基于苯并呋咱类荧光探针的酒类中乙醛检测方法的研究

苯并呋咱类荧光探针具有斯托克斯位移大、摩尔消光系数大以及荧光量子产率高等优点,具有较强的荧光传感开发价值。该研究设计并合成了一种苯并呋咱类荧光探针,探究了该荧光探针与乙醛的荧光性质,并成功应用于酒类样品中乙醛含量的检测,并提出利用蒸馏法去除酒类中酮酸类物质等的干扰,线性范围和回收率分别为0.12~200 mg/L和91.50%~111.14%,开发的检测方法与气相色谱结果相比并无显著性差异。该研究提出的荧光探针检测方法为酒类质量管控提供了一种新思路。

啤酒发酵过程中酵母环境压力应答机制研究进展

在啤酒发酵过程中,生产高质量的啤酒要求相应的工艺条件以保证啤酒的质量以及酵母的活力。大多数的风味物质都是在后熟的过程中形成,在后熟过程中,啤酒酵母暴露在不同的压力条件下,包括渗透压、pH、酒精浓度、营养以及温度等。在长期的驯化过程中,啤酒酵母自身表现出各种压力应答机制以适应啤酒发酵过程。本论文概述了啤酒发酵过程中啤酒酵母受到的压力,重点探讨了啤酒酵母在后酵期经受的压力以及压力应答的分子机制,并对如何提高啤酒酵母环境压力应答能力进行了展望。

啤酒蛋白及其理化特性研究进展

啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质,能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前,对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定,但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响,并没有较为系统的研究。文中阐述了对于啤酒蛋白的部分研究方法和思路,同时对啤酒蛋白的未来研究方向做出了描述。

无曲液态米酒酿酒酵母筛选

米酒作为我国传统酿造饮品,因其独特口味广受消费者喜爱。利用酶制剂和纯种酿酒酵母完全替代米曲作无曲液态发酵米酒,具有能量消耗少,效率高,易于机械化生产,提高批次间风味稳定性等优点。为筛选适合无曲酿造液态法酿造米酒的酵母菌株,研究从实验室保藏菌株和米酒米曲中筛选得到198株潜在米酒发酵菌株,分析其发酵性能和发酵产品中挥发性风味化合物组成等,获得1株发酵性能优良且具有优良香气特征的酿酒酵母菌株NO.26,使用该菌株发酵初始含糖量16%糯米汁,发酵周期为10 d,发酵结束后米酒酒精度为7.19%V/V,具有较为明显的米酒特征,酒体协调,香味馥郁,且含有较高香气强度的苯乙醇(玫瑰、花香)、芳樟醇(薰衣草、花香)、十六酸乙酯(果香、奶油香)等挥发性风味化合物。利用研究筛选得到酿酒酵母菌株NO.26进行无曲液态发酵对提高米酒质量、加快无曲液态法米酒产品发展具有重要参考价值和应用前景。

啤酒组分与泡沫稳定性的相关性研究

选取26种国内外市售啤酒为研究对象,分别利用国标法、考马斯亮蓝法和美国酿造化学家协会分析法(ASBC法)检测了啤酒泡持性、总蛋白、总糖、总多酚、粘度、pH及酒精度。结果显示:总糖、总多酚、总蛋白和黏度对啤酒泡持性的相关度较高,而pH和酒精度对泡持性影响不大。

高温敏感型酵母的选育及其自溶物研究

为促进酵母自溶,提高酵母自溶物活性物质含量和抗氧化活性,以啤酒酵母、面包酵母和葡萄酒酵母为出发菌株,进行常温等离子诱变,通过5-溴-4-氯-3-吲哚基-磷酸盐平板筛选,获得了3株高温敏感型突变菌P-510、A-14和D-12。突变菌对高温敏感,在37℃下具有较好的自溶能力,自溶物中β-葡聚糖含量增加,且抗氧化活性提高。该研究筛选得到的高温敏感型酵母具有功能性食品的应用前景。

高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的初步研究

为了研究高浓酿造后稀释啤酒中氢键缔合体系的变化规律,利用核磁共振技术(nuclear magnetic resonance,NMR),对酒样中整体氢键化学位移以及部分主要风味物质化学位移进行分析。发现在稀释过程中,高浓酒样氢键体系的缔合程度,随着稀释率的增加而下降,酒样的口感柔和型和风味稳定性受到影响;水峰压制核磁检测技术可以对酒样中主要6种有机酸和5种高级醇、挥发酯的氢键缔合情况进行检测分析:成品酒中正丙醇、异戊醇、异丁醇和柠檬酸形成氢键能力较差,而丙酮酸、乙酸、乙酸乙酯和乙酸异戊酯更易形成氢键;在高浓酿造后稀释过程中,随着稀释率的增加,琥珀酸和乙酸周围形成的氢键体系容易被破坏,而异丁醇、异戊醇和正丙醇周围形成的氢键体系更为稳定。

