啤酒泡沫稳定性与蛋白酶的关系

大量的文献资料证实 ,未经巴氏灭菌的纯生啤酒会有一定量的蛋白酶活力残留 ,继而破坏了泡持性蛋白质Z(PrZ) ,使啤酒的泡沫稳定性变差。目前研究者发现主要是蛋白酶A(PrA)在起作用 ,许多人已建立了测定微量PrA和PrZ的方法。人们设想寻找一种抑制剂 ,能够添加到蛋白酶A活性偏高的纯生啤酒中 ,抑制PrA对泡沫蛋白的降解 ,但这一工作仍有待进一步研究。

大麦发芽过程中多糖水解酶系的作用

细胞壁降解对发芽大麦中胚乳的代谢起着重要的作用。阿拉伯木聚糖和(1→3，1→4)—β—葡聚糖两者总和超过细胞壁重量的90％。他们的降解需要多糖水解酶和寡糖酶的共同作用。(1→3，1→4)—β—葡聚糖内切酶在降解β—葡聚糖过程中释放出寡糖，寡糖再由β—葡聚糖外切酶和β—葡萄糖苷酶转化为葡萄糖。近来，后两种酶从发芽大麦中得以分离纯化，此足以证明发芽大麦中的(1→3，1→4)—β—葡聚糖外切酶来源于广泛存在于植物细胞中并能水解细胞壁多糖的(1→3)—β—葡聚糖酶。阿拉伯木聚糖的水解液需要一系列的酶，但对此研究较少。(1→4)—β—木聚糖内切酶已被纯化并分离出相应的cDNAs和基因。虽然(1→4)—β—木聚糖内切酶和α—L—阿拉伯呋喃糖苷酶被多次报道，但对它们性质的研究还不深入。

阿拉伯木聚糖研究进展

阿拉伯木聚糖是谷物细胞壁多糖的重要组成部分 ,对谷物加工和啤酒酿造产生重大影响。介绍了阿拉伯木聚糖的分离纯化 ,测定方法 ,结构分析 ,物理化学性质及对啤酒酿造的影响。

啤酒泡沫蛋白质的初步分离及测定

研究了啤酒泡沫蛋白质的简便测定方法 ,发现Bradford法用于啤酒泡沫蛋白质的测定具有一定的可行性 ,测定结果与泡持值有着良好的线性关系。同时对啤酒泡沫蛋白质进行了凝胶色谱分离 (SephdexG -5 0 ) 。

啤酒污染乳酸菌PCR引物的设计

根据细菌 16srDNA序列的特点 ,通过对啤酒污染菌 16srDNA序列进行分析 ,设计合成了针对啤酒污染乳酸菌的引物。在 16srDNA基因水平证明了该引物对乳酸菌的特异性。该引物的特异性是PCR检测技术在啤酒厂推广应用的前提。同时反映了 16srDNA在微生物鉴定中所起的重要作用。

啤酒连续发酵中酵母生理状态的初步研究

研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况。结果发现 ,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值。酵母的发酵性能、死亡率基本不变。A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大 ,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小 ;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大 ,在连续和分批主酵液中的含量差别也越大。连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同 ,乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的 2种啤酒风味差异的主要原因。

浅论蛋白质和多酚对啤酒非生物稳定性的影响

分析啤酒非生物稳定性时发现,其产生的非生物混浊主要是由蛋白质-多酚聚合体组成的.通过凝胶色谱逐层过滤分析出:混浊中的组成及其来源;啤酒贮藏中混浊变化情况.多酚类中单体酚、多体酚对啤酒非生物稳定性的影响;蛋白质-多酚聚合体的影响因素.

大麦蛋白的组成

蛋白是大麦的主要组成之一,它对啤酒酿造有着重要的意义.本文就国外研究者对大麦蛋白的概况、醇溶蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白的相关研究进行介绍.

玉米、高粱、大麦作为啤酒酿造辅料的比较

当高粱和玉米的辅料比在5％－20％时，会引起浸出率，可溶性氧，游离α－氨基氮和多肽类产物的降低。高粱和玉米较大麦更能释放出游高的α－氨基氮和多肽类产物，高粱产生的多肽类物质最多。高含氮量的大麦较低含氮量的大麦产生更多的可溶性氮及其水解物。当前酿造中广泛采用玉米为辅料，但本研究结果表明高粱比玉米更能释放出多肽类物质，此差异可能对发酵过程产生影响。

甲醛对啤酒风味危害的研究

对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。

XY啤酒酵母菌株的选育

通过对原来一株使用中的酵母进行选育,得到一株发酵度为68%,双乙酰峰值较低,还原时间较短的优良啤酒生产菌株.

