啤酒生产中双乙酰的控制

双乙酰是影响啤酒风味的主要因素。其含量控制如何将直接影响啤酒质量。作者阐释了控制双乙酰含量的方法：①减少双乙酰前体物的形成；②加速前体物向双乙酰转化；③加速双乙酰还原；④控制双乙酰还原结束时的含量；⑤添加抗氧化剂；⑥发酵前期添加α－乙酰乳酸脱羧酶。（一平）