荷系列产品腌制技术

荷,亦称阳藿,含纤维素、半纤维素较多,我国南部和日本有分布。该文主要介绍了几种荷产品的制作技术,包括咸荷、酱荷、泡荷、虾油荷、糟白荷和糖醋荷。

萝卜干的腌制原理及方法

为了保证萝卜干产品的特色,介绍了萝卜品种的差异和成熟度对产品质量的影响,给出了常州萝卜干、如皋萝卜干、箫山萝卜干和南方五香萝卜干等的加工工艺流程及加工注意事项,论述了萝卜干香气的形成、甜味的形成和嫩脆的来由与生产工艺流程的关系,以及食盐和翻缸翻池在萝卜干腌制工艺中的作用,并介绍了盐封法、装坛密封法、倒扑坛密封法和塑料袋真空包装等几种萝卜干的贮存方法。

豆腐乳系列生产技术

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法。

蚕豆瓣酱的几种生产方法

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体。

几种特色酱腌菜的腌制技术

为增加特色酱腌菜的品种,介绍了辣油荠菜蕻、糖菜菔、糟大蒜、梅子蒜瓣和南京腌菜的腌制方法。辣油荠菜蕻是将荠菜蕻整理削皮,经沸水烫漂、晒制、腌制和拌料后而成,产品色泽红黄、鲜香微辣、脆嫩爽口。糖菜菔是将白萝卜洗净切制后,经浙米水浸泡、烫漂和糖渍等工序制成,产品色泽金黄、形似桔片、卜香浓郁,鲜甜脆嫩。糟大蒜是将鲜大蒜整理洗涤后,经矾水烫漂、清洗和腌渍等工序制成,产品呈乳白色,体态透亮,质地脆嫩,醇香、蒜香融为一体。梅子蒜瓣是将梅子和蒜瓣洗净后,经入缸浸渍和入瓮浸渍等工序制成,产品有脆爽和生津止渴的特色。南京腌菜是将大白菜晒制后整理清洗,再擦盐入缸腌渍,经装坛封盐后而成,产品色白、脆嫩、爽口。

几种特色瓜的腌制技术(上)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的,色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后,经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成,呈红褐色、有光泽,口味鲜美、脆嫩,具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后,经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配料入坛糟渍和成熟等工序制成的,呈橙黄色、半透明状,口感鲜甜香脆。

食用菌的几种腌制技术

为了充分利用平菇增加具有特色的产品,介绍了咸平菇、酱平菇、虾油平菇、酱油平菇和泡平菇等5种产品的配方、工艺流程、操作要点及产品特点。

豆豉及豉油的生产技术

为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。

2种甜味姜的腌制方法

为增加腌制生姜的品种,该文介绍了蜜汁生姜、五美姜的腌制方法。蜜汁生姜是将生姜整理去皮后,经糟浸密封、洗净、切制、压卤、蜜渍、翻拌和成熟等工序制成的。产品有色泽金黄、味道甜美、微辣及香脆可口等特点。五美姜是将鲜生姜整理去皮,经2次盐水渍后,加入去核白梅拌匀、经曝晒,加入甘松、甘草和檀香拌匀,再经曝晒制得成品。产品色泽金黄,质地脆嫩,味甘微酸,香气独特。

Ⅱ问：如何制作蜜汁生姜？

答：蜜汁生姜具有祛寒、发汗、镇呕、祛风、化痰等功效。生姜的刺激性可使血液流通旺盛，有健胃、兴奋、保暖及帮助消化的作用。

金花菜、葱白系列产品加工技术

介绍了金花菜、葱白系列产品的腌制加工工艺条件及操作要求,对开发腌制新产品具有指导意义。

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下,入蒸笼蒸熟后切片制成,色酱红,味甘鲜美;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸渍、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后,经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱香浓郁,鲜甜嫩脆。

几种特色瓜的腌制技术(中)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了6种具有特色的腌制瓜。酱瓜碎是将青皮大菜瓜剖瓜去瓤,经腌渍、嵌料捆扎、曝晒、酱渍、翻缸、曝晒、切碎和晾晒等工序制成,酱红色、有光泽,香甜脆嫩。姜丝糖醋瓜条是将白生瓜切制后,经腌制、曝晒、入缸糖醋渍和翻缸等工序制成,橙黄色,质地脆嫩,酸甜适口,香味独特。琥珀瓜是将鲜菜瓜经剖瓜去瓤、烫漂、擦盐腌渍、酱渍和翻缸等工序制成,色如琥珀,鲜甜脆嫩,味香美。东洋酱瓜是将花皮菜瓜经腌渍、起缸沥卤、晒制、加酱黄酱制至成品而得,金黄色、透亮,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。干酱片瓜是将菜瓜剖瓜去籽后,经石灰水浸泡、下曲黄腌制和日晒等工序制成的,酱红色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜脆嫩。泡冬瓜是将冬瓜经切制、石灰水浸泡、洗涤、浓盐水浸泡、沥干、泡制和加坛沿水等工序制成,色白,脆香,咸辣微酸。

马铃薯的几种腌制技术

为了充分利用马铃薯,介绍了咸马铃薯、咸甜芥末马铃薯片、糖醋马铃薯片、辣油马铃薯条、酱马铃薯、酱辣麻马铃薯丝和泡马铃薯等7种马铃薯产品的原料要求、生产配方、工艺流程及操作要点,同时给出了7种产品特点:咸马铃薯色泽乳白,质脆味咸;咸甜芥末马铃薯片色泽浅黄,质地脆嫩,味甜辣咸;糖醋马铃薯片具有色泽金黄、质地脆嫩、酸甜可口之特点;辣油马铃薯条色泽红黄,香辣可口;酱马铃薯色泽酱红色或金黄色,香甜脆嫩;酱辣麻马铃薯丝色泽红褐,麻辣香脆;泡马铃薯色白微黄,嫩脆咸香,略带辣味。

几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。

糟方的制作方法

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,总结了糟方的制作方法,对制作糟方所需的原料、配方和工艺流程做了较为详细的介绍,并着重讨论了制作糟方的操作要点。

两种瓜的腌制方法

梅汁冬瓜以冬瓜、乌梅等为原料,将鲜冬瓜经整理切制、灰水浸渍、冲漂、预煮、浸洗压干和乌梅浸渍等工序制成,成品微酸松脆,具有收敛生津、涩肠止泻之功效,对大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌等均有抑制作用。醉越瓜以越瓜、米酒等为原料,将鲜越瓜经腌制、阴干、烤瓜、酒渍和密封等工序制成,产品呈桔红色、有光泽,鲜美脆嫩,具有醇和酯香味。

葱白系列的腌制技术

为了更好地利用葱白,介绍了酱葱白、蜂蜜白糖葱白、虾油葱白和醉葱白等4种葱白系列腌制产品的原料要求、产品配方、工艺流程及操作要点,同时给出的产品特点分别是,酱葱白:色泽酱红或金黄,有光泽,半透明,鲜甜嫩脆,有葱香;蜂蜜白糖葱白:色泽乳白或金黄色,透亮,质地鲜嫩,甜香可口;虾油葱白:色泽乳白或金黄色,透亮,鲜香嫩脆;醉葱白:色泽金黄透亮、醇香、葱香浓郁、鲜甜可口、风味独特。