优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列-5 液化法黄酒酿造新工艺中液化程度控制的研究

液化法酿造黄酒工艺具有节能减排的优点。液化程度的控制是整个液化法工艺中的关键点之一,通过不同原料的粉碎度、高温α-淀粉酶用量和液化时间,研究了液化条件对液化程度和酿酒的影响。通过正交试验得出较合适的液化条件:原料的粉碎度为27目,高温酶用量5U/g,100℃液化6 min,并采用HPLC进行了糖谱分析验证。

科学认识中国白酒中的生物活性成分

中国白酒是中华民族几千年历史传承下来的传统产业,其酿造方式、原理与西方蒸馏酒存在显著性的差异。独特的酿造体系、微生态体系赋予了中国白酒丰富的呈香呈味物质和健康性功能活性成分,其所属的科学性、健康机理深奥绝伦。本研究对中国白酒中的特殊性功能成分及其功能功效进行了科学阐述,展望了中国白酒功能成分研究的科学之路。

优势传统黄酒类制造业关键技术与应用系列–2 黄酒麦曲中挥发性香气化合物的研究

研究在国内外首次采用顶空固相微萃取技术和气相色谱闻香法、结合气质联用对中国黄酒麦曲中香气成分进行了定性定量分析,并分别采用气相色谱-嗅闻法中的香气强度法和香气活力值分析了麦曲中有重要贡献的香气物质。研究结果表明:从黄酒麦曲中共分离出了42种挥发性香气化合物,其中香气最强的物质是1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、4-乙烯基愈创木酚,香气较强的物质是苯乙醛、己醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、愈创木酚、香兰素等;香气活力值显示有18种化合物的浓度高于其香气阈值,其中香气活力值大于10的依次是:1-辛烯-3-酮、4-乙烯基愈创木酚、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、己醛、辛酸乙酯、愈创木酚、苯乙醛等,这些化合物的OAV值大,且香气强度也强,因此它们是黄酒麦曲中对麦曲香气有重要贡献的香气化合物。

风味技术导向白酒酿造基础研究的进展

介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下,中国白酒酿造基础研究的最新进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等基础和应用的相关研究。近年,中国白酒研究成果系统地将白酒的微量组分研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学层面;从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面;从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用研究层面。建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。

我国黄酒酵母和酿酒原料对黄酒中β-苯乙醇含量的影响

采用新建立的液-液微萃取-气相色谱法快速测定发酵液中β-苯乙醇含量,比较了不同酵母菌种及不同原料对黄酒酿造过程中β-苯乙醇生成的影响。研究结果表明,浙江地区黄酒酵母的β-苯乙醇合成能力要明显高于上海地区黄酒酵母菌;不同酿酒原料对β-苯乙醇的产生也有较大影响,高粱玉米等非稻米原料发酵生成β-苯乙醇的含量要高于稻米原料,β-苯乙醇产量与原料中苯丙氨酸含量呈正相关性。

风味分析定向中国白酒技术研究的进展

介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面,建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,这无疑将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。

中国黄酒中香草醛的定性定量分析

采用液-液微萃取结合气相色谱-质谱联用方法对不同黄酒中香草醛进行了定性定量分析,用香气活力值法分析了香草醛在黄酒中的香气贡献,并对黄酒贮存过程中香草醛的变化规律进行了分析。研究结果表明:新酒中香草醛的含量低于市售成品酒的含量,普通市售成品酒中香草醛的浓度低于同品种高档酒中的浓度;在所研究的黄酒中,香草醛的香气活力值均大于1;香草醛主要来源于黄酒贮存过程,并且其含量随着黄酒贮存时间的延长而增加。结论是:液-液微萃取结合气相色谱-质谱联用方法能有效地分析黄酒中香草醛的含量,香草醛是黄酒中有重要贡献的香气化合物,贮存过程有利于黄酒中香草醛的形成。

黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及影响因素

对黄酒储存过程中4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及其影响因素进行了分析,同时对模拟黄酒储存过程中添加纯物质4-乙烯基愈疮木酚后的产物进行了检测。结果表明:随着储存时间的延长,4-乙烯基愈创木酚的含量总体变化趋势在逐渐减少,而香草醛的含量始终在不断增加,氧气和温度对这两种物质的变化影响较大;黄酒中香草醛是通过4-乙烯基愈疮木酚的氧化而形成;香草醛是模拟黄酒贮存过程中4-乙烯基愈创木酚减少的主要产物,有超过80%的4-乙烯基愈创木酚转化成了香草醛,其中有极小部分的愈创木酚和香草酸产生。结论是:黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚的减少和香草醛的增加变化较显著,香草醛是4-乙烯基愈创木酚降解的主要产物,氧气和温度有利于香草醛这种甜香物质的形成。

我国江浙沪黄酒中特征挥发性物质香气活力研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用(GC-MS)法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质。研究表明,从挥发性香气物质总量上看,由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒,香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒;黄酒中含量最高的物质是异戊醇、乙酸、苯乙醇和乙酸乙酯;从对香气有贡献的香气物质种类来看,浙江黄酒中有20种,上海黄酒有14种,江苏黄酒有9种;从香气活力值(OAV)比较来看,苯乙醛、丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献。此外,苯酚、丁酸乙酯、γ-壬内酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大,对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别。

蛇龙珠葡萄酒中挥发性有机酸风味的研究

采用液-液微萃取和气相色谱串联质谱的方法分析了不同挥发性有机酸对蛇龙珠葡萄酒风味的贡献,并分析了蛇龙珠葡萄酒发酵过程中主要挥发酸的变化规律。研究结果表明,蛇龙珠葡萄酒中浓度高于其阈值的挥发酸有:乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、己酸和辛酸,这几种挥发酸主要来源于酵母的酒精发酵过程,其中异戊酸是蛇龙珠葡萄酒中香气强度最大的挥发酸。

采用新型药物抗性选育高效黄酒酵母菌株

【目的】黄酒酵母菌种是影响大罐黄酒生产效率的关键因素之一,高发酵性能黄酒酵母的选育对于提升黄酒生产效率具有重要的实用意义。【方法】以一种药物抗性为基础设计快速初筛方法,对黄酒酿酒酵母XY进行诱变筛选得到克霉唑(CTZ)抗性的黄酒酵母突变株,进一步以酵母发酵性参数为指标筛选得到发酵速率提高的黄酒酵母新菌株XY-3。【结果】比较突变菌株与原始菌株酿造性能发现,XY-3菌株最大发酵速率较原始菌株提高5.21%。黄酒酿造小试结果显示发酵前4天XY-3菌株乙醇生成速率明显高于原始菌株,其最大乙醇生成速率从XY菌株的14.77 g/d提高到15.30 g/d。XY-3酵母菌株发酵速率的提高能够缩短黄酒发酵周期1-2天,有助于提高发酵设备的利用效率。进一步研究发现XY-3发酵速率的提升可能与XY-3菌株多药物抗性(PDR)有关。【结论】联合使用传统诱变和药物抗性筛选策略选育得到高效黄酒酵母新菌株,这种筛选策略也为发酵食品行业优良菌株的选育提供了一种新的思路。