豆酱生理功能性物质研究进展及其现存质量问题

豆酱是一类含多种生物活性物质具有很高营养价值的调味产品,其生物活性物质主要有异黄酮、多酚、类黑精等化合物,从而引起了科学家们的高度重视。但是成品酱仍存在一些质量问题,如生物胺、腐败菌和酪氨酸结晶体的存在等,严重影响了豆酱的营养价值及外观。文中综述了豆酱中各种生物活性物质的结构、检测方法、影响因素以及豆酱产品存在的质量问题。

传统发酵成熟期豆瓣酱醅中的微生物群落分析

为了探明传统发酵成熟期豆瓣酱醅中的功能微生物种类,采用免培养法(基因克隆文库的构建技术)对发酵成熟酱醅中的细菌16SrRNA和真菌18SrRNA进行了分析。结果表明,成熟酱醅中存在的细菌分别为Staphylococcus属、Lactobacillus属和Tetragenococcus属,其与具有最高同源性的菌株的相似性分别为99%、98%、99%。成熟酱醅中发现的真菌共5个属,分别为Zygosac charomyces属、Rhizochaete属、Aspergillus属、Rhodotorula属和Phaseoleae environmental sample,与具有最高同源性的菌株的相似性均为99%。

麦汁乳酸菌饮料发酵菌种的比较研究

为了促进麦汁乳酸菌保健饮料的研发、从根本上改善饮品品质,该文对麦汁乳酸菌饮料生产菌种进行了选择和比较,从乳酸杆菌在麦汁中的生长情况、产酸速率和产酸量、还原糖的消耗情况等方面予以考察,筛选出3株可以在麦汁中良好生长发酵的菌株,结合感官品评鉴定和有机酸含量分析,最终确定副干酪乳杆菌作为适宜麦汁乳酸菌饮料生产的发酵菌种。

高浓酿造啤酒发酵周期的研究进展

高浓酿造是采用高浓麦汁发酵,之后进行稀释的啤酒酿造技术,该方法可显著提高生产效率,被广泛应用于啤酒生产中。虽然高浓酿造技术基本发展成熟,但仍存在发酵周期长以及后稀释造成风味不平衡的问题。由于高浓麦汁的特性,会导致发酵不彻底、发酵缓慢以至于延长发酵周期。该文分别从原料、发酵条件、菌株质量方面对高浓酿造啤酒发酵周期影响因素作了综合阐述,并对解决发酵周期长这一问题进行了讨论,提供可行思路。

小麦啤酒有机酸组成的优化研究

分别考察了酵母种类和小麦芽品种对成品小麦啤酒有机酸组成的影响。基于德国品牌小麦啤酒的有机酸组成,确定了小麦啤酒主要有机酸的较佳组成范围,并且通过L9(33)正交实验设计,最终确定了较佳的发酵工艺参数:麦汁pH5.5;接种量为1.0×107个/mL;主酵温度10℃。研究表明,选择产酸合理的酵母菌株和优良的小麦芽以及使用较佳发酵工艺,可以有效地降低乙酸、琥珀酸含量和增加柠檬酸含量,进而优化小麦啤酒的有机酸组成,这对改善小麦啤酒的酸感和风味都有很大的指导意义。

酒花老化评价的研究进展

酒花是啤酒生产的重要原料，确定酒花新鲜度更是保证啤酒酿造质量的关键。本文综述了国内外关于酒花老化评价的研究进展，根据酒花老化过程中苦味物质（α-酸和β-酸）、多酚和香气物质的变化情况，阐述了目前评价酒花老化程度的指标，为建立更为准确的酒花老化评价体系的研究提供一些理论参考。

基因组重排选育优良发酵性能的高浓酿造啤酒酵母

高浓酿造技术是啤酒工业中常用的生产技术,选育发酵性能优良的高浓酿造啤酒酵母具有重要的生产意义。以啤酒酵母(Saccharomyces pastorianus)G03为出发菌株,利用基因组重排技术,结合杜氏小管产气实验、菌株耐受性测试、三角瓶发酵实验三轮筛选,选育高效发酵的高浓酿造啤酒酵母。G03经过了常压室温等离子体诱变处理和两轮递推式原生质体融合,最终获得了发酵速度及真正发酵度均提高的菌株F2-123,且主要风味成分的含量没有受到明显影响。F2-123传代发酵性能稳定,啤酒发酵实验结果表明其在24°P麦汁中、11℃发酵周期为11 d,与出发菌株G03相比,F2-123发酵周期缩短了1 d,酒精度提高了8.9%,真正发酵度提高了6.5%,其他风味物质没有明显差异。该研究获得的菌株在啤酒高浓酿造生产中具有一定的应用潜力。

