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菜肴致嫩工艺详解
1
作者
赵节昌
《中国食品》
2010年第7期50-51,共2页
无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,莫过于具有独特的味感和质感,在多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料:如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等,其组织结构紧密.肌肉细胞内的水分含量极少,在烹调中胶原...
无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,莫过于具有独特的味感和质感,在多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料:如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等,其组织结构紧密.肌肉细胞内的水分含量极少,在烹调中胶原纤维无法被水解.咀嚼时具有高度持续性和抵抗力,
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关键词
菜肴
详解
工艺
水分含量
组织结构
胶原纤维
细胞内
抵抗力
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题名
菜肴致嫩工艺详解
1
作者
赵节昌
机构
江苏徐州工程学院食品工程学院
出处
《中国食品》
2010年第7期50-51,共2页
文摘
无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,莫过于具有独特的味感和质感,在多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料:如草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等,其组织结构紧密.肌肉细胞内的水分含量极少,在烹调中胶原纤维无法被水解.咀嚼时具有高度持续性和抵抗力,
关键词
菜肴
详解
工艺
水分含量
组织结构
胶原纤维
细胞内
抵抗力
分类号
TS972.12 [轻工技术与工程]
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作者
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1
菜肴致嫩工艺详解
赵节昌
《中国食品》
2010
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