FKS家族基因对酿酒酵母压力耐性的影响

FKS作为1,3-β-葡聚糖合成酶基因家族,对维持酿酒酵母细胞壁有重要作用。为探究FKS家族基因对酿酒酵母细胞抗逆性及其合成乙醇的影响,通过同源重组的方法分别构建了FKS1、FKS2和FKS3基因的缺失菌株,并比较重组菌株和原始菌株的性能差异。结果表明,FKS1缺陷菌株细胞壁的1,3-β-葡聚糖含量低于原始菌株60%,生长性能、抗胁迫性以及合成乙醇能力都较差。FKS3缺陷菌株的生长性能和胁迫性能与原菌株相似,在发酵环境中抵抗外界环境能力和合成乙醇能力优于原始菌株。因此,FKS1基因对维持酵母细胞活性和抗逆有重要作用,而FKS3基因对抗逆有负面作用。

压力耐受啤酒酵母的筛选及其RT-PCR研究

为了提高啤酒酵母对发酵环境中存在的多种压力的耐受性,采用紫外线对啤酒工业生产菌株Y-1进行诱变。经过米卡芬净平板的初筛和压力平板的复筛,获得了2株压力耐受性明显增强的啤酒酵母MR0-8和MR1-2。与出发菌株Y-1相比,突变菌株MR0-8和MR1-2发酵结束细胞活力分别提高了19%和34%。进一步对出发菌株Y-1和突变菌株MR1-2的压力耐受途径的基因进行了RT-PCR分析。结果显示:在正常条件下,MR1-2的压力应答基因及细胞完整性基因的表达量比出发菌株Y-1都有不同程度的提高;在乙醇压力和高渗透压压力下,菌株Y-1的大部分相关基因都上调,而MR1-2的相关基因则表现出复杂的应答反应。

酿酒酵母蛋白酶A的生化特性及生物学功能

酿酒酵母蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。由于纯生啤酒的广阔市场前景，对酵母蛋白酶A的研究越来越受到国内外研究者的关注。本文从蛋白酶A的结构、分泌、成熟、激活机制、催化机制、对啤酒泡沫的破坏作用以及酿造过程中蛋白酶A活性的变化等方面综述了蛋白酶A的研究进展，希望能为解决纯生啤酒泡沫稳定性问题提供理论参考。

高核糖核酸酵母选育的研究进展

核糖核酸(RNA)是一类重要的生物大分子,近年来随着技术的进步和生活水平的提高,RNA及其降解产物核苷酸在医药、保健品和食品加工方面的应用越来越广泛。文章综述了酵母RNA的风味、营养功能及应用,介绍了酵母RNA的提取技术以及高RNA酵母菌株选育工作的研究进展,并展望了其他酵母选育技术在高RNA酵母菌株选育工作领域的应用。

除菌方式对啤酒老化水平的影响研究

未进行膜过滤及热处理的清酒非生物稳定性最差,低温温瓶的纯生啤酒初期老化水平较低,但仅在生产后一个月内口感优于熟啤酒,在一个月以后,老化程度却渐渐超过熟啤酒.熟啤酒与高温温瓶的纯生啤酒在贮存初期老化程度相对较高,但其贮存过程中老化速率相对缓慢,啤酒经过热处理后更利于长期贮存.与抗老化物质的影响相比,啤酒中老化前驱物质的含量更能影响啤酒的老化速率.

适于红枣汁发酵的乳酸菌的筛选及其发酵特性分析

红枣富含活性成分,但存在不易储存、直接食用过于甜腻等问题,红枣产业体量小、附加值低。为筛选适合红枣汁发酵的菌株,从实验室保藏菌株和水果自然发酵液中筛选得到204株菌株,分析其发酵性能、益生潜力和发酵产品中风味物质组成等,获得1株有着益生菌特性且在红枣汁中发酵风味优良的植物乳植杆菌MY-12,使用该菌株发酵初始含糖量14%的红枣汁,发酵周期为48 h,发酵结束后发酵液糖酸比为20∶1(其中乳酸占有机酸93.01%),酒精含量低于0.1%,饮料有着明显红枣益生菌饮料的典型性,口感协调,香味馥郁,且红枣甜腻风味与涩味口感得到明显改善。研究结果对改善目前国内红枣资源深加工不足的现状,提升红枣农产品深加工的经济和社会效益有着重要参考价值,为发酵型益生饮料的研发提供了新的思路。

