米曲霉菌发酵豆渣制备饼干的工艺研究与品质分析

为充分利用豆渣并适应人们营养健康需求,本试验将以米曲霉菌发酵后的豆渣制成富含膳食纤维的豆渣饼干。通过单因素试验探讨豆渣、起酥油、白砂糖、脱脂牛奶对豆渣饼干食品感官的影响,在此基础上进行响应面分析,优化豆渣饼干的配方。结果表明:发酵式豆渣饼干的最佳配方(以烘焙百分比表示)为豆渣添加量31%,起酥油添加量41%,脱脂牛奶添加量36%,白砂糖添加量21%。按照此配方生产出的豆渣饼干色泽金黄,酥脆适中,甜度适宜,硬度为33.75 N,内聚性为0.25 Ratio,弹性为0.45 mm,咀嚼性为3.74 Jm,与市场畅销饼干的客观数据接近。各理化指标符合国家标准,发酵豆渣饼干水分含量为3.60%,灰分含量为1.30%,水分活度为0.73,粗脂肪含量为26.00 g·(100 g)^(-1),粗蛋白含量为10.63 g·(100 g)^(-1),膳食纤维含量为6.24 g·(100 g)^(-1)。结果为制备出具良好的市场前景的富含膳食纤维的豆渣饼干奠定基础。

辛弗林与橙皮苷等多酚联用抑制食品体系中丙烯醛的协同效用研究

目的 探究生物碱和黄酮单用以及多元联用对丙烯醛(acrolein, ACR)的抑制效果。方法 利用Chou-Talalay方法,采用高效液相色谱检测辛弗林(synephrine, SYN)、橙皮苷(hesperidin, HES)单用及二元联用[半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration, IC50)恒定比例,沃柑中实际比例]对ACR的抑制活性,在此基础上与姜黄素(curcumin, CUR)、槲皮素(quercetin, QUE)、山奈酚(kaempferol, KAE)三元联用的抑制活性,采用CompuSyn软件对联用效果进行分析计算,并采用高效液相色谱-串联质谱法测定HES、SYN、CUR联用对ACR的捕获路径,分析其协同机制。最后从模型延展至食品体系,利用富含SYN和HES的柑橘和富含CUR的姜黄应用于烤鸭翅,验证多种物质叠加对ACR的抑制效果。结果 SYN与HES按照IC50恒定比例或沃柑中实际比例二元联用均具有协同抑制ACR的作用,且HES、SYN与CUR/QUE/KAE按照IC50恒定比例三元复配也对ACR的抑制具有协同增效性;相比于单用,联用时SYN、HES、CUR与ACR的加合物均有所提升,阐明协同机制为互相促进捕获更多的ACR形成加合物,从而协同抑制ACR。在烤鸭翅体系中,同时添加54.21 g/kg沃柑果肉和3.334g/kg姜黄对ACR的抑制率为57.22%。结论 SYN与HES、CUR等多酚联用对ACR的捕获具有协同增效性,协同机制为互相促进捕获更多的ACR形成加合物,且富含SYN和HES的沃柑和富含CUR的姜黄对烤鸭翅体系中生成的ACR能够达到较好的抑制效果。

杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响

为研究杀菌技术和保藏温度对河鲀发酵鱼酱保藏期品质的影响,观察不同杀菌技术和保藏温度处理下,河鲀发酵鱼酱保藏期间pH、水分活度(A_(w))、总酸、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)和菌落总数的变化。结果表明,在两种保藏温度下,高压灭菌组和复合杀菌组的保藏效果均优于真空包装组、防腐剂组和辐照处理组,尤其复合杀菌组显示更好的保藏效果;在4℃保藏温度下,复合杀菌组的氨基酸态氮、总酸、TVB-N分别为0.132 g/100 g、0.115 g/100 g、17.03 mg/100 g,均低于25℃保藏温度下的0.148 g/100 g、0.17 g/100 g、26.20 mg/100 g,可见4℃下具有更好的保藏效果。本研究为河鲀发酵鱼酱商业化保藏提供了理论基础。

基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究

为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。

高职院校文化基础课程的课堂改革与实践

文化基础课程是链接宏观教育行动和微观教学实践的媒介,有必要根据职业教育发展态势和人才培育新要求进行深层次改革。高职院校应基于正确和清晰的思路框架进行科学的课堂改革,通过新媒体与大数据技术深度介入文化基础课程教学课堂、构建愉悦—民主—开放—多元的优质课堂教学生态、推动思想政治教育内容与文化基础课程的深度融合等对策,推动高职院校文化基础课程的健康发展。

高职食品专业教学中强化职业道德教育的实践

针对食品行业出现的安全事件,本文就高职食品专业职业道德教育在提升专业教师的职业道德素质、课程教学、校园文化等方面开展了初步探讨,提出了应该注意的问题和方向,旨在提升食品专业学生的职业道德素质,为社会培养德才兼备的食品从业人员。

