江苏洋河酒厂股份有限公司酿酒机械化应用情况汇报

随着人力与土地资源的日趋匮乏，科技进步的迅猛发展，白酒产业作为具有几千年历史的传统产业，其机械化进程迫在眉睫。正是在这关键时期，中国酿酒工业协会牵头实施了中国白酒“158计划”。该项目以实现中国白酒企业“自动化控制，机械化生产”为总体目标，在制曲机械化、发酵工艺机械化、窖泥生产机械化等诸多领域开展研究。

洋河酒厂成品大曲水解酶系研究

采用盐析、离子交换、分子筛筛选等方法分离、纯化洋河大曲中糖化淀粉酶、液化淀粉酶和酸性蛋白酶,并研究了3种酶的相关酶学特性。研究结果表明,成品洋河大曲中,糖化淀粉酶活力均值为441.0u/g干曲,液化淀粉酶活力为5.68u/g干曲,酸性蛋白酶活力均值达51.2u/g干曲。糖化淀粉酶纯化倍数平均达2.44倍,酶活回收率2.51%,表观分子量2.5×104,液化淀粉酶的纯化倍数平均达3.24倍,酶活回收率28.28%。酸性蛋白酶纯化倍数平均达4.05倍,酶活回收率可达35.62%。

洋河系列绵柔型白酒香气成分研究

利用液液萃取法提取洋河系列绵柔型白酒中的香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)及气相色谱-质谱(GC-MS)技术对其进行鉴定。在具有典型绵柔型特征的海之蓝、天之蓝和梦之蓝三种酒中分别检测出55、57和59种呈香化合物。研究发现洋河系列绵柔型白酒的主要风味物质为己酸乙酯,对其风味有较大贡献的还有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、γ-壬内酯。此外,在海之蓝中苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大;天之蓝中1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸香气强度较大;梦之蓝中1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气强度较大。

洋河绵柔型白酒风味特征成分与人体健康关系研究

从绵柔型白酒的风格特征和绵柔型白酒动物试验两方面开展研究,分析了绵柔型白酒风味组成、蕴含的健康功能因子及其特征比值;通过开展绵柔型白酒健康因子动物相关试验,阐明了绵柔型白酒组成、特征成分与健康的关系。

洋河大曲主要菌系的研究

对洋河大曲3种大曲浸提液主体微生物区系进行研究。结果表明,洋河大曲中的细菌种类最为丰富,共分离到15株,其中芽孢杆菌属6株;霉菌12株,其中,曲霉属6株,该种类较丰富,但其在数量上并不具优势;分离到酵母菌8株,其中,毕赤酵母属3株,其数量占酵母菌总数的80%左右;洋河大曲与传统浓香型大曲中的主体微生物菌系之间存在一定的差异性。

洋河大曲发酵力检测影响因素的探讨

研究探讨了不同的粉碎方式、粉碎度、糖液种类、糖度以及发酵栓封口方式对大曲发酵力检测的影响,发现不同的粉碎方式、粉碎度、糖液和糖液糖度对于大曲发酵力的平行性影响较为明显;不同的糖液和糖液糖度对于大曲发酵力的检出率的影响较为显著。通过因素优化和验证,发酵力检测误差控制在10%以下,工作效率提升40%。

洋河大曲中螺甾醇健康功能因子研究

白酒是我国最重要的传统发酵食品之一,在世界范围内享有很高的声誉。曲药被称为酒之骨,决定了白酒的风格和品质,对白酒酿造起着举足轻重的作用。目前,主要采用顶空-固相微萃取与气质联用的方法研究大曲中低沸点香味物质,对大曲中高沸点难挥发成分研究鲜有报道。本研究以洋河酒厂提供的大曲为材料,利用95%vol乙醇进行提取,结合正相硅胶、反相硅胶、Sephadex LH-20等多种色谱技术,从大曲中分离得到6个螺甾醇类化合物,应用核磁共振、质谱等波谱技术分别将其鉴定为sarsasapogenin(1)、7α-hydroxysarsasapogenin(2)、yamogenin(3)、diosgenin(4)、neotigogenin(5)和tigogenin(6)。本研究首次从洋河大曲中发现了具有广泛生理活性的螺甾醇类小分子,为揭示中国白酒的健康功能因子奠定了基础。

洋河大曲“春秋”制曲模式及应用

大曲质量受原料配比、生产工艺、周围环境季节气候等诸多因素的影响。宜采取春秋两季制曲,具体做法是:每年春季4月1日开始制曲,6月1日结束;秋季以中秋节为中心,前后各20d。春季制曲的发酵力较高,而秋季制曲糖化力高而发酵力低。将春季曲和秋季曲按2∶1比例混合,糖化力在320～360mg葡萄糖/g曲·h,发酵力在1.20～1.40gCO2/10g曲·48h之间,可使原酒产量和名优酒率分别提高1.79%和8.65%。(孙悟)

洋河大曲产核苷功能菌的研究

利用涂布法、划线法等技术手段,从洋河成品大曲中分离得到1株代谢产生核苷类健康功能因子的丝状真菌。利用形态观察和分子生物学相结合的技术手段,将核苷代谢功能菌鉴定为横梗霉。高效液相分析表明,该菌可代谢产生具有重要生理活性的次级代谢产物——腺苷和尿苷。该研究为核苷健康功能菌在中国白酒酿造中的应用奠定了基础。