低产乙醛啤酒酵母的定向驯化筛选

为降低啤酒中乙醛含量,采用紫外线对1株啤酒工业生产菌株MI4进行诱变,经双硫仑平板初筛、乙醛培养基驯化复筛,获得了1株低产乙醛的啤酒酵母D-A-14。与出发菌株MI4相比,采用该突变株酿制的啤酒中乙醛含量为2.86 mg/L,降低了76%;且高级醇总量降低而酯含量升高,风味更加协调。这表明筛选得到的低乙醛突变株适于啤酒工业生产。

顶空-固相微萃取-气相色谱法检测可可麦汁中吡嗪类化合物

建立了顶空-固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱快速测定可可麦汁中3种吡嗪类物质(2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪)的方法。选择不同的固相微萃取头对萃取温度和时间进行优化,所得最佳萃取条件为:在60℃下,采用75μm CAR/PDMS萃取头对麦汁样品萃取40 min。本方法的检出限(S/N=3)为0.023～0.056μg/L,线性范围1～500 mg/L;相对标准偏差为3.6%～6.4%;回收率为95.4%～102.7%。本方法应用于样品检测,发现可可麦汁中吡嗪的浓度与原料中可可粉的添加量正相关,显示了很好灵敏性。

酿酒酵母在传代过程中生理变化研究进展

酿酒酵母在进行连续传代的过程中,细胞的形态结构以及细胞内的各项生理指标因受胁迫条件的影响而发生改变,细胞出现逐渐衰老现象。深入了解酿酒酵母在传代中的生理变化对酿酒酵母抗衰老研究具有重要意义。文中综述了酿酒酵母在传代过程中各项生理指标的变化,并提出了进一步研究的方向,以期为酵母在工业生产中的抗衰老研究提供理论依据和参考。

顶空固相微萃取结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中特征风味化合物

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-O与GC-MS技术鉴定可可粉中的特征致香成分,鉴定出有39种化合物参与构成可可风味,分别是:7种醛、3种醇、3种酮、8种酯、2种酸、4种吡嗪、2种胺以及其他一些特殊的挥发性物质。其中具有典型可可风味(坚果,可可香)的关键化合物有3种,分别为2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪以及2,3,5,6-四甲基吡嗪。

蛤蜊酱的发酵工艺及其鲜味物质分析

为综合利用我国蛤蜊资源,研究蛤蜊酱的发酵生产。以米曲霉为发酵微生物,比较了不同原料制曲和不同发酵工艺对蛤蜊酱中氨基氮和氨基酸含量的影响,结果显示:以麦麸制曲和发酵初期加入蛤蜊的工艺最佳,其总氨基氮质量分数最高,为1.25 g/hg;其谷氨酸为1.2 g/hg;呈味核苷酸为209.54 mg/hg。发酵结束后蛤蜊酱鲜味突出,其中5'-GMP的呈味强度值为8.460,说明发酵过程中产生的5'-GMP对蛤蜊酱鲜味有重要贡献。

小麦麦芽制麦过程中酸感物质的变化

为了能够更好地了解小麦麦芽在不同制麦阶段酸感物质的变化，为小麦麦芽制麦工艺的优化提供技术参考，本研究选取琥珀酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸感物质的代表，按照微型制麦工艺对样品进行制麦操作，采用高效液相色谱~（HPLC）对不同制麦时间的酸感物质进行检测分析，结果发现：小麦在发芽期间，总酸感物质含量逐渐升高；苹果酸在整个制麦过程一直处于动态平衡过程中；乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸都随时间逐渐升高，较小麦分别增加了11．2倍、6．1倍、7．0倍、4．7倍，且都在发芽阶段时大量增加。

麦汁生产过程中酚类风味前体物质的释放:工艺参数和原料组成对阿魏酸释放的影响

本文研究了糖化工艺参数如温度、时间、pH值,糖化醪稠度,谷物粗糙度和原料配比,以及搅拌转速对阿魏酸释放的影响.阿魏酸是形成风味活性挥发酚类的前体物质,且是一种啤酒天然抗氧化剂.当大麦芽品种相对固定的情况下,酿造过程不同操作工艺参数以及辅料配比的不同可使麦汁中阿魏酸的含量大不相同.试验发现,水提组分和酶解组分在不同温度和pH条件下的阿魏酸含量存在明显差异.T,t-依赖于阿拉伯木聚糖的降解酶活性与糖化过程中阿魏酸的释放有关.实验室规模的糖化试验结果经中试规模(5h)验证是有效的.提高糖化过程中酚味前体物质的酶解释放量可以大大提高麦汁的潜在酚味.优化糖化过程中该前体物质的释放条件或许是一种控制啤酒中挥发性酚类含量的有效方法.