性成分的充分释放，但超过3h汤中风味物质含量显著减少，牛杂汤的最适合熬煮时间为3h；常规熬煮、开盖熬煮和高压熬煮的牛杂汤中分别检测出28、32、37种风味化合物，但高压熬煮汤的香味显著弱于常规和开盖熬煮，这可能是由于高压熬煮中脂肪氧化所产生的己醛、辛醛含量较低所致。

低糖低油饼干制作工艺改良

作为新兴无油脂或低油脂的健康型烘焙食品,马卡龙深受消费者喜爱,但与国内含油脂烘焙产品相比,进口马卡龙产品存在口感粗糙、风味特别等问题。本研究借鉴曲奇及戚风蛋糕的加工工艺,在已有工艺和参数的基础上,改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件以改良马卡龙加工工艺,并利用感官评定和质构测定等技术手段对产品进行测量鉴定。结果表明:蛋清搅打时间越长,产生泡沫体的体积越大,泡沫体体积硬度越高;延长样品挤注后饼胚的放置时间时,表面硬度较高,烘烤出的样品表面光滑无气孔,且裙边特征明显;添加板栗粉改变样品主要成分时,提高板栗粉比例,样品的外观颜色变差,但滋味口感更好。烘烤工艺选定为120℃烘烤20 min,蛋清搅打10 min,挤注后饼胚的放置180 min时,制得样品品质最好。

不同盐浓度下黄原胶对大豆分离蛋白—肌原纤维蛋白复合凝胶性质的影响

研究不同盐浓度下黄原胶对大豆分离蛋白(SPI)—肌原纤维蛋白(MP)复合体系凝胶特性和结构的影响。结果表明:在0.1,0.3 mol/L NaCl条件下,低含量SPI有利于MP—SPI复合体系的凝胶及提高凝胶持水性;黄原胶也可提高MP—SPI复合凝胶的持水性。环境扫描电镜显示:黄原胶的强持水能力及大豆蛋白的填充起到了凝胶促进作用。在高盐浓度下,SPI的加入,对于MP—SPI复合凝胶强度和持水性均有破坏效应;对于纯MP凝胶,黄原胶的加入会弱化凝胶强度,但可提升凝胶持水性;对于MP—SPI复合凝胶样品,随着黄原胶用量的增加,肌纤维蛋白—大豆蛋白复合凝胶的凝胶强度和持水性均呈现增加趋势。说明多糖—MP—SPI复合体系中,三者相互作用受盐浓度影响显著,在低盐条件下,低浓度大豆蛋白和高浓度黄原胶的加入可较好地改善复合蛋白凝胶性质。

L-半胱氨酸与槲皮素对大豆分离蛋白稳定性的影响

[目的]抑制大豆分离蛋白(SPI)中的美拉德反应,提高产品稳定性。[方法]向SPI-葡萄糖混合体系中添加不同量的L-半胱氨酸、槲皮素,通过测定溶解度、紫外和荧光吸收来判定各添加剂对蛋白溶解性下降和美拉德反应的抑制作用。[结果]添加1%的L-半胱氨酸能明显改善SPI溶解度下降和美拉德反应的问题,而槲皮素未能提高该体系的贮藏稳定性。[结论]该研究为SPI贮藏稳定性的有效控制提供了途径。

软糖配方中不同成分对产品质量影响因素的探究

以明胶、白砂糖、85%糖浆、柠檬酸、水蜜桃香精、胭脂红为主要配料,研制出具有较好口感的水蜜桃口味软糖。最佳配方为:明胶18%,白砂糖与85%糖浆配比1:1,柠檬酸1.5%,水蜜桃香精0.1%,胭脂红0.4%。该产品口感独特,风味诱人,并具有良好的咀嚼性和弹性,对明胶类软糖的进一步开发研究具有积极意义。