抗氧化剂对羟自由基引起的乳清分离蛋白氧化抑制效果的研究

采用羟自由基对乳清分离蛋白(WPI)进行氧化,并采用在氧化前添加抗氧化剂的方法,研究其对乳清分离蛋白氧化的抑制作用。实验分为3组,即不添加抗氧化剂的对照组、添加α-生育酚和丁羟基茴香醚(BHA)的处理组,测定氧化1、5h和12h后WPI羰基、总巯基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE的变化。结果表明,蛋白氧化会显著提高WPI中的羰基含量和二聚酪氨酸含量(P<0.05),而且会使蛋白质的疏水性增加(P<0.05)。添加α-生育酚和BHA的乳清蛋白氧化5h,与对照组相比可以使羰基含量降低35.11%和50.15%,巯基含量增加27.73%和38.82%。通过SDS-PAGE表明,添加抗氧化剂可以减少蛋白质的聚合。抗氧化剂的添加抑制了乳清蛋白的氧化。

一种利用RT-HPLC分析乳酸菌产生物胺的方法

具有脱羧酶活性的乳酸菌可通过氨基酸的脱羧反应产生具有潜在安全风险的生物胺。本文利用脱羧酶培养基初步筛查61株乳酸菌产生物胺情况,再通过RT-HPLC法测定其在发酵液和发酵乳中的生物胺含量。用10%的三氯乙酸提取样品中的生物胺,采用苯甲酰氯衍生处理后,以甲醇/水为流动相,进行梯度洗脱,流速0.8mL/min,紫外检测器波长为254nm。结果显示,组胺和酪胺得到良好的分离,在给定的浓度范围内呈现良好的线性关系(R2>0.995)。在发酵液和发酵乳中添加生物胺混合标准溶液,平均回收率为97.92%-101.14%,相对偏差RSD<5%。结果表明,发酵液与发酵乳中生物胺的RT-HPLC法,是一种快捷、稳定、灵敏度高的检测方法,其与脱羧酶培养基法结合可以准确地实现对乳酸菌产生物胺的评价。