线面用小麦粉质量的基本要求和生产要点

线面用小麦粉还没有国家标准,主要依据实践经验判断品质。目前,线面用小麦粉的一些品质指标只能定性,很难量化。阐述了线面用小麦粉质量的基本要求和线面用小麦粉生产的基本要点,结果表明:生产线面用小麦粉应选择湿面筋含量较高的小麦,通常采用的5B8M2S2T的制粉工艺即能满足生产要求,指标控制和调整应根据销售地区、生产季节略有不同,需要添加剂修饰。

预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响

为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。

干燥方式对半干型小麦拉丝蛋白素牛肉质构的影响及机理分析

为了使半干型小麦拉丝蛋白(TWP)素牛肉在后处理加工过程中获得较好的质构,探讨了高温烘烤(HB)、微波加热(MH)、低温蒸烤(LSB)、油炸(DF)四种处理对含水量在(37±2)%的小麦拉丝蛋白质构品质的影响。分别对素牛肉的质构、组织化度、水分变化、水分分布、微观结构等指标进行了测定。结果表明,低温蒸烤方式干燥的TWP弹性最大,硬度和咀嚼度大小适中,分别为(4539.04±306.31)g、(3793.02±349.59)g·s,组织化度达到2.13±0.23,且水分内外分布均匀,丝状纤维结合紧密。相比其他干燥方式,低温蒸烤能够使半干型小麦拉丝蛋白素牛肉获得更好的质构。