儿茶素对面包贮藏期内氧化性质和感官品质的影响

目的研究儿茶素对面包贮藏品质的影响。方法将儿茶素(质量分数为0%、0.025%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%)添加到面团中,研究不同添加量儿茶素对面包的热性质、比容、感官质量、巯基、氧化稳定性、自由基清除能力、色泽、质构特性的影响。结果随着儿茶素添加量的提高,面包的比容先增大后减小;添加质量分数0.05%儿茶素的面包的比容最大(P<0.05)。在贮藏1~5 d内,面包的巯基含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值随着儿茶素添加量的增加逐渐降低,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率总体上逐渐升高。结论将儿茶素加入面包中起到了抗氧化作用,儿茶素可用于功能型面包的制作。

“食品化学”教学与思想政治教育的深度协同

立德树人是高校教育的根本任务。融合思想政治教育与专业教育的协同育人是培养高素质人才的重要保障,也是全国高校思想政治工作会议精神的要求。“食品化学”课程是食品科学与工程、食品质量与安全专业重要的专业基础课,是影响食品专业人才培养的核心课程,是立德树人的重要载体。通过论述“食品化学”课程思政的必要性和重要性、课程思政的建设方式,以及“食品化学”教学内容与思政元素深度协同具体案例,为“食品化学”课程思政教学体系的探索和推广提供了有益的思路,同时为其他同类课程的课程思政改革提供了借鉴和参考。

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。

儿茶素对虾滑贮藏和食用品质的影响

为研究儿茶素添加量对虾滑贮藏期间脂肪和蛋白质氧化、微生物侵染程度、色泽以及硬度的影响,以不同时间点样品所含过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、蛋白质的羰基和巯基含量(质量摩尔浓度)分析儿茶素对虾滑脂肪和蛋白质氧化的抑制作用,以挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)值和菌落总数表征微生物对虾滑的侵染程度,以虾滑白度、硬度、pH和感官评分来判断虾滑食用品质的变化。结果显示,儿茶素的添加能够延缓虾滑POV、TBA值、羰基质量摩尔浓度的升高以及巯基质量摩尔浓度的下降,抑制微生物生长繁殖;贮藏期间虾滑的白度值呈先上升后下降的趋势,硬度呈上升趋势,pH无显著变化。结果表明,儿茶素添加量在0.20 g/kg及以上时,能够改善虾滑贮藏期间的品质,具有较好的应用前景。

模糊逻辑模型优化浓缩辣椒酱配方

以浓缩辣椒酱为研究对象,运用单因素试验和响应面结合的方式探究不同辅料添加量对发酵辣椒酱的总酸含量和感官指标的影响,对试验结果进行分析及模糊逻辑模型综合评判感官分析。结果表明,菌种添加量0.15%、食盐添加量5 g、番茄添加量30 g为发酵辣椒酱的最优工艺,此时辣椒酱的风味最佳。

茶碱及其复配多酚协同清除丙烯醛作用研究

目的考察茶碱及结构相似的生物碱在模拟加工体系中对丙烯醛(acrolein,ACR)的清除活性,并探究12种常见多酚与茶碱复配对其活性的影响。方法通过高效液相色谱法分析模拟加工体系中茶碱及结构相似的生物碱对ACR的清除活性,并分析模拟生理条件下12种多酚与茶碱复配后反应体系中茶碱和ACR一加合产物(TP-ACR)含量的变化。以表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)为代表,根据Chou-Talalay法则将茶碱与EGCG以1:50的比例进行复配,计算联合作用指数,分析复配组分之间作用效果。结果茶碱、副黄嘌呤、可可碱在模拟加工体系均有良好的ACR清除活性,茶碱的活性最佳,30 min时可清除体系中79%的ACR。12种多酚中杨梅素、槲皮素、山奈酚、高良姜素和姜黄素可促进茶碱对ACR的清除作用,促进效果分别可达10.7%、26.8%、20.1%、19.4%、43.1%,而根皮素、表儿茶素、EGCG、阿魏酸、绿原酸、咖啡酸和白藜芦醇则抑制了茶碱的清除活性。在37℃的条件下,茶碱的添加浓度范围在0.05~0.75μg/mL时,以及在100℃的条件下,茶碱的添加浓度范围在0.05~0.50μg/mL时,其与EGCG联合使用均可表现出较好的协同效应。结论茶碱自身可在模拟加工条件下发挥良好的ACR清除作用,且可与多酚联用协同增效,从而提高其清除活性。

菰米的营养组分及其健康功效

从菰米的营养组分、健康功效、活性机制和未来的研究重点等方面概述了近年来国内外关于菰米的研究进展,并对菰米的进一步研究开发与综合利用进行了展望。

副溶血性弧菌噬菌体在食品中的生物防控研究进展

副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus)是一种主要的食源性致病菌,广泛分布于海洋环境中,易在海产品体内富集,对养殖业造成了巨大的经济损失。本文对副溶血性弧菌噬菌体在食品生物防控中的应用进行综述,探讨了利用噬菌体抗菌的优势及存在的问题,说明了裂解性噬菌体的潜在应用,为人们的健康提供了保障。

