科学传承、集成创新 走中国白酒技术持续发展的道路——对芝麻香酒的看法和认识

介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下所进行的中国白酒酿造基础研究的最新进展情况,包括中国白酒中重要风味物质的形成机理、微生物群体组合发酵等基础和应用基础的相关研究的情况。系统地将白酒酿造的研究从传统微生物学层面提升到分子微生物学的层面,从个体微生物层面提升到群体微生物学层面,从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律以及科学提升酿造技术水平的应用基础研究层面。建立的群体微生物学应用技术对于丰富我国白酒酿造的理论和实践有着重要价值。

基于风味导向技术的中国白酒微生物及其代谢调控研究

介绍了以风味导向技术为学术思想指导下进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的最新研究进展,包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定;白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质间的相互作用。系统地将白酒的微量组分研究从分析化学层面提升到风味化合物的认识层面;从传统微生物学研究深入到分子微生物学层面;从经验型的操作应用提升到风味导向下的微生物定向代谢风味品质调控的微生物代谢组学层面。建立在风味导向学术理论下所获得的白酒酿造微生物重要风味物质形成途径和机理研究成果对于丰富我国白酒风味化学研究、固态发酵微生物维度研究、功能微生物风味定向代谢发酵调控的研究理论和实践都有着重要作用,对推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展将具有深远的重大意义。

黄酒中氨基甲酸乙酯直接减除技术的研究

黄酒中含有微量氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate),简称EC,直接降低黄酒中的EC含量,具有重要的现实意义。在各种吸附性材料中,优选得特异性功能树脂材料L2、L3,复配后以合适的添加量体积分数10%处理酒样,对黄酒中的EC能较有效减除,去除率在60%以上,基本达到EC限量要求,同时对酒体风味的保持较好。材料对EC的减除为吸热过程,实际应用中需保证作用温度大于20℃。面向中国黄酒中EC含量的直接降低,提供了一个实用、便捷的全新途径。

基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌

对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系,及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析,发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物,该属下的3种己酸菌在窖泥中均有发现,且以乳酸利用型己酸菌为主体;而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。该研究对浓香型白酒酿造窖泥中的己酸菌类型进行了初步的解析,相关分析方法与结果将为研究窖泥中己酸菌的酿造功能及应用价值奠定基础。

NH_4^+离子对重组毕赤酵母产华根霉脂肪酶发酵过程的影响

利用重组毕赤酵母在7 L的发酵罐中进行分批补料高密度发酵,考察不同NH4+质量浓度对毕赤酵母基因工程菌表达华根霉脂肪酶的影响。结果表明,补加(NH4)2SO4溶液维持NH4+质量浓度在7 g/L时华根霉脂肪酶酶活最高,分别是不补加(NH4)2SO4溶液、补加并维持NH4+质量浓度在5 g/L、10 g/L条件下的1.41、1.11、1.08倍,而且在该氮源质量浓度条件下,胞外总蛋白质质量浓度最高,达到5.61 g/L。通过分析不同氮源条件下发酵参数比生长速率、产物比形成速率和底物比消耗速率的差异,发现发酵维持NH4+质量浓度在7 g/L时,产物比形成速率和底物比消耗速率均较高,这与该条件下产酶水平最高相一致。研究结果表明,对毕赤酵母基因工程菌发酵过程中的氮源进行优化,能够明显促进外源蛋白质的表达。

丝状真菌生物富集重金属废水的研究进展

重金属废水是对环境污染最严重和对人类危害最大的工业废水之一。丝状真菌生物富集重金属是处理废水的一种重要的方法,近十几年来一直是研究热点。首先介绍了去除废水中重金属的常规方法 :化学沉淀法、离子交换法和吸附法的优缺点。尤其是生物吸附法的独特优点:吸附剂材料廉价,耗费少,吸附重金属离子效率高,适用条件广,生物体吸附剂可重复使用,特别适合于微量重金属废水的处理;其次,介绍了应用到富集重金属的丝状真菌种类,如根霉(Pb^(2+)、Cd^(2+)、Cr5+)、毛霉(Pb^(2+)、Ni^(2+)、Cd^(2+)、Zn^(2+))、曲霉(Pb^(2+))、木霉(Zn^(2+)、Pb^(2+))和担子菌(Cu^(2+)、Pb^(2+)、Cd^(2+))等都在重金属废水中取得较理想的效果;介绍了生物富集重金属的机理,主要是细胞外、细胞表面和细胞内富集重金属离子的机理;最后介绍了影响生物富集重金属效果的几种因素:p H值、重金属离子初始浓度和吸附剂的比例、富集温度、共存离子,展望了丝状真菌富集重金属的研究,旨为推广丝状真菌在富集重金属废水中的应用,并为即将投入新品种的丝状真菌富集重金属的研究奠定基础。

