扬州区域旅游经济背景下高职烹饪人才的培养策略

近年来,伴随着扬州区域旅游经济快速发展,餐饮业也得以兴旺发达。文章分析了扬州区域旅游经济发展对高职烹饪人才的需求情况,调研了城区烹饪类职校人才培养策略现状,针对具体情况的分析,找出现阶段人才培养的不足之处,并指出了高职烹饪人才培养策略的改革方向,以期能够培养出更加优秀的烹饪人才,促进餐饮业与旅游业的共同发展。

不同蒸制条件对鲈鱼肉挥发性风味化合物的影响

采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)对清蒸鲈鱼挥发性风味物质进行测定,分析鲈鱼肉在不同蒸制条件下挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼肉在新鲜状态、传统蒸制和智能设备蒸制条件下分别鉴定出30、68和74种挥发性风味成分,包括醇类、醛类、酮类、烃类、酸类、酯类及呋喃类化合物。蒸制前后,鲈鱼肉中挥发性化合物的组成及相对含量均发生了明显变化。智能设备蒸制条件下鲈鱼肉中的挥发性化合物总量要显著高于传统蒸制条件,但挥发性化合物种类并无显著差异,说明相比传统蒸制,智能蒸制设备可高效保证清蒸鲈鱼的风味。

酶法改性谷朊粉工艺优化

谷朊粉作为植物蛋白的重要来源之一,是以小麦为原料经过加工提取后得到的活性面筋类物质。试验以水溶性蛋白和蛋白水解度为指标,通过对常见的六种蛋白酶水解试验,从而得到最佳的酶解工艺。具体如下:酶解时间为4 h;酶解温度为55℃;加酶量为3%;底物浓度为10%;酶解pH为8.5。