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可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究
被引量:
8
1
作者
丁丽丽
郭宏明
+1 位作者
吴俊
张胜
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第17期262-264,274,共4页
以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%-0.2%之...
以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%-0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。
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关键词
可得然胶
鱼糜制品
凝胶
质构
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职称材料
题名
可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究
被引量:
8
1
作者
丁丽丽
郭宏明
吴俊
张胜
机构
江苏一鸣生物制品有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第17期262-264,274,共4页
文摘
以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%-0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。
关键词
可得然胶
鱼糜制品
凝胶
质构
Keywords
curdlan
surimi product
gelatin
textural properties
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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被引量
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1
可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究
丁丽丽
郭宏明
吴俊
张胜
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2015
8
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