真菌Aspergillus hennebergii酸性蛋白酶小麦固态发酵性能研究

传统固态发酵酿造是多菌系、多酶系、多物系、多变性的多维发酵系统。在整个发酵酿造的酸性环境中,酸性蛋白酶对蛋白水解、微生物生长和风味成分的形成与调控起着举足轻重的作用。以小麦为原料,考察Aspergillus hennebergii产胞外酸性蛋白酶对小麦固态发酵性能的影响。结果表明,与不添加酸性蛋白酶的对照样相比,添加酸性蛋白酶可使小麦固态发酵中蛋白水解度提高28.26%,氨基酸态氮含量提高34.21%,S.cerevisiae生物量提高37.09%,提高总酸36.17%,提高酒醅乙醇含量38.29%;300u以下小麦蛋白水解产物提高达14.1%,可促进芳香族氨基酸代谢,产生更多的风味成分。

华根霉脂肪酶有机相酯合成活性的重塑

研究了具有较高酯合成活性的华根霉膜相关脂肪酶及其沉淀酶蛋白的重折叠处理过程,发现膜成分及表面活性剂可能是影响其活性的关键因素.进一步考察了影响异源表达的可溶性华根霉脂肪酶r27RCL酯合成活性重塑的关键因子及作用阶段.研究结果表明,表面活性剂对脂肪酶的酯合成活性具有关键影响,直接添加表面活性剂可使酯合成活性显著提高.在7种不同表面活性剂中,两性离子表面活性剂LPC14将r27RCL的酯合成活性提高了5. 75倍.分子动力学模拟结果表明,在有机相反应中,表面活性剂的添加使脂肪酶催化三联体之间的氢键作用力得到加强,从而提高了脂肪酶的有机相酯合成能力.

应用GC-O和GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分

建立了提取和分离葡萄酒香气成分的方法。对烟台产区的蛇龙珠葡萄酒中的挥发性香气成分进行了定性分析,并比较其香气强度。葡萄酒样品的前处理包括:液液萃取、溶剂辅助萃取(SAFE)和香气成分分离技术,最终得到酸性/水溶性和中性/碱性两个组分。处理好的葡萄酒样品通过GC-O(gas chromatography-olfactometry)和GC-MS技术进行香气成分的定性和香气强度分析。从蛇龙珠葡萄酒中共鉴定出74种香气组分,包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、萜烯类、酚类、甲氧基吡嗪类、降异戊二烯类和硫化物,其中3-甲基丁醇和β-大马酮是香气强度最强的组分。

基于质谱与化学计量学的白酒原产地鉴定

不同白酒原产地的鉴定对控制白酒质量和保护消费者利益有重要意义。采用顶空同相微萃取与质谱（HSSPMEMS）联用技术获取不同香型和产地的131个白酒酒样在m／z55～19l范围内的离子丰度数据，结合偏最小二乘-判别分析和逐步线性判别分析法筛选m27个重要特征离子，交叉验证的原产地预测准确率达99．2％；然后用筛选出的27个特征离子构建反向传播（BP）神经网络模型和支持向量机（SVM）模型，其原产地预测准确率分别达96．2％和97．7％。其中BP网络的最优参数组合为传递函数logsig、训练函数trainlm、隐藏层神经元数8；而sVM的最优核参数g和惩罚因子c值分别为2和0．125，从参数优化过程及原产地预测准确率可看出，SVM模型对原产地的鉴定效果明显优于BP网络模型。

浓香型白酒风味轮的建立及其对感官评价的研究

通过对国外啤酒、葡萄酒、威士忌、白兰地等风味轮建立方法的学习,结合中国白酒的特色及国内对白酒风味成分的鉴定成果,构建浓香型白酒风味轮术语体系。并提供了其中50个感官描述语参比样的配制方法,定义了19个风味描述语,统一了白酒感官描述标准。同时利用多元统计技术对浓香型白酒的感官评价进行了研究。

白酒浅议

中国白酒，作为世界六大蒸馏酒（白兰地，威士忌，朗姆酒，金酒，伏特加，中国白酒）之一，具有悠久的历史。毫不夸张地说，白酒贯穿于整个中华民族的诞生和发展中，酒文化同时也是中华文化中灿烂辉煌的一部分。

大曲丝状真菌的物种多样性及其次级代谢产物的合成潜力

通过高通量测序研究了大曲中丝状真菌的物种多样性,并结合荧光定量PCR对丝状真菌进行了定量分析;此外,还通过纯培养对高温曲中的丝状真菌进行筛选,并使用简并引物对分离株的次级代谢产物合成酶基因进行扩增。结果表明,Thermomyces属的丰度随大曲温度的升高而上升,而Aspergillus属的丰度随大曲温度的升高而下降;丝状真菌在大曲中的生物量同样随大曲温度的升高而下降;利用纯培养的方法从高温大曲中分离得到50株丝状真菌,隶属于10个属(Aspergillus、Monascus、Byssochlamys、Lichtheimia、Rhizomucor、Mucor、Arthrinium、Alternaria、Thermomyces和Rasamsonia),并且这些丝状真菌含有多种次级代谢产物合成酶表达基因;大曲来源的丝状真菌具有强大的次级代谢产物合成潜力,大曲是优良的微生物和次级代谢产物生物合成的基因库,可能成为挖掘新天然产物的新来源。