洋河大曲多粮工艺参数的研究与应用

采用正交试验方法优化多粮型工艺参数,确定较佳的入窖条件,并将该工艺在多粮生产上推广应用,取得了比较好的效果。

YH—AM复合酶制剂在洋河大曲生产中的研究与应用

从洋河酒厂在房大曲和酒醅中分离得到根霉菌、红曲霉、酵母菌,利用这3种菌株生产相应的粗酶制剂,并按4∶4∶2比例混合,制成复合酶制剂,可增加酒醅的糖化力、发酵力和酯化力。将该复合酶应用于大曲酒生产,不改变传统工艺,可提高出酒率7.21%,升级率提高19.55%。

洋河酿造环境空气微生物解析与应用

通过对洋河酒厂老区酿酒车间的空气微生物跟踪分析,分离得到了21株优势菌株,明晰了空气中细菌、霉菌和酵母随季节变化的规律,数量上入池酒醅的微生物中有18.40%细菌、8.17%酵母和0.06%霉菌来自空气微生物,结构上入池酒醅细菌与空气细菌相似系数为0.27。基于酿酒微生态的优化提升,提出以空气培养空气、以结构培养结构的策略,将老区分离得到的优势菌株扩大培养,在新区酿酒车间复制迁移,新老区酿酒车间空气中细菌相似系数由0.37提升到0.85,真菌的相似系数由0.27提升到0.77,且试验车间的生产实绩提升明显。

洋河浓香型白酒酒醅中产酸细菌与有机酸合成的相关性研究

从洋河浓香型白酒酒醅中分离得到了产乙酸(醋杆菌)和乳酸(乳酸菌及芽孢杆菌)的分属于6个菌属的12株细菌,其中植物乳杆菌JP3和巴氏醋杆菌JP10分别是产乳酸和乙酸能力最强的菌株。温度、乙醇含量和培养基初始p H值对醋杆菌产乙酸能力均有影响,对乳酸菌和芽孢杆菌产乳酸能力影响较大的因素是培养基初始p H值。通过监控窖内发酵过程发现,乳杆菌和芽孢杆菌是酒醅中数量最多的细菌,窖内发酵前期魏斯氏菌和醋杆菌的数量显著高于发酵中后期,酒醅中乳球菌和足球菌的数量在窖内发酵过程变化相对较小。Pearson相关性分析结果表明,乙酸的合成与多种微生物相关,且发酵0～15 d与醋杆菌相关性最好;乳酸的合成在发酵0～15 d与多种微生物相关,发酵15～60 d仅与乳杆菌显著正相关。该研究分析了浓香型白酒发酵不同阶段微生物与乳酸、乙酸合成的关系,为提升白酒品质提供了理论依据。

高通量测序技术在洋河大曲质量等级判定中的应用

洋河大曲的质量等级对原酒产质量具有重要意义。传统大曲质量等级判定依靠工人的感官经验。高通量测序技术是目前较为先进的检测酒曲微生物的重要手段,其较传统感官经验判定法更为精准和科学。着重介绍了高通量测序技术在不同大曲等级判定中的应用,同时揭示了洋河中高温大曲独特的微生物群落多样性。

洋河浓香型大曲产香细菌的筛选、鉴定及香气成分分析

采用稀释涂布平板法从优质浓香型大曲中筛选得到8株产香功能细菌,经高通量测序鉴定发现8株菌株均为芽孢杆菌属。以小麦固体培养基为发酵底物开展单菌株产香试验,感官闻香后发现菌株X-8产香效果最好,表现为浓郁的甜酱香味。经分子生物学鉴定,该株产香细菌X-8为枯草芽孢杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对该菌株发酵后的香气成分进行分析,发现香气物质丰富,其中吡嗪类和醇类物质含量较高,酸类和酯类物质较少,不产生醛类和胺类物质。

洋河绵柔型白酒风格浅析

绵柔型风格白酒是时代发展的产物。绵柔型白酒是与洋河特有的地理、气候、水质、土壤、制曲工艺、酿造工艺、勾兑技术等息息相关的,是洋河人的心血结晶。客观的分析了洋河绵柔型白酒风格的形成原因。

洋河低度白酒酒体抗冷冻工艺研究

低度白酒随着酒精度和温度的降低,会出现不同程度的失光、浑浊现象;白酒加浆降度也会出现浑浊、失光、风格变化问题,影响产品质量。采用冷冻法、介质净化法、活性炭吸附法、树脂法、综合法对洋河大曲低度白酒进行酒体抗冷冻试验,结果表明,引起低度白酒浑浊失光的主要原因是高级脂肪酸及其酯类物质和杂醇油等遇冷析出;还与水中的钙、镁等金属离子等其他因素有关;生产勾兑用水最好使用纯净水;控制好处理酒度、介质使用量和处理时间;合理使用净化介质和过滤设备的组合很重要。

“洋河蓝色经典”绵柔型质量风格成因初探

从洋河酒厂的地域环境、酿酒历史、制曲及人工老窖工艺、酿造及勾兑工艺等方面对"洋河蓝色经典"绵柔型质量风格形成原因进行初步探索,重点总结了"三多两长"的酿造及勾兑工艺(绵柔型白酒核心工艺)特点,进一步阐明了绵柔型白酒酿造工艺的最新成果及绵柔型质量风格形成意义。

洋河大曲产酒能力检测方法的研究

《酿酒大曲通用分析方法》中以酒化力评判大曲的产酒能力。在原检测方法的基础上,采用多粮为反应底物,对底物进行糖化预处理,增加发酵醪蒸馏用量等方法进行优化。结果表明,优化后的大曲产酒能力检测方法更加高效、准确,更接近于酿酒实际生产。