感官评定和化学分析法衡量SO2和PVPP对啤酒风味稳定性的影响

我们训练了一个评酒小组来定量描述Ale和Lager啤酒老化特征,老化过程的描述性特征指标主要有三个:稻草香,厚纸板味,苹果酒味.评酒小组评价在美国国家标准允许范围内添加不同水平SO2的效果,实验结果虽然有一些有价值的发现,但很少具备统计学上的稳定性.比较同一啤酒样品中感官评价结果和SO2总量对啤酒中羰基化合物的影响结果,在加速老化过程前或后加入SO2与啤酒中羰基化合物的减少并无关系,然而从感官评定的效果看在老化前加入SO2对防止老化有一定效果.我们推测在防止啤酒老化过程中SO2是一个抗氧化剂,同时又是一个羰基结合物,减少羰基氧化物的生成,但总的来说SO2的主要作用还是它的抗氧化性,通过感官评价我们认为在啤酒中添加PVPP吸收部分多酚物质对啤酒的风味稳定性影响不大.

糖化过程中二甲基硫的形成及控制

研究了糖化过程中二甲基硫 (DMS)及前体的变化 ,糖化工艺参数对定型麦汁中DMS及前体的影响。结果表明 :在浸出法糖化过程中 ,二甲基亚砜 (DMSO)在洗糟之前其含量基本不变 ;硫甲基蛋氨酸 (SMM)含量逐渐上升 ;DMS的含量逐渐下降 ;随着辅料比的增大 ,定型麦汁中SMM和DMSO的含量逐渐下降 ;煮沸温度越高 ,时间越长 ,强度越大 ,麦汁SMM分解得越彻底 ;采用抽真空喷淋工艺能消除大部分回旋沉淀过程中产生的游离DMS。

大麦β—葡聚糖和啤酒泡沫的稳定性

本文把大麦β－葡聚糖作为一种潜在的增强泡沫稳定性的啤酒组进行了研究。用β－葡聚糖酶处理过的啤酒，其泡沫性质并不改变。欧洲比尔森型啤酒β－葡聚糖含量高是大家公认的，而用光沫塔方法从该种啤酒中收集的泡沫并不存在富集的β－葡聚糖。在泡沫塔试验中没有发现β－葡聚糖的分子量分级分离现象。用啤酒模型系统检测时，β－葡聚糖没有独立的泡沫稳定性。

气相色谱--质谱联用(GC-MC)快速测定酒花中的异α-酸

反式-异-α-酸是通过二环已基胺盐从酒花中提取出的一类物质,本文在二甲氧基丙烷中加热六甲基二硅烷与异-α-酸进行硅烷化处理,反应后的混合物在气相色谱-质谱仪上分析此类化合物的降解途径.初步分析结果表明异-α-酸的TMS衍生物较稳定,进一步分析结果表明此方法确实为分析异-α-酸快速有效的方法.

微生物蛋白酶或酵母浸出物——改进高大米比例啤酒的发酵性能和质量

降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40％时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60％麦芽+40％大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100％麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。

促进啤酒酿造科技进步,迎接WTO

中国啤酒工业的发展令世界为之赞叹,中国啤酒产量早已经位居世界第二,并且很快会达到世界第一,人均消费水平也接近世界平均水平.啤酒企业生产设备的总体水平和啤酒酿造技术日趋完善,啤酒品质也有了很大程度的提高,专业技术人员和高层次的生产技术领导人也越来越多.但是与国际啤酒工业科技的进步相比,我们还存在不小的差距.

啤酒中过氧化氢的测定及其在啤酒氧化时的作用

在啤酒老化实验前期的一段特定时间后会产生游离羟基,称之为游离羟基产生的延迟期.这一段时间和能保证啤酒风味稳定的自身抗氧化力有关.在我们提出的啤酒老化机理中推测:游离羟基产生的延迟期可能与特定时间内产生/积累的过氧化氢相对应.为解释这一假设,我们用化学光流动注射分析法建立了一个快速、准确、灵敏测定啤酒中H2O2的方法.用这种方法能监测啤酒老化过程中H2O2产生的具体过程,在特定的延迟期后就能检测到H2O2.啤酒中H2O2的产生与其游离羟基的产生一样需一个延迟期.这些发现说明:啤酒中H2O2的产生与游离羟基的延迟期之间有紧密的联系.同时也是对游离羟基是由H2O2产生的这一假设的有力支持.

利用单克隆抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定啤酒中泡沫活性蛋白的研究

利用多克隆抗体夹心酶联免疫吸附法(ELISA)测定啤酒中泡沫活性蛋白的研究已有报道.现已有一些单克隆抗体用于啤酒泡沫活性蛋白的测定,这些单克隆抗体使我们能利用一种夹心酶联免疫吸附法检测啤酒泡沫活性蛋白,与我们以前的酶联免疫吸附法相比较,这种新的方法体系具有以下的优势:测定泡沫活性蛋白的检出限大大提高,利用新体系定量测得的泡沫活性蛋白的量与啤酒泡沫的粘附力高度相关,这种体系被用于酿造过程中泡沫活性蛋白的评估.

制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTPl变性和糖基化过程的验证

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术,对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究.首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯.研究表明,麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别,有趣的是,从麦芽中还分离到了LTP1的异构形式LTP1b和LTP1c.而且,麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化,而且仍保持α-螺旋结构.糖蛋白化的LTP1和LTP1b可以在糖化过程中得到回复,变成LTP1和LTP1b.实验还证实,糖蛋白化LTP1在麦汁煮沸过程中分子结构展开,呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP一样的结构.