CO2对葡萄酒酸感知差异的影响

葡萄酒中CO2的存在会影响对酒口味的感受,而不同人群的感知也可能不同。该研究主要针对葡萄酒的酸感,采用ASTM E-679标准方法测定了未除气与除气葡萄酒青年消费人群的酒石酸差异阈值,并对不同人群的差异阈值进行了比较分析,探讨了CO2及人群差异对葡萄酒酸感知差异的影响。结果显示,CO2较显著地影响了品评员对葡萄酒酸感差异的感知,除气和未除气样品酒石酸群体差异阈值分别为31.7 mg/L和70.8 mg/L,未除气样品是除气样品的2倍多。品评员个体间感官灵敏性也有很大的差别。人群的性别、生活地域、口味偏好等差异也对除气和未除气加气葡萄酒酒石酸差异的感知有一定的影响。

不同香型白酒中游离氨基酸比较分析

比较分析不同香型白酒游离氨基酸组成的相同之处及各自特点，为揭示白酒发酵、蒸馏和贮存过程中含氮化合物的变化提供依据。运用柱前衍生高效液相色谱紫外检测器定量分析白酒中游离氨基酸含量，采用邻苯二甲醛（OPA，o—phthalaldehyde）-9-芴基甲氧基羰酰氯（FMOC，9-fluorenylmethylchloroformate）作为柱前衍生试剂，在338nm下进行紫外检测。定量分析8个香型的47个原酒样品和7个香型的31个成品酒样品中18种游离氨基酸，结果表明：原酒游离氨基酸总量12．19～131.14mg／L，其中浓香型原酒含量最高，豉香型原酒最低；经单因素方差分析，老白干香、酱香和浓香型原酒的氨基酸组成与其它香型差异显著。成品酒游离氨基酸总量13．66-34．01mg／L，其中浓香型成品酒含量最高，兼香型最低；经单因素方差分析，酱香、浓香和兼香型成品酒的氨基酸组成与其它香型差异显著。

基于质谱与化学计量学的浓香型白酒等级鉴别

不同等级白酒的鉴别对控制白酒质量和保护消费者权益有重要意义,运用顶空固相微萃取质谱(HS-SPME-MS)技术获取3个不同等级的120个洋河大曲酒样质荷比m/z 55～191范围内的离子丰度值数据,结合偏最小二乘-判别分析和逐步线性判别分析法筛选出14个重要特征离子,且交叉验证的预测准确率达100%;然后将筛选出的14个特征离子作网络输入层,酒样的不同等级做网络输出层,构建神经网络等级鉴别模型,其在±0.3的误差范围内,预测准确率达100%,实现了白酒等级的数字化鉴别。

黄酒饮用条件的偏好性研究

充分理解消费者对我国黄酒不同饮用条件的偏好,对于我国黄酒行业新产品开发及市场普及具有重要价值。本研究利用30名品评员通过现代食品感官评价技术对不同饮用温度及不同添加物处理的黄酒进行偏好性检验和风味轮廓分析。结果表明,不同饮用温度对于偏好性没有十分显著的影响,而添加不同配料则会显著影响消费者对黄酒的感官偏好(p<0.01)。蜂蜜的添加显著提高了品评员对黄酒的偏好程度;而生姜的添加,特别是45℃较高温度下生姜气息的增强降低了消费者的偏好性。研究表明,黄酒不同饮用条件对消费者感官偏好性的影响与黄酒一些主要感官特征的改变可能有直接的联系。

基于质谱与支持向量机的清香型白酒等级判别

不同等级白酒鉴别对控制白酒质量和保护消费者利益有重要意义,文中以牛栏山酒为例,研究清香型白酒质量等级鉴别方法。运用顶空固相微萃取质谱（HS-SPME-MS）技术获取三类不同等级的57个牛栏山酒样质荷比m/z55~191范围内的离子丰度值数据,分别进行偏最小二乘回归分析（PLS）和主成分回归分析（PCR）,其中PLS模型的预测结果明显优于PCR。同时PLS与PCR模型的回归系数用于选择重要特征离子,其中PLS与PCR回归系数法分别选择了12和10个离子,用选择的离子变量构建支持向量机（SVM）模型,模型对测试集的预测准确率分别为80%和86.7%,其中PCR回归系数法选择的特征离子为m/z 71、103、104、106、127、149、161、179、183和184。

白酒中重要的功能化合物萜烯综述

萜烯是白酒中近几年发现的普遍存在于白酒中的风味化合物,也是白酒的功能化合物。总结了一些萜烯化合物的功能,如抗菌活性、抗病毒活性、抗氧化活性、镇痛活性、助消化活性、抗癌活性和化学信息素活性,以期引起人们对白酒中功能化合物萜烯的关注。

“中国白酒169计划”总体验收材料工作报告

1主题背景 白酒是中国特有蒸馏酒．是中华民族历史悠久的传统产物。日前．白酒行业在产量、销售收入、利润等方面保持了较高增长速度．2011年全国规模以上企业白酒产量达1025．55万kL，完成工业总产值3831．27亿元，