国内市售果醋饮品的感官品评及营养价值分析

对市售27种果醋饮料进行色泽、澄清度、口感、香气四个方面的感官品评和总酸、总糖、游离氨基酸、维生素C、多酚、黄酮、有机酸七种营养成分分析,并利用主成分分析法对市售果醋饮料的口感和营养进行综合分析并对样品进行归类。结果显示77%样品的感官品评得分在70分以上;果醋酸、糖的适宜搭配范围分别为3～10g/L和20～110g/L;果醋饮料中四种主要有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸。主成分分析结果表明所测定的27种果醋样品中,22%的样品口感优异、营养丰富,为优质饮料。

固相萃取-高效液相色谱法测定啤酒中的黄腐酚

采用Waters Sep-Pak C18固相萃取小柱对啤酒样品进行分离纯化,建立了啤酒中黄腐酚的固相萃取-高效液相色谱检测方法。选用色谱柱Zorbax Eclipse XDB-C18柱(250mm×4.6mm,5μm),以甲醇和0.1%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,柱温25℃,流速0.4mL/min,检测波长370nm。在此条件下,黄腐酚分离良好且无杂质峰干扰,在0.5～500μg/L的范围内线性关系良好(r2=1),在高、中、低浓度下的加标回收率为91.21%～95.58%,相对标准偏差小于2%。方法的检出限为0.24μg/L,定量限为0.80μg/L。该方法简便快速、结果准确、重现性好,是检测啤酒中黄腐酚含量的有效方法。

特基拉芽孢杆菌来源β-1,3-1,4-葡聚糖酶重组菌发酵培养基的优化

为了提高重组大肠杆菌(Escherichia coli BL21DE3)(pET-28a(+)-bgl)发酵产β-1,3-1,4-葡聚糖酶的能力,研究了发酵培养基中各类碳源及氮源的影响,并通过响应面分析法优化培养基各组分的含量。结果表明,甘油为最适碳源,酵母粉及胰蛋白胨为氮源。优化的培养基组成是:yeast extract终浓度为20 g/L,胰蛋白胨12.5 g/L,甘油14.1 mL/L,KH2PO42.17 g/L,K2HPO42.74 g/L。三角瓶发酵产β-葡聚糖酶酶活(2 978.2 U/mL),与初始培养基(1 671.9 U/mL)相比,提高了1.78倍。研究结果表明,发酵培养基的优化对重组大肠杆菌发酵生产工业酶具有重要作用。

啤酒酿造过程中萜烯醇类化合物变化规律

采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。

啤酒高浓酿造后稀释工艺对体系氢键的影响

醇水饮料中易于形成各种氢键,NMR适合于啤酒体系氢键的研究。乙醇浓度在60%左右时,羟基质子化学位移最大,啤酒中羟基质子化学位移在4.896～4.935ppm之间变化。啤酒体系中除乙醇外的其它物质对羟基质子化学位移有-23%～40%左右的影响,即会减弱醇水氢键的缔合。相同原麦汁度的原浓酿造酒比稀释酒的羟基质子化学位移偏高,且随着稀释率的增加,羟基质子化学位移逐渐减小。啤酒水化阶段氢键缔合作用经历平衡—增强—平衡—增强—极点—减弱—平衡的变化过程,水化14h左右达到极点。

RP-HPLC法测定酒花中的黄腐酚

建立了反相高效液相色谱法(RP-HPLC)检测酒花中黄腐酚含量的方法。选用色谱柱Zorbax Eclipse XDB-C18柱(250mm×4·6mm,5μm),以甲醇和0·2%甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱。柱温25℃,流速0·5mL/min,检测波长370nm。在此条件下,黄腐酚得到很好分离,在1·13～113mg/L范围内线性关系良好,R2=0·9992,外加标回收率在95·05%～104·03%之间,RSD=2·71%。该方法可以简便、准确地测定酒花中黄腐酚的含量。

高气体阴隔性PET瓶装与玻璃瓶装啤酒质量的比较

针对相同酒基分别采用高气体阻隔性PET瓶和玻璃瓶两种包装的成品啤酒样品进行了理化指标以及口感品评的跟踪检测，对相同酒样的不同包装形式进行了较详细的比较与评价，为我国新型啤酒包装形式的推广创造条件。

