增力抗疲劳保健膳食配方规律和烹饪特点研究

目的:为了研究增力抗疲劳保健膳食配方规律和烹饪加工特点。方法:用VisualFoxPro6.0对增力抗疲劳保健膳食配方中中药、食药及食物使用种数和重量情况,配方使用中药、食药、食物种类及其出现频率,中药、食药与食物的配伍情况,膳食成形的类型及其出现频率等进行统计分析。结果统计表明本研究所采用的保健膳食配方包含了古今各类文献123部;药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例,其在用药的量上要小于中药方剂所用食物的量;中药黄芪、人参、党参、当归、白术、生地等在本类药膳中使用频率较高,食药山药、大枣、枸杞、生姜、茯苓、橘皮、莲子等使用频率较高,食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊肉等使用频率较高;中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨、鸡、狗脊髓、曲、黑豆、粳米、糯米等配伍使用较多;食药橘(橘皮)、枸杞、山药、生姜、大枣、莲子、茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖(红糖)、鸡、粳米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨等配伍使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12～6.15区域内，这时制成品的效果更好。

河豚鱼的去毒方法与去毒后风味调整的研究

本研究对我省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行了检测,并用两种碱性去毒剂和一种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行了去毒方法的比较和筛选试验,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究,获得了一系列的试验研究数据。

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.

也谈烹饪营养专业大学生的出路——兼谈烹饪营养专业培养目标的确定

烹饪营养大学毕业生是当前社会紧缺的科技型人才,但他们却面临着就业难的问题.要解决这个问题,应从人才“产”、“销”对路、学校教学方向对路、社会立法支持和学生主动适应社会需求等方面共同努力.

黄海海域河鱼的毒性检测及卫生学评价

目的 :检测黄海海域几种河鱼含有的河毒素 (Tetrodotoxin,简称 TTX) ,预防引起自然毒食物中毒。方法 :对分布于我国黄海海域的数种河鱼进行毒性检测并作卫生学评价。结果 :毒性的大小为假睛东方 >虫纹东方 >铅点东方 >黄鳍东方及月腹刺 ;对不同部位的毒性进行比较 ,结果为鱼卵 >鱼肝 >鱼肠 >鱼鳔 ,而鱼鳍、鱼皮及肌肉毒性极低 ,鱼胆、鱼心则无毒检出。结论 :为防止食物中毒 ,应加强品种鉴别 ,以及在烹调过程中剔除有毒脏器。

河豚鱼的去毒方法与去毒后的风味调整

对江苏省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行检测 ,并用自配的 2种碱性去毒剂和1种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行去毒方法的比较和筛选试验 ,同时还对去毒后鱼体风味的调整进行了试验研究 。