银杏啤酒的研制

一、研制的目的近几年来,人民的饮食习惯和消费结构随着温饱问题的解决发生了很大变化,我厂继干红啤酒、冬令啤酒、姜汁暖胃啤酒、黑米营养啤酒之后,又研制开发了具有保健功能的银杏啤酒。

浅析啤酒上头与高级醇控制

啤酒上头是饮用啤酒之后使人感到头昏、头痛的感觉，是什么原因导致饮用啤酒之后有上头的感觉呢？现代技术研究表明，啤酒中高级醇含量偏高，是引起啤酒饮后上头的主要原因，高级醇是啤酒酿造过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的主要成份，啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚感；但高级醇含量过高，会导致饮用啤酒后上头，因此，改善啤酒上头的主要措施是控制啤酒中的高级醇的生成的因素很多，一般有酵母品种、麦汁组成、麦汁充氧、酵母接种量、发酵温度、发酵方法等。下面笔者根据实践，谈谈高级醇控制的措施，以供同行参考。

浅谈低酒精果味啤酒生产技术

低酒精果味啤酒是在生产过程中采用特定的生产工艺，以减少发酵过程中酒精的生成量，同时在后酵中加入适量果汁、甜味剂、酸味剂等添加剂，制成的具有一定营养和水果香味的啤酒。它比的一般的啤酒酒精含量低、营养价值高，既具有啤酒的特点，又具有饮料的风味，特别适合于广大妇女、儿童、老人及一些限制饮酒职业者（如驾驶员等）。低酒精果味啤酒，酒体清亮透明，果香宜人，加上营养丰富、酒精含量低、一定具有广阔的市场前景。本文结合实践，对低酒精果味啤酒的生产工艺技术进行探讨，以供同行参考。

纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求

纯生啤酒是不经巴氏灭菌、采用无菌酿造和无菌包装技术生产的啤酒。论述了纯生啤酒生产过程中无菌气体、酿造用水、发酵系统、过滤系统。

麦芽糖浆在啤酒酿造中的应用

[概述]啤酒生产旺季,各啤酒企业都希望在不增加设备的情况下能多出啤酒,以满足旺季高销量的需求。为达到此目的,可以采用高温发酵来缩短酒龄;也可采用高浓酿造后稀释;还可在煮沸锅内加入白砂糖。除此之外,采用麦芽糖浆加入煮沸锅来提高产量,也不失为理想的选择。

啤酒的泡沫

[概述]泡沫是啤酒一项重要的质量指标,洁白细腻的泡沫和晶莹透亮的酒体给人以美感和舒适的感觉,好的啤酒必有好的泡沫。本文就如何控制好啤酒的泡沫谈谈看法。啤酒的泡沫包括泡沫的外观、起泡性、泡持性、挂杯性四个方面。

两罐法酿造啤酒的改进方法

[概述]露天锥形罐以其诸多优点而被啤酒生产企业采用,代替了原来的传统发酵。但露天锥形罐由于其体积越来越大,罐周壁发酵液的温度与中心发酵液的温度差异较大,要经过较长时间的冷却才能使整罐发酵液的温度基本达到一致。据测定400M~3的发酵罐(直径为8米),罐壁发酵液温度为0℃时,

制备高辅料比麦汁的工艺研究——改变蛋白酶添加方法,提高啤酒泡持性能

啤酒酿造中,辅料比从35%提高到45%以上后,变更糖化工艺,在糊化锅中按每克大米添加0.5毫克蛋白酶,麦汁总 N 达714mg/l,满足了酿造12度淡色啤酒的需要,成品酒的泡持时间增加20%以上。

浅析酵母菌种的收集与处理

在啤酒生产过程中,酵母的质量直接影响到啤酒的质量。主发酵结束,沉降于锥底的酵母大致有三层,上层多为轻质酵母,混有蛋白质、酒花树脂等杂质,中层为发酵力强的强壮酵母,下层为沉降过早的衰老及死酵母。接种用酵母必须用死亡率低、活性高的中层强壮酵母。下面笔者根据自己多年的实践,简单谈谈啤酒酵母菌种的收集和处理技术,以供同行参考。

浅析硅藻土中铁的危害、测定与控制

啤酒过滤用的硅藻土是天然硅藻矿石经锻烧、分级而成,但天然硅藻矿石中含有大量的有机物、砂石、粘土、可溶性碳酸盐和铁等杂质。因此,硅藻土中总有一定量的铁离子,由于啤酒为酸性溶液,当啤酒经过硅藻土过滤时,硅藻土中所含的铁离子便溶入啤酒中。目前,国外啤酒过滤用的硅藻土中铁离子含量已控制在16—48毫克/公斤,使用时再经特殊处理可降至1.4—5.8毫克/公斤;我国啤酒过滤用硅藻土中铁离子含量参差不齐,条件好的企业可控制在50毫克/公斤以下。