啤酒中金属铝的含量及硅对铝的隔绝效应

金属铝使啤酒具有金属味和苦涩的味道，并且不会引起特定的芳香化合物的变化。近年来金属铝被认为是导致阿尔默海兹症的可能因素之一。实验中采用一种具有高灵敏度、选择性、快速、可信且成本低廉的方法直接测定了39种瓶装贮藏啤酒中的游离铝含量。采用差示脉冲吸附性电极溶出伏安法在一个悬汞滴电极上对样品进行测定，该实验无需对样品进行消化处理。39种分析商品啤酒样品（包括黑啤酒、淡色啤酒、无醇啤酒）中。铝含量为3～15μg／L，非西班牙啤酒中，无醇啤酒的铝含量低于黑啤和淡色啤酒；然而在西班牙啤酒中铝含量和啤酒类型没有任何关系。由于啤酒中又含有影响铝吸收性的元素硅，因此适度饮用啤酒可能会干扰金属铝的毒物代谢作用从而抑制其毒性。

固相微萃取法检测啤酒中的N-亚硝基二甲胺

N-亚硝基二甲胺（NDMA）是一种高致癌物质，它在啤酒中以痕量水平存在。本文利用顶空取样及气相色谱质谱检测联用技术，建立了一种检测啤酒中NDMA的固相微萃取方法。文中选用聚二甲基硅氧烷／二乙烯基苯（PDMS—DVB）萃取纤维，借助因子实验设计，对平衡时间、离子强度、萃取时间和萃取温度进行了评价。此方法的线性、重现性、检测限和定量限良好。通过标准添加法和内标法相结合的方法对啤酒中的NDMA进行定量分析。

谷胱甘肽在啤酒抗老化中的作用

谷胱甘肽(GSH)是生物体内一种主要的活性三肽化合物,具有重要的细胞和生理功能,如与氧自由基进行非酶促反应防止氧化、免疫和解毒功能等。在医药、食品等方面有着广泛的应用。酵母中谷胱甘肽含量丰富,在酿造过程中提高酵母GSH的含量可以减少老化物质的生成从而提高啤酒的抗老化能力,稳定啤酒的风味。本文概述了啤酒酵母中谷胱甘肽的研究进展,以及遗传修饰在提高啤酒酵母CSH方面的应用。

溶氧对淀粉液化芽孢杆菌BS5582产β-葡聚糖酶的影响

淀粉液化芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)BS5582在10L全自动发酵罐规模生产β-葡聚糖酶,分别控制通气量、罐压和搅拌转速进行溶氧优化,研究发现在装液量6L,接种量6.67%,发酵温度37℃的条件下,优化后通气量9L/min,搅拌转速600r/min,罐压0.6MPa,β-葡聚糖酶酶活在44h达到511U/mL,比优化前提高了122.76%。

低乙醛啤酒酵母风味优势菌株的选育

啤酒发酵过程中的乙醛主要由啤酒酵母代谢产生,其含量极大地影响啤酒的风味和品质。目前已有大量研究通过选育啤酒酵母来降低啤酒中乙醛含量,但由于大部分采用了分子手段或不符合食品安全条件的方式,尚未真正投入到啤酒的实际生产应用中去。本研究中,以啤酒企业提供的啤酒酵母YJ为出发菌株,经过常压室温等离子体诱变(Atmospheric and room temperature plasma,ARTP)处理,双硫仑平板初筛,摇瓶发酵复筛,获得了遗传稳定性和发酵稳定性良好的低产乙醛诱变菌株S48,进而在啤酒工厂进行100 L小试的发酵验证。结果发现,与出发菌株相比,诱变菌发酵的啤酒样品中乙醛含量降低了23.69%,其酒精度有所提高,苦味质、总酸和双乙酰含量更低,主要风味物质无较大差异,醇酯比及感官分析结果更加协调。

老化的颗粒酒花对啤酒发酵抗氧化能力的影响

分析老化后酒花的主要成分,研究发现在酒花老化过程中α酸和β酸发生氧化降解,前期生成异α酸,随着老化的进行,继而产生葎草灵酮(humulinone)和希鲁酮(hulupones)等衍生氧化物。酒花中的总多酚含量逐渐减少,具有抗氧化性的酚酸也发生氧化聚合,使用液相色谱检测几乎无响应峰。并测定总多酚、DPPH清除率、TRAP值、TBA值等抗氧化指标来分析老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响,实验发现老化的酒花对麦汁和啤酒的抗氧化能力影响较大,尤其是风味稳定性系数SI值,波动最为明显。