基于营养成分分析的贻贝调味料制备工艺研究

以贻贝调味料的制备工艺为研究对象,以贻贝为原材料,分别添加木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及风味蛋白酶3种单酶,将中性蛋白酶与木瓜蛋白酶混合组成复合酶1,将风味蛋白酶与木瓜蛋白酶混合组成复合酶2,将中性蛋白酶与风味蛋白酶混合组成复合酶3,对酶解产物进行检测分析和感官综合评价,筛选贻贝调味料酶解法制备过程中所用的水解酶。贻贝原料与酶解法制备所得调味料检测分析与感官评价结果表明,木瓜蛋白酶与风味蛋白酶混合为酶解法制备调味料的最佳水解酶,用于贻贝水解制备贻贝调味料能够使调味料呈现出饱满的鲜味。

基于课程思政的大学生社会实践育人模式探究

大学生的社会实践活动历来以帮助大学生树立远大的理想信念为基本目标,是大学生社会主义核心价值观教育的重要途径,也是大学生学业学习的有益补充。基于课程思政的建设要求,对大学生社会实践模式进行深度优化,有助于坚定学生的理想信念,完善人才培养新格局。针对新时代对人才培养的要求及当下社会实践育人的现状调查,提出了基于课程思政的大学生社会实践育人模式的优化路径。

非遗传承视域下淮扬菜传承人才培养实践与探索

淮扬菜非物质文化遗产是地方传统文化的重要元素,是地方特色与文化价值的重要载体。非遗传承人作为对于非遗文化的传承与发展起到至关重要的作用。本文对目前淮扬菜非遗传承存在的问题以及人才培养策略进行分析,以期为淮扬菜的非遗传承人的培养提供参考。

产教融合背景下人才培养模式探究

传统的院校课堂教育模式在当代已经难以适应快速变化的社会发展,由院校培育出的理论型人才在实际工作过程中也难以满足各个行业的人才需求。新时代对教育提出了新的要求,除了基本的传统课堂教育模式外,人才培养更注重的是对实践能力的锻炼。本文从新时代产教融合背景下人才培养模式面临的主要挑战、人才培养质量提升的重要意义和人才培养质量提升的创新策略几个角度展开论述,并从国家、学校、企业方面论述了人才培养教学模式长效机制的构建与实施,旨在从长远角度确保教学的有效性和实现职业教育人才培养的目标。

排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选

为探究排酸牛肉的品质变化规律,并指导合理烹饪,将中国西门塔尔牛背最长肌在4℃条件下分别排酸12、24、48、72、120、168 h,对排酸期间牛肉的细菌总数、挥发性盐肌氮(thiobarbituric acid reactive substances,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(total volatile basic nitrogen,TBARS)等新鲜度指标,以及剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、加压失水率、僵直指数、蛋白质热性质等品质指标进行测定与分析。结果表明,排酸168 h的牛肉细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内,肌肉色泽良好,新切面湿润。排酸72、120、168 h的牛肉剪切力、加压失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段肌肉骨架蛋白发生降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高。排酸24、48 h牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,随后变性温度有明显下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低。因此,从改善肌肉品质和提高加热效率的角度出发,可选择排酸72~168 h作为牛肉较优的烹煮时机。

不同干燥方式下调理猪肉干品质变化及其机制

为进一步明确干燥方式对调理猪肉干品质特性的影响及其机制,该研究分别采用热风干燥(HotAirDrying,HAD)、真空冷冻干燥(Vacuum Freeze Drying,VFD)和对流烤箱干燥(Convection Oven Drying,COD)方式制备调理猪肉干,对干燥特性和剪切力、色泽、水分活度、感官特性、蛋白质体外消化率等品质指标进行测定,并结合水分迁移规律、微观结构、肌肉氧化特性等指标和化学计量学方法,揭示干燥方式对其品质变化的影响。结果表明:干燥方式对调理猪肉干的干燥速率、剪切力、水分活度、色泽、蛋白质体外消化率等均有显著影响(P<0.05),其中COD处理通过不断产生热循环,由内而外加快了样品中水分的迁移和蒸发,使干燥速率提升33%,VFD处理组样品剪切力、水分活度、红度值(29.96 N、0.637和2.49)远低于其他2组,而亮度值、色彩强度值和蛋白质体外消化率较高。此外,低场核磁共振显示结合水是调理猪肉干内部水分的主要组分,而COD样品中结合水的弛豫时间最短,表现为持水力较佳,同时其蛋白质氧化、交联和聚集程度较低,使得体外消化率和感官得分最高,进一步综合偏最小二乘回归(PartialLeastSquares Regression,PLSR)结果可知,采用COD处理能有效保证加工后的调理猪肉干具备更好的品质,该结果为调理猪肉干在干燥过程中的品质控制及高效加工提供了理论基础。